（一）羊的屠宰及羊肉品質
1.活羊檢查
準備屠宰的肉羊，宰前必須進行健康檢查，凡發現口、鼻、眼有過多的分泌物，呼吸困難，行為異常等，一般都不能作為商品羊屠宰，另外，注射炭疽芽孢菌苗的羊，在14天內也不得屠宰產肉出售，隻有經過臨床檢查證明是健康的羊才能屠宰。
2.屠宰方法
屠宰前24小時一般應停止放牧和補飼，宰前2小時停止飲水。肉聯廠廣泛采用機械、半機械化屠宰，我國廣大農牧區的宰羊方法因民族習慣不同而有所不同。較好的宰殺方法是在羊的頸部縱向切開皮膚8~12厘米長，然後用刀伸入切口內向右挑斷氣管和血管（注意避免刺破食管），同時放血。放血完畢，應及時剝皮。剝皮時，將羊四肢朝上放在清潔的地麵上，也可頭朝下吊起，用尖刀沿腹中線挑開皮層，向前沿胸部中線挑至嘴角，向後經過肛門挑至尾尖，再從兩前腿和兩後腿內側垂直於腹中線向前後肢各挑開兩條橫線，前腿到腕部，後腿到飛節。剝皮時，先用刀沿挑開的皮層向內剝開5~10厘米，然後用拳揣法將整個羊皮剝下。剝下的羊皮，要求形狀完整，不可缺少任何一部分。
3.胴體分級
胴體是評價肉羊生產水平的重要材料。胴體重是指肉羊宰殺後，立即去掉頭、毛皮、血、內髒和蹄，靜置30分鍾後的軀體重量。胴體分級的目的在於區別質量和製定價格，便於分類保存、運輸和銷售。我國製定的鮮、凍羊肉胴體標準（GB9961—88）共分3個等級。
4.產肉力測定
（1）胴體重：指屠宰放血後，剝去毛皮、去頭、去內髒及前肢膝關節和後肢趾關節以下部分後，整個軀體（包括腎髒及其周圍脂肪）靜置30分鍾後的重量。
（2）淨肉重：指剔除骨頭後餘下的淨肉重量。要求在剔肉後的骨頭上附著的肉量及耗損的肉屑量不能超過300克。
（3）屠宰率：指胴體重與羊屠宰前活重（宰前空腹34小時）之比，用百分率表示。
（4）淨肉率：指胴體淨肉重占胴體重的百分比。
（5）骨肉比：指胴體骨重與胴體淨肉重之比。
（6）眼肌麵積：指倒數第一與第二肋骨之間脊椎上眼肌（背最長肌）的橫切麵積，該麵積與產肉量呈高度正相關。測量方法：一般用硫酸繪圖紙描出眼肌橫切麵的輪廓，再用求積儀計算出麵積。如無求積儀，則可用下麵公式估測：
眼肌麵積（平方厘米）=眼肌高度伊眼肌寬度伊0.75.羊肉品質評定
（1）肉的顏色：肉色與羊的品種、性別、年齡、肥瘦及屠宰加工工藝有關。一般山羊肉的肉色較綿羊肉色紅。
評定方法，現場多用目測法，於宰後1~2小時，在最後一個胸椎處的背最長肌（眼肌）采新鮮肉樣，在室內自然光線（避免直射陽光或加有色窗簾）下用目測評分法評定，灰白色評1分，微紅色評2分，鮮紅色評3分，微暗紅色評4分，暗紅色評5分，兩級間允許評0.5分。具體評分時可用專用肉色評分板對比，一般3~4分屬於正常顏色。
（2）大理石紋：指肉眼可見的肌肉橫切麵白色脂肪紋狀結構。白色紋理多表示蓄積的脂肪較多，肉的多汁性、適口性和視覺效果好。常用的方法是取第一腰椎部背最長肌鮮肉樣，於0~4益冰箱中放置24小時後取出，以新鮮橫切麵觀察其紋理結構，並借用大理石紋評分標準圖評定。痕跡不清評為1分，微量評為2分，少量評為3分，適量評為4分，過量評5分。