正文 第24章 防癌抗癌類(15)(3 / 3)

265.糟凍冬筍

原料:冬筍1000克,雞肉500克,料酒15克,香糟50克,醬油15克,鹽5克,味精1克,香油10克,大蔥10克,薑10克。

製作:1.冬筍剁去老蔸部分,剝去外殼,削去內皮,小的一切兩半,大的切2厘巧除蘿卜氣味蘿卜做法多種多樣,做菜、做餡、做湯都很好吃,但有一種蘿卜氣味不好聞。去除方法為:準備熟吃的蘿卜,應該將其生著切好,按1500:5克的比例放入小蘇打拌勻,烹製後即可除味。用蘿卜做水餃時,小蘇打更應少放,以免造成水餃開裂。米厚的片,再切成尖條,用缽裝上。

2.雞剁成塊,下入開水鍋氽過洗淨,放在冬筍上麵;香糟加入湯調散,再加進上列調料攪勻,灌入淨白布袋內,用繩紮緊,放在雞塊上麵,上籠蒸2小時,雞蒸爛時取出,將原湯潷出另裝成凍,取出雞另作它用。

3.食用時,將冬筍裝盤,糟凍撇盡油,攪成稀凍,蓋在冬筍上,淋香油即成。

用法用量:早餐、中餐、晚餐。

功效:防癌抗癌調理。

營養分析:冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品,質嫩味鮮、清脆爽口,含有蛋白質和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動,既有助於消化,又能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品,對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質,還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣,兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

禁忌:冬筍忌與羊肝同食。

266.瑤柱三色球

原料:幹貝150克,紅蘿卜100克,荸薺150克,黃瓜150克,味精1克,鹽2克,胡椒粉2克,白酒5克,澱粉(豌豆)5克,香油5克。

製作:1.先用1杯開水將幹貝浸泡15分鍾左右,再放入蒸籠中蒸約20分鍾,取出待用。

2.紅蘿卜、黃瓜清洗幹淨後去皮;馬蹄去皮。

3.使用挖球器將紅蘿卜、黃瓜挖成球狀;將馬蹄、紅蘿卜球、黃瓜球放進開水鍋中氽煮後撈出。

4.將氽煮過的材料放入容器中,與調味料(味精1克、鹽2克、胡椒粉2克、白酒5克)和幹貝同蒸10分鍾,蒸熟後,取汁扣在盤內。

5.將原汁加巧做糖醋汁(熱菜汁)

糖醋汁取料豐富,風味獨特,是熱菜中最常用的一種調味汁。具體做法:現做現用,即先將鍋放在火上,倒入50克油燒熱,下蔥薑末煸炒一下,待香味透出後,加入適量水、約75克白糖、約50克醋及20克左右醬油,燒開後用水澱粉勾芡,然後倒入菜肴拌均勻或澆在菜肴上(先對成碗汁,在做菜快熟時一起倒入鍋內,淋上水澱粉也可)。澱粉水勾芡成薄芡汁,加少許香油淋在作法3的材料上即可。

用法用量:早餐、中餐、晚餐、零食。

功效:防癌抗癌調理。

營養分析:幹貝含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素A、鈣、鉀、鐵、鎂、硒等營養元素,幹貝含豐富的穀氨酸鈉,味道極鮮,與新鮮扇貝相比,腥味大減。幹貝具有滋陰補腎、和胃調中功能,能治療頭暈目眩、咽幹口渴、虛癆咳血、脾胃虛弱等症,常食有助於降血壓、降膽固醇、補益健身。據記載,幹貝還具有抗癌、軟化血管、防止動脈硬化等功效。

禁忌:黃瓜不宜與芹菜、菠菜等富含維生素C的食物同食。

267.玉帶野鴨卷

原料:冬筍100克,鴨胸脯肉500克,香菇(鮮)50克,火腿50克,醬薑50克,雞蛋清50克,胡蘿卜100克,豬油(煉製)100克,料酒25克,鹽8克,味精2克,胡椒粉1克,大蔥50克,澱粉(豌豆)25克,香油15克。

製作:1.冬筍去殼洗淨煮熟,水發冬菇去蒂洗淨;火腿、醬薑切成絲。蔥白切成5厘米長的段(蔥青留作捆鴨用)。胡蘿卜切成樹葉形的薄片。

2.將鴨脯剔去筋,片成7厘米長、5厘米寬、3毫米厚的薄片,用料酒、鹽醃一下,再用雞蛋清、味精、濕澱粉30克(澱粉15克加水15克)調勻漿好,攤放在木板上,將冬筍、香菇、火腿、醬薑絲和蔥段各2根放在鴨肉片的一端,滾包成卷,用蔥青捆紮,用盤裝上。

3.用湯150毫升、味精、胡椒粉、香油、濕澱粉20克(澱粉10克加水10克)兌成汁。

4.鍋內放油燒至六成熱時,下入玉帶野鴨卷滑至八成熟,倒入漏勺瀝油;鍋內留底油,下入胡蘿卜片加炒一下,倒入鴨卷和兌汁,翻顛幾下,裝入盤內包餃子省時省力妙法一是和的麵要“醒”好,這樣才好擀皮、好包,而且不破。二是調餡時,如全用肉餡,要注意往肉餡裏“打”水,水要慢慢加,並邊加邊用筷子朝一個方向攪動。餡的瘦肉多,可多放些水;肥肉多要少放水。然後再加入蔥花、醬油、薑末、味精等調勻,最後才放鹽。如用肉菜餡,蔬菜最好用生的,要用水燙,防止維生素流失。蔬菜剁好後如果有湯,可輕微擠一擠,以防包餃子時滲出。即成。

用法用量:早餐、中餐。

功效:防癌抗癌調理。

營養分析:雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種氨基酸和少量醋酸,可以增強皮膚的潤滑作用,保護皮膚的微酸性,以防細菌感染;此外,雞蛋清還具有清熱解毒作用;我國中醫還認為,雞蛋清性微寒而氣清,能易經補氣,潤肺利咽,清熱解毒,有助於延緩衰老。