（3）羊肉的酸堿度（pH值）：羊肉酸堿度的變化是肉羊宰殺後肉內一係列的生化變化過程的結果，這種變化在一定程度上反映了肉的新鮮程度或保存狀態。
測定方法：用酸度計測定肉樣pH值，可在切開的肌肉麵刺一個孔，插入酸度計電極直接測定，也可將肉搗碎裝在小燒杯中測定。
評定標準：鮮肉，pH值為5.9~6.5；次鮮肉，pH值為6.6~6.7；腐敗肉，pH值在6.7以上。
（4）羊肉的嫩度：指肉的老嫩程度。影響羊肉嫩度的因素很多，與羊的品種、年齡、性別、肉的部位和肉脂比例等有關。嫩度評定通常采用肌肉嫩度計測定。
（5）膻味：膻味是羊肉所固有的一種特殊氣味，與羊的品種、年齡、性別、去勢與否等因素有關。人類對羊肉膻味的喜惡程度因國家、地區和民族不同而有所差異。
羊肉膻味的鑒別方法一般是煮沸品嚐。取腿肉0.5~1.0千克放入鍋內蒸60分鍾，取出切成薄片，不加任何佐料，憑口感感覺來評定膻味的濃淡。
6.羊肉貯存和保鮮
羊屠宰後胴體很快變得僵硬，這是體組織細胞凝固的結果，大約經過3~4小時，肌肉開始變軟，這種變化稱作肉的“自溶”。
胴體如果不及時采取正確的保鮮措施，肉就會開始變性直至腐敗。因此新鮮羊肉必須盡快采取保鮮措施，以保證肉的質量。常見的羊肉保鮮方式有以下幾種：
（1）冷藏保存：將羊的胴體放入-3益、具有良好通風和降溫條件的低溫室，經24~48小時冷卻，再轉移到室溫為-1益左右、相對濕度為85%的條件下，可保存約20天。這種方法，因為肉沒有被凍結，再加工時無需解凍，適合於短期保鮮儲存。
在我國北方高寒地區，如果羊在冬天屠宰，可采取自然冷凍處理的辦法。當氣溫降至-20益時，將肉平放凍硬，並在凍肉上潑水，使其形成一層冰膜，以保持肉的水分，避免表麵風幹，此法可保存一個冬天。
（2）冷凍保存：胴體冷卻後，立即送往低溫冷凍庫。冷凍庫溫度控製在-20益以下，經24~48小時冷凍，移入冷藏庫，溫度保持在-18益，在相對濕度95%的條件下，可貯存5~12個月。
（3）二氧化碳氣體保鮮法：根據二氧化碳氣體能抑製腐敗菌的繁殖（但對乳酸菌無抑製作用）的原理，近年來國外出現了用10%二氧化碳氣體保存鮮肉的方法，能使鮮肉的保存期達40~80天。
（二）板皮初步加工
板皮初步加工的常用方法有以下兩種：
1.幹燥法
將生皮拉展鋪平，在通風良好的陰涼處晾幹。要防止在陽光下曝曬，羊皮水分降至占皮重的12%左右即可。
2.鹽醃法
這種方法能較快抑製細菌繁殖，防止羊皮腐敗。具體做法是：
①幹醃法：將鹽麵均勻地撒在生皮上，使鹽充分吸收皮內水分。將撒好鹽的羊皮板麵相對堆放，2~3天後拉展晾幹。
②水浸法：將鮮皮浸入25%~26%的食鹽水溶液中，浸泡16~26小時。取出搭在木杆上，滴淨水分，然後再在皮板上撒布一層幹鹽麵，晾幹即可。經過處理的羊皮，將其板對板、毛對毛捆成小捆，再加入防蟲劑（如樟腦粉、樟腦球等），放在通風、無鼠害的地方保存。