蘭城位於黃河上遊的一個河穀地的灘上，是省會以上級城市中地下水質最好的。另外，蘭城的食用牛肉主要是產自甘南和青省的犛牛，犛牛體矮身健，脊甲高，垂皮小，毛長，色黑或黑白花斑，尾毛蓬生，成年體重兩三百公斤，耐寒，生長在海拔三千米以上的高原，能在空氣稀薄的高山峻嶺間生存，生長期長，力大耐寒，有“高原之舟”之美稱。高原無汙染的草場環境天然放養的犛牛，除了味道鮮美外，因其長期食用許多野生草及藥種，如貝母，蟲草、板蘭、紅花等，所以當地的牧民流傳著這樣的說法：“我們的牛羊，吃的是中草藥，喝的是礦泉水，尿的是太太口服液，屙的是六味地黃丸”。此話聽起來有點誇張，但從另一方麵反映了犛牛肉確實是天然無汙染的。故其肉有驅風寒之功能，還可治胃寒，風濕，類風濕等病，有滋陰補腎、強身壯體之功效，其營養價值極高，不論怎樣，外地如何都作不出真正地道的蘭城牛肉麵的。
蘭城牛肉麵的麵條本身抻製而成，但並不是它的獨有特色。華夏許多地方的麵都有抻麵，隻是熟製方法有別。拉麵越細越佳，在一些技術比賽中，拉麵的師傅通常競比相同的一塊麵誰能抻出更多根數的麵條。抻出來的麵要很細，就成了絕活。而無論多麼細，蘭城牛肉麵的麵條要求韌，俗稱“有勁”，要求煮好後，在碗裏能“站住”，也就是用筷子一撈又放下，麵條能在碗裏保持直立的形狀片刻，否則就是“沒有勁”，拉出來的麵就不合格。抻麵是未經發酵的“死麵”，體積小含麵多，一碗麵裏通常有半斤麵粉。一些頭回吃的大肚漢外行象吃普通麵條一樣，一口氣吃上兩碗，結果撐到晚上還不餓。
周鬆自然知道熬湯這一步的關鍵，但是說實話現在的條件滿足不了，就算是雲宮的檔次再高，也沒有青藏高原的犛牛肉。
不過料理師絕對是不能被食材限製的。
雖然沒有青藏高原的犛牛肉，但是周鬆看到了廚台上的牛肉也是上等的牛肉，看起來也應該是經過層層篩選的牛肉。
用來做牛肉湯問題不大。
熬湯是牛肉麵最關鍵的兩個步驟之一，其中之一就是麵，麵搞定了之後就是湯。
湯和麵的融合才是牛肉麵最關鍵的程序。
將大鍋架好，周鬆就開始了製湯的步驟，這一步相對前麵拉麵來說對周鬆的難度不打，畢竟之前做的湯不在少數，料理都有共同的一麵，做起湯來周鬆倒是駕輕就熟。
一份上等的牛肉湯就這樣在眾人的眼前開始呈現，每一個步驟都做到了做好，而全程周鬆都沒有了剛才的緊張，更多的是一種自如的狀態。
當大鍋裏的湯味道開始逐漸變濃的時候，周鬆知道，自己的牛肉麵，要完成了。