但是，北京從許多方麵對農民又極不寬容。其實，北京對自己原來的市民就不寬容。清初，漢人被驅趕到外城，隻有八旗子弟可以內外倘徉，優遊從容，無所事事。對於這些新來的外地農民，北京的原有居民常常集合起來給予歧視。把最苦最累的活兒“留給”外地人幹，工作條件惡劣，報酬也是最低的。這一來，外地人也對應地集合起來，在許多行業中形成了外地幫派。在“幹飯館”的這行中，山東人占了很大比重，尤其是濟南、福山、榮成這三個地域，分別壟斷了北京的山東飯館。山東黃縣盛產海味，如何發製海味在當地也有竅門，善於烹調海味的廚師黃縣也多。於是黃縣的海味和廚師，都源源輸送到北京。當然，這種渠道是自發的，都是在北京的山東飯館有了出缺，山東各地的人才和物產才根據召喚奔赴北京……
第二，促進了北京的都市繁榮，促進了帝王文化和平民文化的雙向交流、促進了精英文化和通俗文化的雙向交流。
從北京成為帝都的一刹那，就從這兩種意義上分別開始了兩種對立。第一一種是，帝王文化高高在上，俯瞰、統率著一切；被踩在腳下的平民文化，一方麵對頭頂上的帝王文化豔羨不已，同時又躲藏在自己精神和物質的家園中自得其樂。第二種是，屬於知識分子的精英文化與為廣大平民歡喜的通俗文化，也長期踞坐在不同位置上相互對峙。這是兩種截然不同的層麵，其間沒有可以溝通的辦法。
這種局麵延續了很長的時間。隻有等到商人和商業行為出現了，兩個不同的文化層麵才獲得了溝通。是那些遠來的農民，首先是和北京市民結合在一起，在自己的買賣中創造了特色鮮明的市民文化。他們根據自己的商業經驗，大膽“說”出了自己的文化體會，比如“肉埋在飯裏”、“船多不礙江”、“賴七不賴八”等包含哲理的話語，並以這些話語生發出來的商業實踐活動，體現為當時生動的商業文化。但是，他們也有自己的遺憾，不能望透那高不可及的雲天，不能知道午門背後是什麼樣子，不能明曉天子的日常生活……於是，這些膽大包天的民間凡人，就創造了許多自身產品直接得到老佛爺的青睞的傳說。比如，傳說西太後很愛吃王致和的臭豆腐，經常打發太監去王致和處購買。但因有時買不到新鮮的，太監就把上次剩下的臭豆腐，又給西太後端了上去，對此西太後有所發覺，心裏開始懷疑太監，就在一次撤宴之前，悄悄把一粒花椒隱匿在一塊臭豆腐的下邊。等到下一次開飯，她發現那塊臭豆腐又原封不動的端了上來，於是狠狠懲罰了太監……這種情況在民間戲曲中也有體現，像山東萊蕪梆子當中，皇帝為即將去陳州放糧的包公敬酒，唱道“等你放糧回朝轉，讓娘娘給你烙餅卷大蔥……”這些，還僅是底層人們對於上流社會“想當然”的揣測。
另外，齊白石和一位製造刻刀師傅的友誼，也說明精英文化與通俗文化間的親切融彙。1880年在北京創立的“張順興刻刀鋪”，傳遞到本世紀30年代時，已經是第三代了，先是白石先生在金石方麵的一位女弟子登門購買，回去一試，發覺很好。女弟子把刻刀推薦給先生，於是年逾古稀的白石先生親臨刻刀作坊，竟呼年方20的當爐傳人張鳳鳴為“鳳鳴兄”，以後，齊白石三次向刻刀師傅贈字贈畫，親自為作坊題匾。半個世紀過去，張鳳鳴又接到那位女弟子的來信：
鳳鳴同誌：快50年不見了。前從晚報得知消息，曾函編輯詢問，尚未見複。29日報載近況，知早在1974年退休。未知老字號是否尚在？若有，在何處？見信，希告知通信地址。
專此，順致
敬禮
劉淑度
1981年5月31日
淑度1941年出京，1958年退休回來，曾托人訪問，未打聽著。出京前曾向令堂老人家及嫂夫人道辭，倏忽已40多年，“老張順興”店為我精製刻刀至今50多年了，仍在手下，仍在工作著，我80多歲了。
這是一封言詞樸素卻又滿懷深情的書信。就是這位劉淑度，1931年時，白石先生曾為她的印譜撰序：“從來技藝之精神，本屬士夫，未聞女子而能及。門人劉淑度之刻印，初學漢法，常以印拓呈餘，篆法刀工無女兒氣，取古人之長，舍師法之短，殊閨閣特出也。”她在使用刻刀張的產品之後，也曾製作了一枚名章送給張鳳鳴，並在印章側麵刻有“張君善製刀，刻刀如泥，不亞昆吾。乃用君家刀為刻名印。”正因她對“刻刀張”的作品有了這樣評價，所以在後來離北平之前，還不忘向其母其妻告別。
第三，促發了從提高小商品質量為發端，以提高小商業水平為終級目的的城市再造運動，同時也培養了以八旗子弟為代表的古都市民心態。
前邊說過，明代重建北京時人口僅五萬人，可以設想，那時的生活質量是相當低下和粗糲的。沒幾十年就發展到近百萬，生產力和生產關係都大步向前了，生活方麵的要求也變得精致起來。在和平年月，人口增多容易帶來貪圖享受的社會風氣，尤其是清入關後，許多滿人從戰爭第一線上退了下來，整月整年無所事事，卻又能按月支取錢糧。“鐵杆莊稼”讓這些人閑極無聊，於是一方麵涵泳、領略漢民族的菁英文化，同時也縱情於北京城的市井文化當中。應該承認，是這些有閑階層（也包括部分漢人）的存在，一方麵為老字號的精益求精提供了原動力，同時也提供了一個相當不小的市場。他們再造了北京的城市品格，也把中國自古以來的古都居民心態推到一個極端位置。
第四，創造許多信口而出的諺語、口訣之類，使得市民文化更加繁榮也更有滋味。
比如全聚德的“三字經”：鴨要好，人要能，話要甜。
比如瑞蚨祥的“六如”說法：捕商機，如猛獸執鳥之發；窺商情，如獵戶巡山之遊；逛市場，如千鈞哨馬之探；觀店門，如瓊樓玉宇之飾；巧競爭，如將飛者之伏翼；善取予，如犒勞得勝之師。
比如東來順：大生意要守，小生意要走。
比如六必居：堅持“不用三爺”（少爺、姑爺、舅爺）。
比如同仁堂：店大不欺主顧。
這方麵的例子太多，有的屬於總體，有的屬於分支。但每一句話的背後，都有很深刻的精神內涵。顧客從老字號“買”走的，不僅是它的貨物，其中也包含這些話語，其中的生活經驗和處世哲學，同樣可以被顧客“活學活用”到其他方麵。
在“有序”中紛紛“定格”
經曆了數十年乃至一二百年的經濟競爭之後，北京的老字號終於在清末民初“定格”。何謂“格”？就是在同類項中獨樹一幟。何謂“定”？就是這種獨樹一幟能夠相對穩定一個較長時期。何謂“有序”？它包含了以下六層意思：
一是在存身的北京，一方麵以前門為整個都城的商業中心，同時也注意到均勻布局，在城區的其他部分（東四、西單、鼓樓、花市、菜市口幾處），也達到相對的繁榮。
二是先繁榮那些關乎小吃、小喝、小用的項目，再繁榮那些與現實生活相對“遠離”的項目。
三是在每個商業區中，也做到綜合與單一相結合。比如在前門區，大柵欄是綜合型經營的“第一大街”，各種行當中最好的店鋪，幾乎都可以在這條街上找到。另外，各種經營單項的專業街也紛紛出現，如鮮魚口的“鞋帽大街”、廊房二條的“玉器大街”、西湖營胡同的“刺繡大街”和琉璃廠的“文物大街”。
四是在同一類老字號中，也出現後來居上的情況，如全聚德的掛爐烤鴨終於“戰勝”便宜坊的燜爐烤鴨。
五是在同一個老字號中，原來隻依靠最初“打響”的尖端商品，漸漸發展到把尖端產品成龍配套，形成一種係列性的均衡形態。比如月盛齋馬家老鋪，最初隻有醬羊肉一個項目，但是一到夏季就進入淡季。不久它又設計出與之“相對立”的燒羊肉。前者摳湯（指把湯都“收”進肉裏），後者寬湯，買燒羊肉的人特別歡迎多給湯，在夏季吃過水麵時特別相宜。
六是推出若幹足以代表“整個前門”的旗幟性家族，比如同仁堂藥鋪的樂家，鶴年堂的劉家，梨園界的譚家，全聚德烤鴨店的楊家，瑞蚨祥的孟家，等等。這些家族也就成為前門地區的“世代簪纓”，家族每一代的掌門人成為該行業的“方麵軍首領”，同時也組成了前門地區的“上流社會”。
根據以上六點，就能感覺到北京老字號的出現，實在是一個曆史的必然。
通過上邊的分析，可以發現幾個特點：
第一，北京老字號的行業選擇，最初是從小吃、小喝、小用（如醬菜、剪刀、臭豆腐）起步的，但一些大藥鋪（鶴年堂、同仁堂）也出現得很早。這說明當時國人注重健體養生優於生活享受。
第二，小吃小喝後來發展到大吃大喝，特別是飯莊一項（八大樓、八大居）引人注目。這說明近百年來，中國人在貪圖飲食享受上的確“過分”。因此對於中國的飲食美學的優點和不足，似乎有一個重新評價的課題。
第三，從本世紀開始，一些南味飲食和南味飯莊也逐漸入京，直接向北方風味進行挑戰。作為帝王飲食文化代表的仿膳，也隨著封建製度的瓦解而“降格”，開始與代表市民文化的老字號為伍。北京的老字號開始同時受到上述兩方麵的“衝擊”，但它的融彙能力實在是強，通過半個多世紀的實踐證明，它沒有被衝擊垮，反而更加壯大和完備了。
第四，由本世紀的曆史潮流所決定，南方老字號北上紮根的頗多，且生命力較強。對比之下，北方老字號除了涮羊肉之外，很少有南下的，更少有成功的。究其原因，是否和老字號所需有的封閉和封建的品性有關？比如全聚德的烤鴨，至今還未能大麵積進入上海人的餐桌，難道僅僅是因為“肥膩”嗎？烤鴨雖然進入到廣州餐館，但服務小姐隨意的一聲“幾吃”（通常食客會回答“三吃”——片片卷餅、煮湯、鴨肉炒菜），也就使北方全聚德100多年由慘淡經營形成的一整套飲食美學蕩然無存。這些尷尬情景，又讓我們不能不更多地從老字號生成的局限性上尋求原因了。