一、軟溜技法及菜例
軟溜的方法
軟溜，是將加工好的主料，用蒸、煮或氽製的方法預熟後，再用溜製方法成菜。運用軟溜方法成菜的特點是：色澤素雅、柔軟細嫩、味道鮮美，其代表菜有溜雞脯、西湖醋魚、軟溜繡球蝦等。
軟溜菜的特點
運用軟溜技法成菜，菜品除具有色澤素雅、柔軟細嫩、味道鮮美的特點外，還具有兩大特點：一是比較方便易做，不像其他焦溜、滑溜等必須用油傳熱製熟，而它隻用開水，成本相對下降；二是時間也比較好掌握。我們知道水的最高溫度為100℃，而100℃的高溫對原料的營養素破壞不大，同時原料內部不會大量失水，不像油溫度較高，不僅嚴重破壞原料營養素，有時也因火候過大而變味。此種成菜法，即使沒有烹飪基礎，隻要認真做也能達到預想效果。在家庭中很受歡迎。其代表菜例有：西湖醋魚、溜雞脯、軟溜繡球蝦、軟溜雞片、軟溜豆腐、五柳魚、等等。
軟溜的操作關鍵及注意事項
1.原料選擇
軟溜法適用於質地鮮嫩且易熟的原料，比如魚肉（包括整魚）、雞肉、豬肉、兔肉、鴿肉、鮮蝦、鮮貝等動物性原料以及水豆腐等植物性原料。這些原料均要選用質量上乘、新鮮且腥、異味較少的，最好是未經過水泡的原料，否則會大大降低軟溜菜的成菜質量。
另外，用於軟溜菜的配料和調味料，如雞蛋清、澱粉、胡椒粉、清湯、食用油等，均要選用高質量的。
2.刀工處理
軟溜菜的刀工處理方法是：若是烹製整魚，就應當在魚身兩側分別剞上深至魚骨的十字花刀或一字花刀；若是用雞脯肉、蝦肉等烹製軟溜菜，多切成條、片、小段、小塊或是剁成茸泥狀。用於烹調軟溜菜的主料，無論切成何種形狀，都應當注意以下幾點：
（1）剞花刀時，應做到刀距及深淺一致，以保證成菜形態美觀。
（2）原料不論是切成片、條，還是切成段、塊，都要求成形大小相等、厚薄一致、互不粘連。
（3）若將主料剁成茸泥狀，則應先剔淨原料表麵的筋膜。剁製時，要在墊有鮮豬肉皮的砧板上進行，以免茸泥裏混進雜質，影響到成菜質量。
3.烹調前的處理
軟溜菜的主料在烹調前須做初步處理，而方法則應根據烹調的方法和所用原料的特性進行。常用的方法有以下三種：
（1）焯水。適用焯水的原料通常有整魚、豆腐、熟肥腸等，其作用是能除去血汙和異味，確保成菜色澤鮮亮、味道鮮美。焯水的方法是：淨鍋添入清水，加入料酒、蔥、薑，上旺火燒滾片刻後，投入原料，焯一下水撈出，再用清水將原料洗淨即可。操作時需注意，若是焯製魚類原料，焯製的時間不要太長，否則會燙破魚皮，影響成菜美觀，甚至會將魚肉焯老，造成成菜口感發柴。
（2）上漿。這種方法主要適宜於動物性原料，如雞片、豬裏脊片等。其作用是能保持原料內部的營養成分，保證原料的形態，給原料以底味，使成菜的口感更加滑嫩。上漿的方法是：將經過刀工處理的原料入盆，先加入精鹽、味精、料酒、蔥薑汁拌勻，再加入雞蛋清和幹細澱粉抓勻，使原料表麵粘裹上一層粉漿即可。操作時應注意以下幾點：①原料上漿前必須先漬味，一是增加原料的底味，二是對原料除異增香。②所上漿料的厚薄，應根據主料的不同特性而有所差異。原則上是質嫩和含水量少的原料上薄漿；質堅（或韌）和含水量多的原料上厚漿。這裏所表述的“嫩”與“堅”、“厚”與“薄”是相對而言的。③這些上漿原料的初步加熱處理方法都是以水為傳熱介質，水的最高溫度通常是100℃，若用濕粉上漿，入水後很容易脫漿，使成菜失去滑嫩的質感，故最好用幹細澱粉上漿。
（3）調味成形。調味成形通常是用剁成茸泥的肉原料。其作用是增加口味和嫩度，且便於菜品成形。方法是：將剁成茸泥的原料入盆，依次加入精鹽、味精、料酒、蔥薑汁、雞蛋清和幹細澱粉，順一個方向攪拌上勁後，做成圓形、繡球形、圓餅形、橄欖形等，即可。用這種成形方法進行初步處理，應注意下麵幾個問題：①肉類茸泥料需加入雞蛋清和澱粉，便於成形，而且能使成菜口感滑嫩且有彈性。但用量要掌握好，如澱粉用量太多，食之如吃麵疙瘩，成菜質量會大打折扣；如雞蛋清太多，餡料會太稀，不易成形。②茸泥調味成形，不管做成何種形狀，均要求大小一致，形狀美觀。