胡蘿卜是胡蘿卜素的良好來源之一。吃的時候要注意，胡蘿卜中的胡蘿卜素，頂部比下部含量高，外圍比髓中高；肉厚芯小的胡蘿卜，含胡蘿卜素較多。胡蘿卜可以生吃，也可以炒食、煮食。另外，油脂有助於胡蘿卜素的吸收與利用。
西方有一條諺語：“一日一蘋果，醫生遠離我。”蘋果含有豐富的抗氧素，能消除體內自由基，有助於抗癌。美國康奈爾大學的最新研究，蘋果皮具有良好的抗癌防癌功效。研究人員在蘋果皮中發現了10多種化合物——三萜係化合物，在實驗室環境下既可抑製癌細胞生長，也可殺死癌細胞。
同一品種的蔬菜邊皮含膳食纖維比中心部分高，大顆菜比小顆菜高。同一水果中，果皮膳食纖維比果肉多。如果我們將蔬菜的邊皮或水果的外皮去掉的話，就損失了部分膳食纖維。所以在膳食中隻要合理地搭配粗細糧，多食些蔬菜，有條件的話可增加些水果，膳食纖維的供給一般能滿足人體需要。
吃蔬菜、吃水果也要注意品種多種多樣。吃蔬菜同樣要多樣，不要偏食。有人聽說吃黃瓜能減肥，於是，一天三頓都是吃黃瓜。有人聽說吃青菜好，於是早晨燒青菜、中午炒青菜、晚上煮青菜。天天如此，營養就單調了。同時也不要過多地攝入膳食纖維，因為膳食纖維過多，會影響食物中礦物質及微量元素的吸收，同時還會影響一些維生素(如維生素A、維生素E)的吸收。
人每天都要吃大量的蔬菜，但蔬菜中往往有農藥殘留，特別是夏天，農藥殘留的問題更突出。對於如何處理蔬菜中的殘留農藥，人們非常關心。除了食品監督部門負起責任外，我們也可以自己想些辦法。我一般采用兩種辦法解決這個問題：
一是夏天不吃或少吃生長快的葉菜，如小青菜等；二是采取“一洗二泡三焯”的處理方法。
“一洗”是將蔬菜徹底清洗幹淨，尤其注意將菜莖與葉柄根部之間的汙泥清洗幹淨。蔬菜擇淨後，最好用流水洗；“二泡”是將清洗過後的蔬菜再用清水浸泡二三十分鍾，可以使蔬菜表麵的殘留農藥溶入水中。不過，有的人反對這樣做，認為這樣做，使蔬菜的營養損失過多，主張用流水清洗二三分鍾。兩種方法都可以，看看蔬菜的汙染程度吧。買的是超市裏的“綠色食品”，帶有綠色食品標記的，用後一種方法，如果是集市上、攤上買的，不放心，那就用前一種方法。“三焯”是對仍然不放心的青菜，經過洗、泡後，采用水焯的方法，菜湯棄掉不要。多數脂溶性的農藥會溶於菜湯中。蔬菜放在開水鍋裏焯兩三分鍾，然後用油炒食。這樣可以使殘留農藥減少到最低程度。焯菜要在水沸騰時放入，盡量減少菜在水中的時間，焯完的菜不要過量地擠去菜中的水分。
為了盡可能多地保存蔬菜中營養成分，蔬菜應現做現吃，切忌反複加熱。剩菜經過多次加熱後，維生素幾乎破壞殆盡。做湯時，要等水開後再將菜下鍋。切菜時，切的塊越大，烹調時間越短，礦物質丟失的也越少。
炒菜的基本原則是熱鍋、滾油、急火、快炒，這樣可以最大限度地保存食物中的營養素。這種熱油快炒也是我國傳統的烹調技術之一。這種炒法，不僅可以保存蔬菜的原有色澤，而且吃起來味道鮮脆嫩。特別是油菜、黃瓜、芹菜、蒜苗等綠色蔬菜，都要熱油快炒。因為綠葉蔬菜的顏色主要是由葉綠素構成的，它是一種不穩定的植物色素，長時間加熱。會使葉綠素的分子脫去鎂原子，變成黃褐色。熱油快炒，還能減少蔬菜中維生素損失，尤其是減少維生素C和維生素B2（核黃素）、胡蘿卜素的損失。
燒菜時要蓋緊鍋蓋。由於維生素易受氧化，會遭到破壞，所以烹調時要蓋鍋蓋，盡量減少蔬菜與空氣接觸的機會。燒菜時間也不宜過久，維生素不耐熱，烹調時間越長，則維生素損失越大。同樣，燒好的菜要馬上吃，否則，菜由熱轉冷的過程中，維生素還會損失一部分。
炒菜時，鹽要後放。炒菜先加鹽，不僅會使碘鹽中的碘揮發，還會使其他營養素隨汁流出，而且菜不易燒透，所以，鹽最好後放。這樣做，還可以在達到同樣口感的情況下減少用鹽量。另外，加鹽量越多，維生素C損失就越大，所以鹽還是要少放。