乳糖終溶解度：繼續向乳糖溶液中投入乳糖並加以振蕩，乳糖將繼續溶解，但在某一溫度下乳糖不再溶解，達到了該溫度下的飽和溶解度，此即稱乳糖的最終溶解度。
乳糖平衡溶解度：乳糖的初溶解度加上由型含水乳糖在溶解過程中不斷轉變成T型無水乳糖的平衡溶解度。
乳糖的超溶解度：將飽和乳糖溶液溫度冷卻至飽和溫度以下時，即得到過飽和乳糖溶液，但不見乳糖結晶析出，這時的溶解度叫超溶解度。
乳糖酶：可催化乳糖水解為葡萄糖和半乳糖，在乳糖消化吸收中起重要作用。在0.5~7.5範圍內起作用，但其催化反應較弱。
細胞數：奶中細胞數含量的多少是衡量乳房健康狀況及牛乳衛生質量的標誌之一，一般正常牛奶中每毫升含50萬個細胞，平均為26萬個。
淨乳：淨乳是借助於高速離心作用排除鮮奶中的機械雜質，並可減少存在於鮮奶中的細胞質、白細胞和細菌等生物雜質。
轉鼓式消毒機：它是一個安裝在鑄鐵機座上帶有蒸汽夾層而呈圓錐形的密閉容器，內部裝有錐形擠壓滾筒。凡與奶接觸的表麵均由不鏽鋼材料製成，當滾筒旋轉時，可使進冬的鮮奶通過狹窄的空隙向上流動，同時充分受熱混合，達到殺菌的目的。
板式蒸發器：在外形上類似換熱器。換熱作用在一組由椽膠墊料密閉的扁平豎式的板片間進行。為單程和降膜類型的液膜式蒸發。物料連續的進人設備，濃縮物與蒸發的二次蒸汽也連續送入分離器。
逆流和並流：如果兩種液體以相反的方向流動，它們之間的溫差能得到最充分的利用，冷產品在進口處遇到冷的加熱介質，當它通過熱交換器時進而遇到較熱的介質，產品在流動中逐漸被加熱，它的溫度總是比同一點的加熱介質的溫度低幾度，這種流動稱為逆向流動。兩種液體從同一端進入熱交換器並向同一方向流動，稱為並流流動。
重力分離：是把一種物質從另一種混合物中分離出來靠重力沉降的自然過程。在乳品工業中從牛奶中分離脂肪的原始技術。剛擠出的牛乳放在一個容器中靜置一段時間，脂肪球上浮聚集在上部形成稀奶油層，這就是重力分離的過程。
貯存期：產品質量下降到最低限度，所能夠貯藏的時間稱該產品的貯存期。
結合水評它與蛋白質、乳糖和某些鹽類結合存在，無溶解其他物質的特性。除去這種水，需加熱到或長時間保持100~105攝氏度才能達到。
總酸度0時自然酸度和發酵酸度的和為牛奶的總酸度。
耐熱性細菌：是指能形成耐熱芽胞的菌群；生產上係指低溫殺菌30分鍾的條件下還能生存的細菌。個別菌最適發育溫度為60~70攝氏度。
砂狀煉乳：在煉乳中存在粗大的乳糖結晶，將煉乳放在舌上時有砂狀的感覺，故名。
重製乳油：是用變質的乳油為原料，經重新處理加工而製成的乳油。
活力測定：在高壓滅菌後的脫脂奶中，加入3%的發酵劑，並在37.8攝氏度的恒溫箱中培養3.5小時，然後測定其酸度，如果酸度達0.6%，則認為活力較好，並以其酸度的數值（此時為0.6）來表示。
結晶水：它是作為分子組成成分，按一定數量比例與奶中物質結合起來的一種水分，這種結合最為穩定，在乳糖和奶粉的生產中，可以看到帶有一個分子結晶水乳糖晶粒。
臥式冷缸：缸體呈臥式橢圓形，內膽與殼均用不鏽鋼製造，形成夾層，通入製冷劑，與壓縮機組形成製冷循環係統。外殼覆有硬質聚氨質發泡塑料作絕熱層，配有攪拌器，自動溫度控製裝置。
臥式膠體磨：適用於液體及粘稠物料的研磨。由轉子、定子等組成的研磨部分；刻度環、調節環組成的調節部分；以及傳動部分和機座等構成。由於轉子的高速旋轉，被加工的物料在重力、壓力及離心力的作用下，通過定子和轉子間可變環狀間隙時，受到強大的剪切力、摩擦力、撞擊力、高頻振動、旋渦等複合力的作用，物料被有效地分散、破碎、乳化、均質、均勻混合。
臥式煉乳結晶缸：它是由減速箱、電機、外殼、蛇形冷卻管、保溫層、缸體、旋塞等部件組成。蛇形冷卻管安在缸體的中部，由電機減速箱帶動，以451/分左右的轉速旋轉。生產時蛇形管內有冷卻水流動。
離心噴霧法：是利用在水平方向作高速旋轉之圓盤，使進入的料液產生離心力，而被高速甩出形成霧滴，沿著圓盤切線方向運動；同時液滴又受到重力的作用向下降落，在此過程中與熱空氣接觸，而被幹燥。
原子：是指所有物質的最小結構單元。
離子一個原子可能失掉或者得到一個或者更多的電子。這時該原子不再是電中性，它被稱為離子。離子帶電後又可區分為正離子與負離子。
膠體溶液（細分散液）：由分子群組成的固態粒子可以在溶液中自由懸浮的溶液。牛奶中的蛋白質就以膠體溶液存在。
離子溶液：當固體鹽類各種離子的聚合力被克服後可獲得的離子溶液。
調節闊：調節閥用於管道係統中各部位流量和壓力的微調控製。可以逐漸改變液流通道的大小。
流動阻力：當流體通過二管道時，在管路中每一部件都對流體產生阻力。在管道中，阻力是由於液體與管壁間的摩擦所產生的。在彎頭中，由於液流的變向而產生了額外的摩擦力。摩擦力、液流方向的改變和截麵的改變都會使液流產生阻力。
浮子室為了保證在加工線中流置不變，泵吸入處的壓力必須保持衡定。而浮子室的作用就是保證產品的液位高於泵進口一定的高度，以保證吸入道的壓力保持在一定的水平上。
高溫短時間巴氏殺菌：使用正確的溫度和時間的配合根據所處理的產品類型而變化。在鮮奶加工中，把奶加熱到72~75攝氏度，持續15秒後再冷卻。稀奶油和發酵乳製品的巴氏殺菌是加熱到80攝氏度以上並持續3~5秒。
預熱：在奶油分離、均質等常與牛乳的巴氏殺菌結合在一起，把牛乳預加熱後從管道引入處理工段，然後再返回到巴氏殺菌器進一步加熱到所需要的最終溫度。習慣上將前處理的加熱稱為預熱。
消毒奶：消毒奶是指可供消費者直接食用的，用牛奶或稀奶油製成的液體產品。主要包括稀奶油、脫脂奶、標準化奶、咖啡乳等。有些國家也把酸奶製品列入消毒奶之中。
幹酪池：凝塊在乳清液麵下進行裝模和壓榨，從而使空氣不能滲透到顆粒之間，那麼這些顆粒將融合在一起，做好的幹酪幾乎是完全封閉的，僅有一些肉眼很難見到的小氣泡或機械孔眼。所用的發酵劑在成熟過程中形成的空氣將彙聚在這些縫隙中並形成獨特的圓孔。
速溶奶粉：比一般噴霧幹燥的奶粉顆粒大，而且溶解性極好，甚至在冷水中也能立即溶解。
流化床幹燥：它與幹燥室的底部相接，由帶有很多細孔的宋麵及外殼組成，機體的外殼安裝在彈簧上，可以通過電機使其振動，當奶粉分布在多孔的床上時，通過振動，使奶粉以均勻的速度沿床體的長度向前移動，通過附聚和蒸發使其幹燥。
酒精陽性乳：用68%或70%的酒精（羊乳用60~65%酒精）與等量乳混合，凡混合後出現凝塊的（絮狀物沉澱）均為酒精陽性乳。如高酸度乳、乳房炎乳、凍結乳，酒精試驗均呈陽性。