奶酒是以乳以及乳製品為原料，經發酵加工製成的飲料酒。時下人們對奶酒多會感到新奇甚至有些神秘，事實上，奶酒在我國以及國外（如俄羅斯和中亞一些國家），有著非常悠久的製作和飲用曆史。
從發酵原理推測，奶酒的起源可上溯到大約7000年前的新石器時代。那時人類學會了家畜的馴養，飲用乳也是順理成章的事。當乳一時喝不完的時候，乳就會自然發酵變酸生成酸奶和酸奶酒。真正意義的奶酒應該產生於遊牧民族。遠古時候，牧民們放牧時常隨身攜帶一隻羊皮袋，灌上牛乳、羊乳或馬乳以備饑渴時飲用。騎馬的顛簸加上體溫的作用，會導致乳發酵變酸，經他們品嚐後發現，這種略有酒味的酸奶非常好喝，並給人以興奮感，喝多了還有催眠作用。有充分理由說，原始的奶酒就這樣產生了。
奶酒古時稱為湩酪、馬酪、醴酪等，文字記載的奶酒最早見於西漢時期（公元前206年至前23年），距今已有2000多年的曆史了。西漢司馬遷的曆史巨著《史記·匈奴列傳》中有這樣的記載，匈奴人“得漢食物皆去之，以示不如湩酪之便美也”。古人對“湩（dòng）酪”的解釋是：“湩，乳汁也”，“酪，乳汁所作，使人肥澤也”。史學研究者認為，“湩酪”在此通指乳製品，包括酸奶和酸奶酒。西漢時期中原地區的馬奶酒很有可能是由漠北以遊牧為生的匈奴人傳入的。
西漢時期為應對匈奴人的騎兵襲擊，全國盛行養馬，以騎兵代替傳統的戰車。當時朝廷設馬苑三十六所，養馬30萬匹之多。漢朝還設置了管理家馬的官員，漢班固撰《漢書·百官公卿表》中記載：“西漢太仆，掌輿馬，屬官有大廄、未央、家馬三令，各五丞一尉……武帝太初元年更名家馬為挏馬”。漢書引注應劭（後漢蕭令）曰：“主乳馬，取其汁挏治之，味酢（“酢”古同“醋”）可飲，因此名官也”。如淳注釋曰：“主乳馬，以韋革為夾兜，受數鬥，盛馬乳，挏取其上，因名曰挏馬。禮樂誌丞相奏省樂官七十二人，給大官挏馬酒。今梁州亦名馬酒。”說明西漢時期，專設家馬令一官職，主管乳馬並執掌釀製馬奶酒，官府釀製馬奶酒已具有相當規模。《漢書》注引李奇曰：“以馬乳為酒，撞挏乃成也。”“挏（dòng）”意推引、撞擊，用力攪拌。撞擊並推引盛馬奶的革器，促使馬奶發酵，是當時釀製馬奶酒的主要措施，故馬奶酒漢朝也稱挏馬酒或挏酒。從史料看，漢朝應是我國第一個奶酒發展高峰期。
第二個奶酒發展高峰期伴隨13世紀蒙古族的崛起而出現。1206年，成吉思汗建立大蒙古國。經過幾十年的征戰，成吉思汗及其繼承者建立了史上最龐大的蒙古帝國——元朝及其管轄的橫跨歐亞大陸的四大汗國。自古受蒙古民族喜好的馬奶酒成為蒙古帝國和元朝統治者的國酒。據元《經世大典序錄·燕饗》記載：“國有朝會慶典，宗王大臣來朝，歲時行幸，皆有燕饗之禮”。詐馬宴是最隆重的燕饗之禮，其重要意義是成吉思汗黃金家族借此籠絡宗親。在宣讀《大劄撒》（蒙古汗國法典和成吉思汗祖訓）後，眾人飲用馬湩、哈喇吉和葡萄酒三種禦酒。《元史·祭祀誌》記載，“湩乳、葡萄酒，以國禮割尊，皆列室用之”。馬湩、湩乳，就是馬奶酒。哈喇吉是元朝時對蒸餾酒（包括蒸餾型奶酒）的叫法。蒙古人對馬奶酒的鍾情與喜愛，使當時舉國上下釀製飲用馬奶酒成風。1254年，法國傳教士、法王路易九世的使臣威廉·魯不魯乞出使蒙古汗國，回國後在他的東遊記中詳細描述了韃靼人（韃靼，9世紀曾為我國北方的強大遊牧部落。因此，草原諸部以稱自己為韃靼人為榮耀，後成為蒙古人的習慣稱號）釀製忽密斯的方法：“當他們收集了大量的馬奶時，就把奶倒入一隻大皮囊裏，然後用一根特製的棒子開始攪拌，這種棒子的下端像人頭那樣粗大，並且是挖空了的。當很快攪拌時，馬奶開始發出氣泡，像新釀的葡萄酒一樣，並且變酸和發酵。他們繼續攪拌，直至能提取奶油。這時嚐一下馬奶的味道，當相當辣時就可以喝了……為了供貴族們飲用，他們也用這種方法釀造哈喇忽密斯，即黑忽密斯。他們釀造黑忽密斯時，攪拌馬乳，直至馬乳中所有固體部分下沉到底部，像葡萄酒的渣滓那樣，而純淨的部分則留在上麵，像乳清或白色的發酵前的葡萄汁那樣。”在元代宮廷中任過官職的意大利旅行家馬可·波羅在《馬可·波羅遊記》中描述了元世祖忽必烈用馬奶酒（忽密斯）招待文武百官的盛大宴會的場景。