［學習目的］了解烹飪衛生與安全的曆史與現狀，烹飪衛生與安全學在烹飪高等教育中的地位和作用。
［主要內容］食品衛生與安全的概念，古代食品衛生與現代食品安全科學的區別，烹飪在食品衛生質量控製中的作用，烹飪衛生與安全學的任務。
一、食品衛生與安全的概念
食品是指各種供人食用或飲用的成品和原料以及按照傳統藥食兼用但不以治療為目的的物品。食品具有三項基本功能：① 營養功能：提供人體所需的各種營養素；② 感官功能：滿足人群不同的嗜好和食欲要求；③ 生理調節功能：調節人體生理代謝，改善健康。而這些功能的發揮，必須以食品的衛生與安全為前提條件。
衛生意即保衛生命，是指保護人體的健康，預防疾病。食品衛生(Food hygiene)是指為防止食品在生產、加工、運輸、儲藏、銷售等環節被有害物質汙染，使食品有益於人體健康所采取的各項措施。食品安全(Food safety)是指食品按原定用途進行製作和食用時不會使消費者受到損害的一種擔保，它是個綜合概念，涵蓋了食品的衛生、質量、營養等相關內容。由於食品安全與人類生存權緊密相連，在世界上無論是發達國家還是發展中國家，它都是企業和政府對社會最基本的責任和必須作出的承諾。食品安全既包括生產安全，也包括經營安全；既包括結果安全，也包括過程安全；既包括現實安全，也包括未來安全。
食品安全與食品衛生這兩個概念的主要區別：① 範圍不同：食品安全包括了種植、養殖等環節，而食品衛生通常不包括這兩個環節；② 側重點不同：我國傳統的食品衛生側重的是結果安全，即對產品作衛生指標限值規定，而食品安全更強調整個食品生產過程的安全。
食品安全又有絕對安全與相對安全之分。絕對安全是指食品應絕對沒有危害，它是食品安全的一種最高境界，但實際上人類的任何一種飲食消費，總是存在著某些風險，絕對安全或者零風險是很難達到的。相對安全是指食品在可以接受的危險度下正常消費，而不會造成對健康的損害。
食品是否安全與下列因素有關：① 環境因素：如生產地的大氣、土壤、水體質量；② 人為因素：如農戶對農藥、化肥的施用，養殖企業對飼料添加劑、獸藥、漁藥的使用，加工單位添加的食品添加劑是否合理；③ 技術因素：包括監測技術、加工技術的先進性，配套設備的水平；④ 消費因素：食用方式是否合理、得當；⑤ 管理因素：如對食品質量的分析檢測頻率，對違法行為處罰的力度與威懾力，食品安全信用體係、溯源管理、預警係統的建立等。可見，隻有從農田到餐桌實施全程質量控製，才能保證食品的衛生與安全。
食品衛生與安全關係到每家每戶，但與餐飲業的關係則更為密切，因為現在進飯館、食堂的人越來越多。許多勞動者一天至少有一餐是在飯館、公共食堂或飲食攤位吃的。這些進餐的地方隻要在製作食物時有一處出了差錯，就會影響到一大批人，而過去在家庭裏如發生類似的情況，隻會涉及少數人。烹飪屬於食物鏈的終端技術，在防止病從口入、確保消費安全上起到決定性作用。因此，搞好餐飲業的食品衛生與安全工作，不僅是企業自身順利經營的需要，在和諧社會建設中還具有十分重要的社會意義。
食品衛生與安全學是一門研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及其預防措施，提高食品衛生質量，保護消費者安全的科學。人類依賴食品得以生存，但是這些食品從種植到收獲，從生產加工到儲運銷售，各個環節都可能存在某些不利因素，使有害物質(汙染物)進入食品，導致食品汙染(Food contamination)。人體接觸汙染物後，可以表現為急性中毒、感染，也可以表現為亞急性或慢性的病害如致癌、致畸、致突變。所有這些，已引起了人們的廣泛關注和重視。
二、古代人對食品衛生的認識
飲食能給健康帶來益處，也能帶來害處，對飲食可能造成人體健康損害甚至死亡的認識，最早可追溯到人類的起源。早在上古時期，先民們主要依靠捕獵和采集野果維持生命，此時認識到有些動植物是有毒的，可致人中毒甚至死亡，為此人類在鑒別食物有毒與無毒方麵作出了辛勤的探索，有“神農嚐百草”之說。
距今100多萬年前，北京猿人發明了火。烹飪起源於火，用火烹調吃熟食，這是人類進行殺菌殺蟲的早期實踐。