另一種有名的粥食，是潮汕砂鍋粥。此物宜冬宜夏，夜裏數人叫嘯，到粥店照例先來一碟鹵水，鴨爪、雞翅、豆幹、豬舌，炒一盤花蛤，花生和泡菜白送。廚房裏新米入鍋，米不必泡，泡則失神，要的就是烈火烹新米，一粒粒綻開的爽利。對剖的麻蝦，螃蟹、田雞斬碎，鱔魚去骨，擇其一二種，待水滾米熟，先入以薑片，再將這些葷物下鍋，燜上幾分鍾，放一勺油。連鍋端上桌來，煙火斑駁，鍋裏猶沸騰不已。食物容器的厚重更容易引發食欲，遙想先秦諸侯必鼎食，大概也是通理。
鍋裏米香濃厚，蝦蟹鮮甜，兩種氣味相輔相成。而老板另備一碟切好的蔥花與香菜：“裏們呲不呲香菜呀？”若吃，則倒進去一攪，頓時又在鮮香之中衝出一陣草木清潤，再不下勺，更待何時。
上海也是粥之重鎮，小紹興雞粥聞名久矣，未曾嚐過。三黃雞鮮嫩，然而竊以為煮粥的禽類，還是鴨子最好，水禽性味寒涼，與熱粥同食，滋陰養胃。而且鴨肉厚實堅韌，可解牙根之癢。
清代嘉善人曹庭棟，一輩子治養生之學，活了86歲，未及人瑞，也算長壽。這位老先生養生法之一，是每日熬粥一大鍋，隨餓隨吃，不計頓，“能體強健，享大壽”。這聽著是莊子的養生之法，任性自然。然而曹老先生其實講究得很，寫一本《養生隨筆》，專門辟一章講粥，生生列了上品三十六，中品二十七，下品三十七，整整一百種粥法，名為《粥譜》。用什麼材料倒在其次，魚翅鮑魚那是土財主的吃法，人家講究的是水米。米要用粳米，“以香稻為最，晚稻性軟，亦可取，早稻次之，陳廩米則欠膩滑矣”，小米什麼的入不得法眼。水更講究，初春的雨水，有陽春生發之氣，是最好不過的；臘月的雪，集起來化了，“甘寒解毒，療時疫”。這麼一通折騰，煮粥跟妙玉姑娘伺候茶一樣麻煩，卻不及那麼風雅。畢竟煮茶可以呼朋引伴，高談闊論，搜枯腸，論文章，乃至借機追求女朋友，而君子恥於食色之性，柴米油鹽的暖和隻有家人可享。
話說回來，到了正本清源的時候，還是老老實實煮一鍋白粥，按吳子野勸蘇東坡的說辭，“能推陳致新，利膈養胃”。粥熟時表麵有一層稠湯，北方叫做“米油”，南方似乎沒有賜以嘉名。醫書裏說，這種東西撈出來，加點鹽巴，熬幹吃下去，可以治男子精液稀薄而不育。我總覺得這個方子雖然巧妙，但是因物象形，恐怕跟吃犀牛角壯陽的方子是一路貨。所以打小愛吃的，還是鍋邊上結的那一圈米湯殼子。此物要偷吃，因為大人認為小孩吃了會臉皮奇厚，恬不知恥，見必斥責。
至於下白粥的小菜，大概以爽脆為宜。六必居的醬黃瓜下粥大妙，揚州寶塔菜更妙，以其味道醇厚馥鬱，繞牙膛不絕，正與稻禾之香相得益彰。江浙滬上以肉鬆、魚凍下，吃不來。爽脆之外，腐乳也是不錯的，半化在粥水裏，哧溜吸進去，米香滾熱，包裹著溫涼的鹹鮮，於喉間初過，要吮著筷子尖兒，爽爽地嘖一口才舒服。
這幾日天冷，上班之外不大出門，讀書之餘，一甌熱粥，一撮醬菜，可抵半日銷魂。
潮汕菜脯
不寧
潮汕人把蘿卜稱之為菜頭，“脯”在潮汕話中的意思
是肉幹，而菜脯則是醃製而成的蘿卜幹。以前潮汕人民家家戶戶到了蘿卜收獲的季節都會醃製
蘿卜幹，庭院的平台曬滿了蘿卜，日落就把它收起來撒鹽踩踩，日出就拿出來曬曬，日複一日，白白的蘿卜就會變得黃了、癟了、皺巴巴了，再收起來放入甕中，封個一年半載，菜脯就可以拿出來吃了。新菜脯色澤金黃，肉厚香脆，而十年以上的菜脯則算老菜脯了。老菜脯色澤烏黑發亮，肉質順滑，老人家都說老菜脯可以消食去積，健脾化滯，所以家裏有瓶老菜脯那就是一瓶備用藥。在許多潮州菜裏麵，菜脯都是非常重要的角色。比如最常見的菜脯蛋、菜脯冬瓜蟹湯、菜脯炣魚、菜脯烳五花肉、菜脯燜鰻魚等。潮汕蒸腸粉中菜脯麩也是必備的配料，潮汕小吃中鹹水果、粿汁等都會淋上菜脯油。
菜脯蛋作為潮汕早餐桌上最常見的送粥小菜，一直被我認為是最能勾起鄉愁的潮汕味道。兩顆雞蛋打散了，菜脯麩洗幹淨了拌入，油熱之後滑入鍋中，煎至兩麵金黃，菜脯的香味充滿整個廚房，無論你那個時候身在何處，都像是回到小時候涼著白粥等著媽媽把菜脯蛋端到你麵前的場景。一碟菜脯蛋，白粥三碗也不過分。菜脯麩是先將菜脯切段、切片，再一片片切粒，然後擱到木砧板上快刀剁碎，現在菜市場都有現成的菜脯麩賣。