一還有江南風物否？春饌妙魚是江刀
“揚子江頭雪作濤，纖鱗潑潑形如刀”，這是清代詩人清端描繪長江刀魚的佳句。時到清明，春江水暖，成群的刀魚潑剌剌地逆流而上……想象著那個桃花流水的時節，江濤如雪，漁舟競發，歸來時船艙裏一片閃閃的白，真有一種生之悅樂的感覺。
刀魚體形狹長，扁平似刀，外地人縱然沒見過真身，但也看到過商店裏賣的白鐵皮裝的鳳尾魚罐頭，那上麵印的鳳尾魚跟刀魚極像。刀魚稱“鱭刀”、“毛刀”，鳳尾魚則被稱為“鳳刀”，它們是近親。刀魚銀鱗細白，光彩閃爍，一般比筷子稍長，身形異常俊美。據報載，在南京的星級酒店，三條江刀湊足一市斤，清蒸入盤，價格一萬元，成為今年真金白銀的天價。
刀魚生長在近海鹹淡交彙的水流中，每年三、四月裏，受了煙雨江南的邀請，便溯流而上尋找產卵水域。人們習慣把長江刀魚稱為“江刀”，以與一直生長在湖泊裏的“湖刀”相區別。刀魚是春季最早的時鮮魚，食用也是越早越好。皖江一帶，自古就有“清明掛刀，端午品鰣”的說法，清明前的刀魚，肉質特別鮮嫩，入口即化。李漁曾說過食別的魚都有厭時，唯有刀魚是“愈嚼愈甘，至果腹而不能釋乎”。過去，刀魚和鰣魚、河豚被稱做長江“三鮮”，而今，“三鮮”中那兩“鮮”已蹤影杳然，唯有刀魚一“鮮”，尚可覓得，讓人一飽口福。
由於眾所周知的原因，長江裏許多魚都已離我們遠去。這幾年，刀魚早已形成不了魚汛，開捕的日期一年比一年短，產量也一年比一年少。但我因享有家住長江邊的便利，每至刀魚開捕的日子，傍晚散步時，總能在停靠江邊的漁船上買到刀魚。那些漁民有時就將漁船停在濱江公園旁，男人將卡在網上彎成僵硬的半圓的魚一條條摘下來，女人通常拎了個盤秤站在船頭招攬生意。
相對星級酒店一盤刀魚動輒上千上萬的價碼，我買一兩斤剛出水的刀魚，花不了一張百元鈔。魚雖是小一點，但用油炸出來，蘸了醋吃，不僅味美，而且剛好把魚刺都炸穌了，吃起來特別順溜。有時運氣好買到大一點的，就做一回快遞生意，弄些冰凍的雪碧瓶子包了，坐飛機趕到北京，送到兒子和兒媳那裏，待拿出來時，刀魚還是蠻新鮮的，銀鱗閃爍，仿佛剛從江裏捕上來一樣。
刀魚的燒法不外清蒸、油炸兩大類。清洗刀魚不用開膛剖肚，拿根筷子由魚鰓處伸下去一攪，卷出魚腸，魚的身形仍然完整。刀魚清蒸的妙處在於，入盤並不去鱗，加蔥節、薑絲、黃酒、鹽和少許糖，隔水用大火蒸二十分鍾就好。也可在魚上放點香菇、筍片同蒸。高溫之下，細鱗化為滴滴油珠，整個魚身色如溶脂，幾近透明。清蒸之法不僅能完美表達刀魚之鮮，而且沒有一般魚類慣有的泥土腥味，白鱗銀身淺臥淡酒清湯之中，暗香犖犖，惹味牽腸，使得刀魚的美味上升到精神審美層麵。還有酒糟蒸刀魚，即用從陳年酒糟中提取的濃鬱香汁吊出刀魚的鮮味，是江南經典的江鮮烹製手法……清蒸的刀魚，因為魚肉太嫩，落筷不容易搛起，隻能用筷頭一點點挑起入口。