總之，“看人下菜碟”這句話如果用現代商業的觀點闡釋，就可以得到全新的意義：買賣是要雙方共同參與、協商著一起做的。所謂“下”，就是參與、協商的過程。所謂“菜碟”，也是“下”的結果。沒“下”之前的“菜碟”，是以往無數次“下”得到的結晶；但是經過這一次的“下”，勢必萌生或大或小的新“菜碟”。“菜碟”要不斷更新，“下”的方式和手段也在不斷豐富和完善。
“再造”與遺貌取神
老字號在絕大多數情況下，都是依據傳統反複進行“微調”，不斷以手工的方式試驗，從“一不小心”中打破經驗主義的束縛，從而改進商品或商業行為。但也有與之完全相反的情形，就是在非正常情況（要麼是掌握技術的掌門人死亡，要麼是掌門人不予承認）下，使得正常的傳遞不能實現，實在是因為沒有辦法了，後來人才不得不進行“再造”。
“再造”有兩種前途，一種是出現後遭到掌門人一方的否定而失敗，還有一種，先在廣大群眾中得到充分的認可，隨之掌門人順水推舟，給予承認，同時把“再造”人也納入到自己的門下。本節準備舉兩個例子，一個是飲食業的，一個是京劇界（不妨將之也視為一種特殊的老字號）的。
飲食業的，就是70年代後期仿膳對於“滿漢全席”的“再造”。仿膳是1925年時，由幾位清宮禦膳房中出來的師傅，在北海公園建立起來的。最初，隻在荒涼的北岸設立“茶莊”，賣些肉末燒餅之類；1957年被調到瓊島上的漪瀾堂，恢複了豌豆黃和雲豆卷等特色小吃。等到70年代末期準備恢複清代國宴“滿漢全席”之際，老師傅多已下世，連100多道菜肴的名稱都說不出來了。顯然，這是“再造”極其不利的一麵。但是，此際的“再造”也有勢在必成的另一麵。這就是經過“左”的思想的長期幹擾，人們對於皇城文化有了正確的認識，不會再有這樣那樣的敵對或恐懼的情緒。同時，經過餐飲業建國幾十年的發展，對於飲食文化方方麵麵的知識積累，也已經相當完備了。再者，現代科技改變了人們的視野，完善了人們的操作手段。
事情的發端真是不可想象。最初，是一位中國血統的日本人士（他在日本有很大的買賣）給仿膳來信，希望大陸中國盡早恢複製作“滿漢全席”，來信中提到台灣高雄有家餐館推出了“滿漢全席”，並寄來有關的材料。仿膳的總經理一看材料，覺得自己也可以製作，成本應當比台灣低，質量卻應該比他們好。大約也正在這時，成都一位熱衷飲食文化的老人，也主動給仿膳來信，提供了自己收存的有關資料，希望仿膳完成這一件足以使中國飲食文化增輝的事情。在這個大背景下，仿膳開始了自己的研製。一方麵，從現存的老職工處深挖，問他們當初從自己的師傅處聽到些什麼，哪怕是一鱗半爪也好。另一方麵，派人到故宮核查當年的禦膳房檔案，居然查到了100多道菜肴的名稱。但問題也接踵而來，菜名分成兩大類：一類像“鍋燒鴨子”，好懂，照方製作就是了；另一類，像“文思豆腐羹”，主料、輔料以及製作程序就很難看明白。“文思”是人名麼？“豆腐羹”是他的拿手菜麼？查來查去，最後才弄明白，“文思”是一種鳥，其腦大補。此菜是取若幹“文思鳥”的腦子，和豆腐放在一起燴。像這類微觀上的問題比比皆是。
另外在宏觀上，仿膳通過充分的研究，發現所謂“滿漢全席”有一個基本結構，其主體菜肴（禦宴大菜）是“禽八珍”、“山八珍”、“海八珍”和“草八珍”，每一個“八珍”基本都是那幾樣，但也可以靈活抽換。有了這四個“八珍”，“全席”的“梁柱”也就有了。當然在“禦宴大菜”之前，還需要有“前菜”，“前菜”前要有兩類果品（吃果和看果），兩類果品之前是“到奉香茶”。“禦宴大菜”之後，要上“肉末燒餅”，再後，則是各種粥類、水果和“告別香茶”……
有了這種宏觀和微觀上的把握，“滿漢全席”的“再造”就容易多了。從1979年開始，每年9月仿膳都推出“滿漢全席”。日本的那位老人，連年都帶著10位對中國飲食有研究的人到中國來品嚐，結論是比台灣高雄的要強，他們還照了相。經過這4年的積累，“滿漢全席”基本定型。後來仿膳專門邀請愛新覺羅?溥傑進行品嚐，其回答不是猜想中的“像”或“不像”，而是“比當年在宮裏吃到的還好”。從一般的道理講，“再造”追求的目標應該僅限於“像”，能“像”就應當滿足了。但在事實上，“再造”的結果經常是超越“像”而達到“還好”。近年，仿膳把原來的三天六餐縮減為一餐，隨時拿給外賓和國人的隻是三天六餐總量中的“精選”。這一來效果更好，“精選”後的進餐內容和形式都更符合今人的承受能力，事實上也是對昔日中華飲食文化負麵影響的一個突破。
京劇界的例子，乃是著名演員厲慧良“再造”的《鍾馗嫁妹》。《嫁妹》本是昆曲中的一折老戲，昆曲來到近代，多因身段繁複而又不能緊密結合人物性格的變化顯得拖遝，由之漸漸沒落起來。盡管如此，生長在北京、上海這些“大碼頭”的京劇名伶，自幼都要接受昆曲的嚴格訓練，才能在以後發展中顯得“有根基”。厲慧良的生活經曆有些特殊，自幼在“小碼頭”上“跑江湖”，抗戰期間在重慶，解放後落在了天津，但依然短不了四處跑碼頭。這些，是他接受京昆“正統教育”薄弱的一麵。但是另一麵，他又是個能夠把吸收和展現高度結合的人，同時更加難得的是，其吸收和展現又能做到宏觀和微觀相結合。最初，他看到幾位昆曲藝人的《嫁妹》演出，他一邊在台下看，一邊“畫小人兒”（指把台上人物最基本的肢體形態畫下來）。但這樣做還遠遠不夠，行話叫做“剽學”，真正的學習一定要有師傅“手把手”地教。師傅要把人物的每一個動作掰開揉碎了加以解釋，告訴你為什麼要這樣演，“它”（動作的竅門和勁頭兒）在“他”的性格發展線中的具體位置是什麼；而且，“畫小人兒”不可能了解動作中的竅門和勁頭兒，從而也就不能把動作“做”的既“邊式”又“準確”……
厲慧良沒有機遇得到“師傅”的親授，但他總也難以忘懷這出戲。於是在以後的年月裏，他又開始了一個違反梨園常規的行為：“再造”這出一方麵有著“深厚傳統”、但又是自己無法通過“常規”學到的《嫁妹》。他不斷把這個故事在心裏“疊折兒”，並且把有關的動作往人物身上“裝”。這裏的動作，已經不僅限於京昆傳統戲中的習見動作，他把自己在古畫、古書插圖、皮影藝術、寺廟泥塑等等中見到的，也都融彙進自己的戲裏了。為了使戲中舞蹈更符合自己心目中的形象，他讓戲裏的鍾馗改了扮相；為了讓戲的一前一後分量相稱，他敢於把原來戲中位於前邊的技巧，巧妙地“搬”到戲的後邊；他特別著意琢磨戲中鍾馗舞劍時的舞蹈，並把“再造”的18個係列動作稱之為“鍾馗18劍”。
後來，當他把這出自己“再造”的戲帶進北京，一方麵受到廣大觀眾（特別是舞蹈界）的熱烈歡迎，同時也受到一位對昆曲《嫁妹》黯熟的前輩名家的批評。這位名家曾對他說：“慧良，（敢情）這出戲你是不會呀！”厲把自己“再造”的過程和盤托出，這位前輩勉強才說：“你按現在這樣也演紅了，大家都說你這出戲不錯……”顯然，這位前輩有點無奈，說這話時頗有些言不由衷。今天有些演員學演厲之《嫁妹》，演的多是片段，時間隻有十幾分鍾，辦法是把“行路”一折掐頭去尾，再將“鍾馗18劍”加以縮減。這樣演出來的結果，就時常處在“如戲似舞”的狀態，越發地“好看”了。
這裏，我們需要探討一下“再造”與“遺貌取神”的關係。應該承認，戲曲是一種貌、神並重的藝術。各種風格和各種流派不僅神韻不同，外貌也同樣有別。神和貌一定要統一，為了這個統一，師傅在教授學生練習時，就要花費很大的力氣。同樣，戲曲的觀眾也要求這個統一，學生如果僅有神而無其貌，觀眾就不認帳，就說他（學生）“不是這裏事兒”。但是，事情也有另一麵，在戲曲發展中還有因跳蕩而出現斷層的可能。比如經曆了“文革”，新一代的觀眾不可能了解到京劇老戲中的種種細節，麵對新時期中文藝形式的新的競爭，反觀舊的京劇，也可能出現若幹新的要求。在這種大形勢和大格局下，就給“再造”以勝利之機。如果在社會的平穩發展時期，則還是以有“師傅”的傳統傳授為主要渠道。厲慧良的《嫁妹》雖然在“文革”前就被廣大觀眾認可，事實上拿到“文革”之後，反倒更符合新時代的審美意識。嚴格來說，它從高層次上實現了“遺貌取神”。“貌”在不同時代都是頗不相同的，但“神”卻應當保持。京劇的神韻在哪裏？似乎就在於虛實結合，在於唱念做打的有機轉換。厲之《嫁妹》的藝術折兒（層次）可能與老的昆曲《嫁妹》有諸多不同，這使得“再造”之新《嫁妹》的“貌”產生了改變，但其“神”卻並未改變。同樣的道理，今天出現在北海漪瀾堂的“滿漢全席”，也自然揚棄了昔日宮廷宴會上的若幹缺點。也正是這一點的存在，才使得已經有了新感情的愛新覺羅·溥傑由衷感歎，指出今天的比昔日的“還要好吃”。
“再造”是需要條件的。不是任何人都能“再造”，也不是任何事物和任何時候都需要“再造”。不是迫不得已，在一般情況下，采取有“師傅傳授”樣式的繼承，依然是傳遞的主要方式；如果非進行“再造”不可，那麼也有若幹必要的條件。其中就包括，進行“再造”的人（或單位），需要有相當的文化、藝術上的實踐經驗，更需要有相當開明的理解力，這當中就包括在原文化、藝術之外，需要有一番自己的開拓和認識。除此之外，還需要有超人的堅強意誌，需要有足夠的準備，去接受藝術正統和前輩大師的“驗收”。
仿膳和厲慧良正因為具備了這些條件，他們的“再造”才得到了成功。
“木桶理論”與其應用
係統論中有一個被稱作“木桶理論”的觀點——一個用木板箍成的木桶，其容積的大小不決定於哪塊木板最長，反而決定於哪塊木板最短。很明顯，隻要有塊木板短了，木桶中的水，就會“嘩啦”一下子流瀉出來。從這個道理出發，要想搞好一個群體，必需把每個個體（木板）搞好，不要在某個個體（木板）上出大紕漏。同樣，在那些綜合性很強的個體競爭當中，當競爭雙方都處在很高水平時，這個理論同樣也是應驗的—要想致勝，首先注意的不是發揮所長，而是消除其短，千萬不要讓對方抓住自己的“把柄”。
老字號也可以視為—個由許多“木板”箍成的大木桶。所謂“木板”，可以包括老字號的行業種類、原料選取、製作過程、手工工藝、商業道德、宣傳手段、社會信譽和文化積澱許多方麵。其中的“長木板”很多，比如行業種類繁多，原料多屬一流，製作精雕細刻，工藝細致精巧，注重商業信譽，等等。但是我們試問一聲：老字號有沒有“短木板”呢？
當然也有，而且不隻一塊。比如，萌生時多處於自發狀態，形成後的發展不成比例，缺乏關乎國計民生的“大”項目，手工傳遞中的無序狀態……其中最關鍵的一條，我以為是商業行為中的精神文明程度不高。
這話可能唐突，但如果聯係到前門的曆史，就也許會順理成章了。咱們不著急，慢慢談。昔日前門老字號中，存在著一些“不上台麵”的行業，娼妓雲集的八大胡同，京劇中的淫蕩劇目，以及早期京劇中的男旦多出自相公堂子，等等。從這些行業和從業者本身來說，一方麵是屬於被侮辱和被損害的，但是他（她）們反過來，又用同樣的手法去侮辱、損害其他的社會成員。