紅燒的方法
所謂紅燒，是將原料經過初步熟處理（炸煎、煸炒、水煮）後，放在對好味的湯汁中，用旺火燒開，改中小火燒至入味，轉旺火稠濃鹵汁的一種燒法。因用醬油著色，則謂之“紅燒”。
紅燒菜的特點
紅燒菜色澤深紅油潤，汁明芡亮，質感軟嫩，味道香醇。如紅燒鯉魚、紅燒肉、紅燒大蝦、紅燒海參、紅燒蹄筋、紅燒豆腐、紅燒丸子、紅燒雞塊、紅燒茄子、紅燒帶魚、紅燒肚片等都是常見代表菜例。
紅燒的操作要點及注意事項
1.原料選擇
清代美食家袁枚在其《隨園食單》中言：“大抵一席佳肴，司廚之功居其次，采辦之功居其四。”在選料的原則上，都要選擇新鮮、無異味、無黴變的原料。很多原料都適合做紅燒菜，無論是動物性原料還是植物性原料，高檔原料或是普通原料，如海參、魚翅、魚肚、蹄筋、豬五花肉、豬排骨、牛羊肉、雞、鴨、鴿、香菇、竹筍、土豆、茄子、豆腐以及各種魚蝦等。
2.初步加工
原料的初步加工應符合成菜特點要求和具有一定的技術。如海參、魚翅、魚肚等一些名貴幹貨原料，必須注意漲發適度若過爛，成菜口感和質量均不佳。在加工一些動物性原料的內髒，如豬肚、豬大腸時，必須通過冷水浸泡、清水翻洗、加熱斷生後，加一些蔥、薑、花椒、大料之類的辛香料燙洗，以將其異味、腥味、臊味、臭味等處理淨。在收拾魚時，魚的內髒必須取淨，尤其是腹內的黑膜，其腥味最重。隻有去淨腥味的根源，才能最大限度地保持原料本身的鮮味和水分。
有一些魚不需刮鱗，如帶魚，因這些魚的鱗都含有營養，並且遇熱自然消溶在湯汁中，並能增加鹵汁的濃度。
3.刀工處理
經刀工處理的原料必須便於入味，便於烹調，使之受熱均勻，並能縮短烹調時間。做紅燒菜的原料不宜切得較小較薄，以免經長時間加熱在烹製過程中變散碎，影響菜肴形狀。一般是帶骨的原料要斬成塊、條狀；豬、牛、羊的肌肉既能切成塊、條，也可剁成泥狀使用；對於魚類原料，體大的應剁成塊烹調，體小的整隻使用，不過應在其兩側剞上一字刀紋。刀工處理時必須注意以下幾點：
（1）除茸泥外，經過改刀的形狀要規格一致、並無藕斷絲連之現象。否則，成菜的形態不美。
（2）帶骨原料的改刀方法要正確。即剁製時，將刀柄握緊一刀剁斷，盡量不要重刀。如果一刀沒剁斷，便會影響原料的形狀整齊，也容易產生碎肉碎骨。
（3）質地較嫩、含水量大的原料加熱後收縮很大，所改的形狀要大一些；質地較老、含水量小的原料可改的形狀要小一些。
（4）整魚在剞花刀時，刀距要相等，深度至骨但不傷大骨，以免燒製時斷裂，形狀不美。
（5）將肌肉原料剁成肉泥時，應在墊有鮮肉皮的砧板上進行，以免木屑混入其中。剁製時以粗泥即好，若剁成極細的泥，成菜口感不佳。
4.調味醃漬
製作紅燒菜的主料有的不經調味醃漬，如土豆、茄子、水發魚肚等，而有的必須經過調味醃漬，如動物性的禽畜類、魚類等。方法是：將改刀的原料納盆，依次加入精鹽、料酒、味精、醬油、蔥、薑等，拌勻醃約10分鍾即可。此步驟應注意以下幾點：
（1）腥味重的原料可加一些胡椒粉。
（2）鹽不可多用，以免造成原料失水，以三成味為準。
（3）加入醬油起上色作用，故用量切忌太多，以免炸出的成品色澤發黑。
（4）醃漬時間要掌握好。腥味重的、質地堅硬的，時間應長一些；反之，時間應短一些。
（5）在茸泥類原料調味時，還需加些雞蛋液和濕澱粉，以增加黏性，便於成形。