必備知識
香菇，又名冬菇、香蕈、香菌、香菰等，為傘菌科食用真菌香菇的子實體。香菇原為野生，現已廣泛人工栽培。我國是世界上最早食用香菇的國家。按生長期和采收期的不同，香菇又分為花菇、厚菇、薄菇等。
適宜範圍
香菇性平，味甘，具有益氣補虛、健脾養胃、托發痘疹等功效。適用於年老體弱、久病體虛、食欲不振、氣短乏力、吐瀉乏力、小便頻數、痘疹不出、高血壓病、動脈硬化、糖尿病、佝僂病、高脂血症、便秘、貧血、腫瘤等。《日用本草》說，香菇可“益氣，不饑，治風破血”，這與當今防治高血壓病的觀念是完全一致的。
現代視角
香菇含有蛋白質、脂肪、碳水化合物以及香蕈太生和多種機體必需的活性成分。研究證實，可以阻止血清和肝髒中膽固醇增加，促進血液循環，具有防止動脈粥樣硬化和血管變脆及降低血壓等作用。現代營養學研究結果證實，香菇是高鉀食物，是品質甚優的降壓食用菌。醫學專家們認為，高血壓病患者經常服食香菇有助於降低血壓。
用法簡介
香菇宜葷宜素，是烹製珍饌佳肴的絕好原料。既可作主料，又可用作配料，適宜於鹵、拌、熗、炒、烹、炸、煎、燒、燉等多種烹調方法。用香菇可以做出許多美味可口的菜肴，主要用於配製高級葷菜和冷拚、食療菜肴。
專家提醒
有些毒蕈與香菇類似，如在野外采集應注意區別，以防止中毒。食用香菇一般無特殊禁忌，但中醫認為，香菇性屬粘滯，凡脾胃有寒、中焦濕滯者應慎食。
香菇愈形大的愈貴，略小的香菇，其肉質和香味也不錯。選購香菇時，一般以肉厚的為佳品。
香菇應挑選菇身結實、傘麵上有似菊花樣的白色裂紋、色澤烏潤、菇麵邊緣向下微卷、菇底白色、肉厚且香味濃鬱的。