芫爆裏脊
材料
豬裏脊300克，香菜30克。
調料
蔥絲5克，薑絲、鹽各3克，料酒15克，香油適量，胡椒粉少許。
做法
1豬裏脊洗淨，瀝幹，順絲切長約6厘米的絲；香菜擇洗幹淨，切同樣長的段。
2鍋置火上，倒油燒熱，放入蔥絲、薑絲爆香，然後下入裏脊絲，迅速滑炒至散，加鹽、料酒翻炒。
3在肉絲將熟之時，放入香菜段翻炒，出鍋前放入香油、胡椒粉炒勻即可。
大廚支招
此菜宜用大火爆炒，這樣肉絲的口感才會嫩滑。
主婦心得
香菜中含有許多揮發油，其特殊的香氣能祛除肉類的腥膻味，在此菜中能起到祛腥膻、增味道的獨特功效。
糖醋裏脊
材料
裏脊肉300克，雞蛋清3個。
調料
澱粉50克，麵粉30克，鹽3克，醋20克，白糖40克，醬油5克，料酒、蔥末、薑末、蒜末各10克，味精少許。
做法
1裏脊肉拍鬆，切成長5厘米、寬4厘米的肉條，加鹽拌勻，將雞蛋清、澱粉、麵粉攪拌均勻，將裏脊肉條放入拌勻。
2鍋置火上，倒油燒至溫熱，將拌好的裏脊肉放至鍋內，炸至肉色泛白，撈起瀝油。
3鍋內油加熱至七成熱，再將裏脊肉複炸，炸至肉表麵呈金黃色，撈起瀝油。
4取一小碗，加白糖、鹽、料酒、醬油、醋、少量澱粉、味精對成味汁。
5鍋複置火上，倒油燒熱，將蔥末、薑末、蒜末煸香後，倒入味汁，待湯汁黏稠時，將裏脊肉倒入，翻炒至肉條均勻裹住味汁即可盛盤。
大廚支招
糖與醋的比例以2∶1為好，這樣甜酸適度。
碧綠芙蓉裏脊
材料
豬裏脊200克，雞蛋清8個，油菜150克。
調料
鹽5克，味精少許，牛奶25克。
做法
1豬裏脊洗淨，剁成蓉，加雞蛋清、牛奶、鹽、味精攪勻。
2油菜洗淨，放入沸水鍋中，加鹽，焯熟，擺入盤子四周。
3鍋置火上，倒油燒至溫熱，下入攪勻的裏脊蓉，以小火翻炒熟，盛出倒入盤子中央即可。
大廚支招
豬肉蓉掛糊時要搌幹水分，否則容易脫糊。
如果覺得肉蓉不好製作，也可將豬肉切成很薄的片，先用清水浸泡一下，這樣有利於成品的鮮嫩，再掛糊製作。
山楂肉丁
材料
豬裏脊肉200克，山楂幹20克，香菇2朵。
調料
蔥絲、薑絲、料酒各5克，鹽3克，白糖、胡椒粉、味精各少許。
做法
1裏脊肉洗淨，切丁；山楂幹、香菇分別泡水後洗淨，切片。
2鍋置火上，倒油燒熱，放入薑絲、蔥絲炒香，加入裏脊肉丁翻炒，再放入山楂、香菇炒熟，加入鹽、料酒、白糖炒入味，最後加胡椒粉、味精炒勻即可。
主婦心得
選購山楂幹別挑顏色太紅豔的，怕是染過色的。要挑顏色淺、幹淨的，避免發黑發黴。
營養師叮嚀
山楂有開胃消食、化滯消積、活血散淤、化痰行氣的作用。用於肉食滯積、症瘕積聚、腹脹痞滿、淤阻腹痛、痰飲、泄瀉、腸風下血等。
毛豆肉丁
材料
豬裏脊肉200克，毛豆仁、水發香菇各50克。
調料
料酒10克，味精、胡椒粉各少許，水澱粉、幹辣椒、蔥末、薑末各5克。
做法
1豬裏脊肉切丁，加料酒、蔥末、薑末、胡椒粉、味精醃拌入味；毛豆仁洗淨，焯水至熟後撈出；水發香菇洗淨，去蒂，切丁。
2鍋置火上，倒油燒至七成熱，下入拌好的肉丁炒熟後撈出控油。
3鍋內留少許底油，下幹辣椒煸香，放入肉丁、毛豆仁、香菇丁翻炒均勻，用水澱粉勾薄芡即可。
大廚支招
處理裏脊肉時，一定要先除去連在肉上的筋和膜，否則不但不好切，吃起來口感也不佳。
營養師叮嚀
毛豆仁一定要煮熟或炒熟後再吃。一般人群均可食用，幼兒、尿毒症患者忌食，對黃豆有過敏體質者不宜多食。
醬爆肉丁
材料
瘦豬肉200克，水發竹筍50克，雞蛋清1個。
調料
甜麵醬20克，醬油、料酒各10克，蔥段、薑片各5克，水澱粉15克，香油適量。
做法
1將豬肉切丁，放入碗內，加雞蛋清、料酒、水澱粉抓勻；竹筍洗淨切丁，焯熟。
2鍋置火上，倒油燒至五成熱，放肉丁，滑至七成熟，盛出備用。
3鍋內留少許油，放入蔥段、薑片炒出香味，加甜麵醬炒熟，再加入筍丁、醬油快速翻炒，隨即用水澱粉勾芡，淋上香油即可出鍋。
主婦心得
醬爆肉丁主要吃甜麵醬的醬香味，輔料可以根據個人喜歡選擇，比如很多人喜歡用黃瓜丁或胡蘿卜丁來與肉丁炒，味道也很棒。
還可以將甜麵醬換成黃醬，炒黃醬時加一點白糖或冰糖味道更香。
營養師叮嚀
豬肉烹調前不要用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質，在15℃以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會損失很多營養，同時口味也欠佳。
辣子肉丁
材料
瘦豬肉200克，黃瓜、筍片、冬筍各30克。
調料
郫縣辣醬、蔥段、薑片各15克，料酒、白糖、醬油、蒜片各10克，水澱粉20克，鹽5克，味精少許。
做法
1豬肉洗淨，切丁，用鹽、料酒、醬油拌勻，用水澱粉漿好，再加一點油拌一下。
2黃瓜、筍片、冬筍均洗淨，切丁，用鹽醃一下；用料酒、水澱粉、醬油、白糖、味精、蔥段、薑片、蒜片對成味汁。
3鍋置火上，倒油燒熱，下入肉丁，待其散開時下入郫縣辣醬翻炒幾下，出香味時加入黃瓜、筍片、冬筍翻炒，倒入對好的味汁攪勻，待汁開後翻炒幾下即成。
主婦心得
沒有郫縣辣醬，可以用泡椒（剁碎）或豆瓣醬、辣椒醬代替。
黃瓜炒肉丁
材料
黃瓜、豬瘦肉各200克。
調料
鹽5克，醬油10克，澱粉適量，薑粉、味精各少許，蔥花、薑絲各5克。
做法
1黃瓜洗淨，切成約1厘米見方的小丁備用；豬肉洗淨，切成與黃瓜相似的小丁，放入碗裏，加入一半鹽、醬油和薑粉、澱粉、味精，抓拌均勻，放一邊備用。
2鍋置火上，倒油燒熱，將醃好的肉丁炒至八九成熟，盛入碗中。
3鍋內再放油，油熱後放蔥花、薑絲，然後放黃瓜丁翻炒，放入剩下的鹽、醬油翻炒均勻，然後將炒好的肉丁放進去，炒熟即可。
大廚支招
炒肉時可放點醋，那樣肉會比較滑嫩。由於黃瓜比較鮮嫩，炒黃瓜時要大火快炒。
咖喱肉丁
材料
豬瘦肉200克，胡蘿卜、黃瓜、土豆各50克。
調料
咖喱塊1塊，鹽3克。
做法
1先將所有材料洗淨、切丁；肉丁過油炒至八成熟，盛起備用。
2鍋置火上，倒油燒熱，放入胡蘿卜、土豆丁翻炒，再放入肉丁、黃瓜丁一同翻炒至材料將熟時撥到鍋邊。
3鍋內放入咖喱塊，加少許水，用小火將咖喱化開後與所有材料一同炒勻，最後加鹽調味即可。
大廚支招
此菜用塊狀咖喱製作味道更好，最好不用咖喱粉。
主婦心得
咖喱應密封保存，以免香氣揮發散失。
營養師叮嚀
咖喱是一種有刺激性氣味的調料，胃不太好的人請慎食。
文山肉丁
材料
豬裏脊肉200克，冬筍50克，雞蛋1個。
調料
幹辣椒、白糖、生抽、澱粉各5克，料酒10克，醋少許，鹽3克，雞精2克。
做法
1豬裏脊、冬筍均洗淨，切丁，肉丁加澱粉、蛋清漿一下。
2鍋置火上，倒油燒熱，將肉丁滑入，變色後撈出瀝油。
3鍋內留餘油，燒至七成熱時，將幹辣椒倒入鍋內煸炒出香味後，放入冬筍、肉丁翻炒數下，加其餘調料炒勻即可。
大廚支招
第一次炒肉時不必炒熟，以免肉丁在做好後變老。
主婦心得
文山肉丁是江西省的一道名萊。相傳此菜得名與文天祥有關。南宋末年，文天祥率兵路過家鄉，曾親自下廚為鄉親們做了一道用豬肉丁與筍丁炒製的菜，大家品嚐後，覺得肉丁滑嫩爽口，味辣而鮮，油而不膩，十分可口，都讚不絕口。 由於文天祥號文山，鄉親們便將這個萊取名“文山肉丁”。自此，文山肉丁便流傳於世。
銀杏肉丁
材料
豬裏脊肉200克，銀杏仁（罐頭）50克，雞蛋1個，鮮紅辣椒1個。
調料
醬油、蔥段、水澱粉各15克，鹽2克，醋5克。
做法
1把豬裏脊肉洗淨，切丁，用水澱粉，鹽，雞蛋液攪拌均勻靜置；鮮紅辣椒去蒂、子，切片；銀杏汆燙，控水備用。
2鍋置火上，倒油燒至三成熱時，放入豬肉丁，滑油至七成熟時撈出，控油。
3炒鍋內留底油，大火燒熱，放入紅辣椒片、鹽（1克）炒出香味，放入銀杏炒勻，倒入豬肉丁，放入醬油、鹽、醋、蔥段炒勻出鍋即可。
大廚支招
此菜脫胎於韓國菜，最好選用豆油，味道最為正宗。
麻辣肉丁
材料
瘦豬肉200克，炸花生仁75克。
調料
花椒10粒，醬油、白糖、薑末、蒜末、蔥末各10克，幹辣椒8克，辣椒粉、鹽各2克，料酒、水澱粉15克，醋、味精各少許。
做法
1將豬肉切成丁，用鹽、料酒（10克）、醬油拌勻，用水澱粉（10克）漿好，拌些油待用。
2用料酒、餘下的水澱粉、蔥末、薑末、蒜末、白糖和醬油、味精對成味汁。
3鍋置火上，倒油燒熱，下花椒，炸出香味後盛出不要，再下辣椒炸成黑紫色後下入肉丁翻炒幾下，再加上辣椒粉，將對好的味汁倒入鍋內，芡汁熟時翻動數次，滴入醋，加入炸花生仁即成。
主婦心得
自製炸花生仁的方法：很多人在油炸花生仁時，先把油燒熱，後放花生仁，認為這樣可使花生仁熟得快。恰恰相反，這樣炸，會使花生仁急劇受熱，炸成外焦內生。正確的炸法是：將油和花生仁同時入鍋，逐漸升溫，炸出的花生仁內外受熱均勻，控油後放涼再吃，花生內外酥脆一致，色澤美觀，香味可口。
營養師叮嚀
豬肉適宜陰虛不足，營養不良者食用。
濕熱偏重、舌苔厚膩者忌食豬肉。
什錦肉丁
材料
豬裏脊肉150克，香菇4朵，豌豆80 克，胡蘿卜50克，紅辣椒2個。
調料
蔥花、薑絲各5克，鹽3克、料酒10克，胡椒粉、味精、澱粉、水澱粉各適量。
做法
1豬裏脊肉洗淨，切丁，盛入碗中，加入蔥花、薑絲、料酒、胡椒粉、味精、澱粉醃製約15分鍾；豌豆洗淨；香菇放入溫水中泡發，去蒂，切成丁；胡蘿卜去皮，洗淨，切丁；紅辣椒去蒂及子，洗淨，切成小塊。
2鍋置火上炒鍋燒熱，倒油燒熱，放入裏脊肉丁滑熟，撈出控油。
3鍋中留少許油，放入紅辣椒炒出香辣味，再放入豌豆、香菇丁、胡蘿卜丁、鹽翻炒至八成熟，放入肉丁炒至熟，用水澱粉勾薄芡即可出鍋。
大廚支招
青豆要選擇嫩的，否則既不易熟，也不好吃，如果實在沒有嫩的，也可以先放入沸水中焯一下。
什錦菜可依個人口味自由搭配，比如可以加入如黃瓜、豌豆、木耳、玉米筍等，選擇食材種類的時候還要兼顧一下菜色。
油爆裏脊丁
材料
豬裏脊200克，雞蛋清1個，青蒜15克。
調料
鹽、醋各5克，料酒15克，水澱粉20克，香油適量，蒜末、蔥末各10克，味精少許。
做法
1將裏脊肉洗淨，去筋膜，切成丁，用清水浸泡後，撈出控幹；青蒜洗淨，切末。
2把裏脊丁放在碗內，加入蛋清、鹽、水澱粉拌勻上漿，再另取小碗，放入青蒜末、蔥末、
蒜末、料酒、鹽、味精、醋、水澱粉，調成芡汁。
3炒鍋置火上，倒油燒至六成熱時，放裏脊丁，滑至九成熟，倒入漏勺，瀝去油。
4原鍋燒熱，放入香油，將裏脊倒入煸炒幾下，隨即倒入調勻的芡汁，迅速用大火翻炒1分鍾即可。
大廚支招
油爆做法要求急火濃芡，芡要事先在碗中調好，投入芡汁後要大火迅速炒勻出鍋。
番茄小排骨
材料
豬排骨500克。
調料
番茄醬30克，蔥花、薑絲、澱粉、鹽、味精、水澱粉各適量，白醋、白糖各15克。
做法
1將豬排骨洗淨，剁成寸段，加蔥花、薑絲、鹽、味精醃入味，焯燙，撈出，拍上澱粉備用。
2鍋置火上，倒油燒至五成熱，放入排骨炸至呈金黃色，撈出瀝油備用。
3鍋中留底油，放入番茄醬、白醋、白糖、鹽和排骨翻炒熟，用水澱粉勾芡即可。
大廚支招
做此菜時放少許豉油，口味更佳。
尖椒炒臘肉
材料
臘肉250克，紅尖椒、綠尖辣椒各50克，幹辣椒2克。
調料
料酒10克，醬油、豆豉各5克，味精少許，雞湯適量。
做法
1將臘肉去皮，蒸軟後切成片；紅尖椒、綠尖椒洗淨，去蒂、子，切成段；豆豉剁碎。
2將臘肉放入開水中焯一下，撈出，瀝幹。
3鍋置火上，倒油燒熱，放入豆豉、幹辣椒、尖椒爆香，放臘肉、料酒、醬油、味精、雞湯燒開後用微火燜10分鍾，收幹湯汁即可。
大廚支招
臘肉中含有較多鹽分，所以在烹調時請酌情添加鹽分。
折耳根炒臘肉
材料
折耳根（魚腥草）200克，臘肉150克，幹辣椒5克，青蒜2根。
調料
蒜片5克，醬油10克，鹽、雞精各3克。
做法
1將臘肉用溫水衝洗幹淨，放入蒸鍋中用大火蒸製20分鍾，隨後取出稍稍放涼，再切成薄片待用；折耳根先用手折成約4厘米長的小段，再放入清水中反複搓洗，去除節處的須根；幹辣椒切成小段；青蒜洗淨，切斜段。
2鍋置火上，倒油燒至五成熱，將臘肉片放入，翻炒至邊緣微卷，肥肉處呈透明色，再撈出待用。
3炒鍋中留底油，再次燒熱後放入幹辣椒段、青蒜段和蒜片，加鹽炒出香味，放入折耳根段、臘肉片，調入醬油和雞精，繼續翻炒約3分鍾即可。
大廚支招
切折耳根時不要用金屬刀具，這樣可以更好地保持其原有的風味。最好用手折斷折耳根，可感覺到折耳根是否鮮嫩爽脆，還能隨時把較老的剔除。
折耳根可以生食，如果喜歡它的味道可不用長時間翻炒，如果對於折耳根的味道不是很喜歡，可以適當延長烹調時間，這樣折耳根的“腥”味會明顯減弱。
臘肉應選用有肥有瘦的帶皮五花臘肉來烹調。
主婦心得
折耳根就是魚腥草的根，與別的地方用魚腥草的葉來做菜不同，在我的家鄉貴州，多半用的是它那段肥嫩的、爽脆的根莖，可涼拌、烹炒、做湯、醃漬，貴州人簡直一日也離不了折耳根。
小炒肉皮
材料
肉皮250克，小紅椒3個，青蒜50克。
調料
花椒3克，豆豉、料酒各10克，蔥絲、薑絲、老抽、生抽、鹽、白糖各5克。
做法
1肉皮洗淨，放入鍋中，加水、料酒、老抽、花椒煮開，至筷子需要少用一點力氣就可以紮透為止（約25分鍾）；小紅椒洗淨，去蒂、子，切段；青蒜擇洗幹淨，切斜段。
2肉皮煮好後放在原鍋中，待涼後取出，切3厘米左右的絲。3鍋置火上，倒油燒熱，下入豆豉、蔥絲、薑絲煸香，倒入肉皮絲，加料酒、生抽、白糖、鹽翻炒均勻後，加入紅椒段炒2分鍾（如果想吃辣些的可以稍微加長時間），加入青蒜出鍋即可。
大廚支招
煮肉皮的時間要控製好，時間太短，肉皮炒出來有點硬，時間過長，肉皮會發粘。
如果肉皮上肥肉多，可以先刮幹淨再切，煮熟後很容易去除肉皮上的肥肉。
主婦心得
肉皮其實是個不錯的東西，它含有大量的膠原蛋白，膠原蛋白質是生長皮膚細胞的主要原料，通過體內與膠原蛋白結合的水去影響某些特定組織的生理機能，補益精血，從而使皮膚豐滿、油潤、白嫩、細皙，皺紋減少或消失，使人顯得年輕貌美。半個月吃一點，不會長胖的。
雙菇炒肚絲
材料
豬肚200克，雞腿菇絲、水發香菇絲各100克，芹菜絲、青椒絲、紅椒絲各50克，胡蘿卜絲20克。
調料
薑絲、蒜末、水澱粉各10克，老抽（或蠔酒/鮑汁） 5克，雞精、白砂糖、鹽各3克。
做法
1豬肚用高壓鍋大火加熱，冒汽後改用小火，5分鍾後取出放涼，切成和雞腿菇絲粗細一樣的絲。
2將香菇絲、肚絲下少許鹽，用沸水焯2分鍾，撈起瀝幹。
3鍋置火上，倒油燒熱，放入雞腿菇絲、肚絲炸至表皮呈金黃色後撈出，瀝油。
4另取淨炒鍋放入少許油加熱，放入薑絲、蒜末、香芹絲、胡蘿卜絲、青椒絲、紅椒絲爆香，然後將香菇絲、肚絲、鹽、白砂糖、雞精加入鍋中一同翻炒，邊炒邊加少許清水，最後放入雞腿菇絲，倒入用老抽調好的水澱粉翻炒均勻即可。
大廚支招
雞腿菇吸味很快，不宜過早放入。
若不想太費事準備肚絲，可買切好的熟肚絲代替。
辣椒炒肚片
材料
白煮豬肚300克，青椒、紅椒各100克。
調料
蔥花3克，鹽4克，料酒5克，味精少許，水澱粉各適量。
做法
1將豬肚切成片；青椒、紅椒分別切開，去蒂，去子，洗淨，在開水中燙一下，撈出切成小片。
2鍋置火上，倒油燒熱，下入蔥花爆香，放入肚片翻炒幾下，加入青椒、紅椒、鹽、料酒、味精，翻炒至八成熟，用水澱粉勾芡即可。
主婦心得
優質豬肚有彈性，組織堅實，黏液較多，外表白色略帶淺黃，內部無硬粒、硬塊。
營養師叮嚀
豬肚可以補益脾胃，是豬全身膽固醇含量最低的部分，適宜各種年齡和體質的人食用。
溜肝尖
材料
豬肝300克，木耳5克，黃瓜、胡蘿卜各50克。
調料
蔥末、薑末、紹興黃酒各10克，蒜片、白砂糖、香醋、鹽各5克，醬油、水澱粉各15克，澱粉適量。
做法
1豬肝洗淨，切成寬2厘米、長6厘米、厚0.3厘米的薄片，用冷水浸泡30 分鍾，撈出瀝幹備用；黃瓜和胡蘿卜分別洗淨，切成菱形片；木耳用冷水浸泡30 分鍾至漲發，去蒂，撕成小朵。
2豬肝片放入碗中，加入澱粉、紹興黃酒、少許鹽拌勻，在豬肝片表麵形成均勻的漿。
3取一個小碗，放入醬油、醋、剩餘的鹽、白砂糖和水澱粉攪拌均勻，製成芡汁備用。
4鍋置中火上，倒油燒至四成熱，下入裹好漿的豬肝片迅速滑散，至所有豬肝變色後盛出，瀝幹油備用。
5炒鍋中留底油，大火加熱至七成熱，投入蔥末、薑末和蒜片煸炒出香味，然後放入黃瓜片、胡蘿卜片、木耳翻炒2 分鍾至熟透，加入滑好的豬肝片，倒入芡汁攪拌均勻，讓所有材料都均勻地裹上芡汁即可。
大廚支招
掌握滑炒豬肝的火候很重要。油要比較多，油溫要合適，油溫過高炒出的豬肝片口感比較硬，油溫過低，豬肝片掛漿容易脫開而造成失敗。第一次掌握不好可以多嚐試幾次。這個方法除了可以用來炒豬肝片，也可以炒雞片、魚片等需要保持軟嫩的菜肴。
事先在小碗中準備好芡汁很必要。因為豬肝片滑好後回鍋調味的過程要盡可能短，這樣才能保持豬肝片口感的軟嫩，單獨添加每種調料會讓操作過程變長，從而讓豬肝片過火。
主婦心得
豬肝如果處理不好，吃起來會有異味。烹調前，在切好的豬肝中加入適量白醋，醃製5分鍾，然後洗淨即可。
油爆腰花
材料
豬腰400克，青尖椒、紅尖椒各1個。
調料
薑末、蔥花各5克，生抽15克，鹽、水澱粉、料酒各適量，味精、香油各少許。
做法
1將豬腰洗淨，切花刀，放小碗中，用一半薑末、蔥花和少許料酒醃約10分鍾；青尖椒、紅尖椒洗淨，切片備用；將鹽、生抽、味精、水澱粉調成芡汁備用。
2鍋置火上，倒熱放油，將腰花放鍋中滑油，撈出。
3鍋內留底油燒熱，爆香餘下的薑末、蔥花，放入青尖椒片、紅尖椒片，將腰花倒回鍋中，淋入剩下的料酒，倒入芡汁，滴入香油，炒勻即可。
大廚支招
可加入少量豆瓣醬和泡椒一起炒，提升香辣味。
青椒炒火腿腸
材料
火腿腸250克，青椒150克。
調料
蒜末、白糖、鹽各5克，生抽10克。
做法
1青椒洗淨，去蒂、子，切菱形片；火腿腸對半切開，再切片。
2鍋置火上，倒油燒熱，放入火腿片爆香盛出。
3原鍋再倒油燒熱，放入蒜末爆香，加入青椒翻炒，在鍋邊灑入少許溫水，放入爆過的火腿腸，加白糖、鹽、生抽炒入味即可。
主婦心得
火腿腸應放入冰箱冷藏保存。如不能冷藏，應盡快食用，尤其是在夏季或環境溫度較高的地方，最好購買能在常溫下保存的產品。
營養師叮嚀
火腿腸富含多種營養元素，並具有吸收率高、適口性好、飽腹性強等優點。
什錦牛肉粒
材料
牛肉200克，西芹、胡蘿卜各60克，鮮百合20克。
調料
蔥段、蒜末、鹽、白糖各5克，蠔油、料酒各10克，澱粉適量，雞精少許。
做法
1牛肉洗淨，切粒，用澱粉、蠔油、雞精、白糖、料酒醃1小時待用；西芹擇洗幹淨，切粒；胡蘿卜洗淨，切成粒；百合切去兩頭，撕開泡水中清洗幹淨，瀝幹。
2鍋置火上，倒油燒熱，下蔥段爆香，再放入牛肉過油，盛出待用。
3將鍋裏的油燒熱，爆香蒜末，放入胡蘿卜粒、西芹粒炒熟，放少許鹽，再放爆好的牛肉，灑少許料酒炒勻，加蠔油調味，放百合、鹽，快炒幾下即可。
大廚支招
炒肉末前可以先放入豆瓣醬炒香，然後再放入泡椒一起炒，這樣更開胃一些。
主婦心得
牛肉嚴禁風吹，忽冷忽熱，否則就會發幹變黑，腐敗變質。
營養師叮嚀
內熱盛者少吃或不要吃用牛肉。
幹煸牛肉絲
材料
牛裏脊肉250克，芹菜100克，紅辣椒適量。
調料
郫縣豆瓣辣醬25克，花椒粉、鹽各1克，醬油、香油各10克，薑絲15克。
做法
1將牛肉洗淨，切成細絲，瀝幹；芹菜擇洗幹淨，切小段。
2鍋置火上，倒油燒熱，下入牛肉絲炒散，加鹽、薑絲改小火繼續煸炒，在牛肉水分將幹，呈深紅色時，加豆瓣辣醬炒散炒香，肉絲煸酥時加醬油、香油、芹菜炒熟，撒上花椒粉即可。
大廚支招
掌握好火候是成敗的關鍵，牛肉絲一定要煸至水分收幹，切不可水分太重，否則牛肉絲會軟綿而不酥香，芹菜下鍋炒斷生要迅速起鍋，否則變色就不脆了。
胡蘿卜牛肉絲
材料
牛肉200克，胡蘿卜150克。
調料
醬油、料酒各10克，鹽、蔥花、薑末各5克，澱粉適量。
做法
1牛肉洗淨，切成肉絲，用蔥花、薑末、澱粉、醬油和料酒調味，醃10分鍾；胡蘿卜洗淨刮皮，切成細絲。
2鍋置火上，倒油燒熱，將醃好的牛肉絲入油鍋迅速滑炒，呈熟色後將牛肉絲撥在炒鍋的一角，潷出油來炒胡蘿卜絲。
3胡蘿卜絲變熟色後調入鹽，和牛肉絲一起拌炒均勻即可。
營養師叮嚀
牛肉營養豐富，蛋白質、礦物質、B族維生素含量都很高，並含有人體所需的多種氨基酸。胡蘿卜中胡蘿卜素和維生素A含量豐富，尤其是與肉類或用油烹炒後營養更易被人體吸收。此菜具有健脾養胃、強筋壯骨、補虛損、安中益氣、清熱解毒等功效。很適合兒童食用，有利身體健康發育生長。
粉絲炒牛肉
材料
牛肉150克，水發粉絲100克，胡蘿卜、青椒、紅椒各適量。
調料
薑絲、醬油、白糖、鹽各5克，味精、水澱粉、香油各適量。
做法
1牛肉洗淨，切絲，用醬油、水澱粉醃拌好；胡蘿卜、青椒、紅椒分別洗淨，切絲。