什麼是炒
炒是最廣泛使用的一種烹調方法，它主要是以油為主要導熱體，將小型原料用中大火在較短時間內加熱成熟，調味成菜的一種烹調方法。各種材料都適合拿來做成小炒，變化多、成菜快，無論居家還是飯館，炒菜都是最實用、最實惠和最受歡迎的。而且不僅是菜料，炒的方法還被用於製作多種主食——炒飯、炒餅、炒麵；和炒製幹貨——炒花生、炒瓜子、炒栗子等。
炒的種類
大致說來，炒可分生炒、熟炒、軟炒、水炒、滑炒、小炒等幾種。家常炒菜最常用到的是以下幾種炒製方法：
1.生炒
也叫煸炒，是材料不上漿（上漿：用澱粉等調料抓拌肉等材料）、不過油，直接用大火熱油炒熟菜的方法。有材料斷生、很快就炒好出鍋的，也有需要較長時間把水分煸幹的，像幹煸牛肉、幹煸扁豆，就是“幹煸”的炒製方法。
2.熟炒
熟炒一般先將原料製熟，然後改刀成需要的形狀，再用少量油炒製成菜。代表菜是回鍋肉。
3.滑炒
是把肉類等主要材料上漿後，用油滑散至斷生，或用沸水汆燙熟，再和其他材料（有的菜沒有配料）、調料炒製成菜的方法。清炒蝦仁、滑炒肉片是滑炒的典型菜式。
4.小炒
用加入調味料的水澱粉給原料上漿，然後急火快炒成菜，像魚香肉絲、宮保雞丁等菜。
另外，專業烹調方法中的溜、爆等技法在家常做菜時往往也歸入炒的範疇中，而不像在專業烹飪中有嚴格的界定。
爆，是用沸油大火急炒（油爆），或用沸水急燙（水爆），使小型原料快熟的烹調方法，非常適用於肉質細嫩、新鮮、無骨的動物性原料。爆分油爆和水爆，油爆又派生出醬爆、鹽爆、蔥爆等方法。
溜，是先把菜料做熟，再做好芡汁，最後混合菜料和芡汁，或是把做好的芡汁（溜汁）澆上，或是把做熟的菜料放入芡汁中炒拌均勻的烹調方法，溜又分焦溜、滑溜、軟溜，如按調料類型又可分為醋溜、糖醋溜、糟溜等。
家常小炒一般比較隨意，不會嚴格按照專業烹飪技法中的炒法烹製，但最基本的方法和過程基本相同，那就是少油、旺火、原料小型、快速成菜。
炒的要訣
原料形體要小，並且改刀切分的時候要注意大小、薄厚（粗細）一致，以保證入味、熟度一致。
炒菜油量要小，油和水在烹調中都是不可缺少的傳熱介質，油量的多少和火力的大小決定炒菜成熟的快慢。家常小炒原料都已切成薄、小的形狀，無需大量的油和長時間烹製就能很快成熟。同時也出於健康目的，油量應控製在炒菜油亮，但底湯裏不汪油的程度。
一定要先將鍋燒熱，再放油燒熱，把油在鍋底滑開，讓炒菜時原料接觸到的鍋底都被油浸潤。
大火、熱油、翻炒快而勻，一般菜料斷生即好。
放調味料、勾芡等動作也要敏捷。