主食包含的內容非常廣泛，從廣義上講，泛指用各種糧食（大米、小麥、雜糧）、豆類、果品、魚蝦等為皮原料，配以各種餡心（有的不用餡心）製作的各種麵食、小吃和點心；從狹義上講，特指利用麵粉、米粉及其他雜糧調成麵團製作的麵食小吃和各種點心。
主食是構成中國烹飪體係兩大組成部分之一，具有悠久的曆史，並且在長期的發展中，經過曆代廚師的不斷實踐和廣泛交流，創造了品種繁多、口味豐富、形色俱佳的家常主食。家常主食的原料主要有麵粉、大米、米粉等，製作餡料常用蔬菜、畜肉和水產品等，而配料一般包括幹果、鮮果和調味料等。
米的基礎知識
如果從米質的特性作為米的分類標準，我們常吃的米大概可分為粳米、秈米、糯米、黑米、小米、薏米等。其中粳米為五穀之長，為人們經常食用的米類之一，其外形一般呈橢圓形顆粒狀，比較圓胖，呈半透明，表麵光亮，腹白度較小，在我國各地均有比較廣泛的栽培。
大米的營養成分
大米中含有大量的澱粉，澱粉在體內消化吸收後產生能量，供應人體的生命活動，特別是大腦和神經係統的活動隻喜歡使用澱粉水解產生的葡萄糖來供應能量，而不喜歡用脂肪產生的能量。
大米裏麵還含有7％～8％的蛋白質。據計算，對於一個在辦公室工作的成年人來說，如果每天吃400克大米煮成的飯，就能獲得30克蛋白質，相當於每日需要量的1/2左右。
大米中還含有人體必需的維生素B1、維生素B2、維生素PP，以及鉀、磷等礦物質。維生素B1對於人們的工作效率和情緒都很重要，如果缺了它，人就會感覺疲乏無力、肌肉酸痛、腿腳麻木、情緒沮喪。與其他主食相比，大米中的維生素和礦物質都比較少，比吃麵食和雜糧更容易缺乏營養素。
大米的安全選購
市場上大米的品種越來越多，使人們在購買的時候眼花繚亂，無所適從。不過隻要按下麵的原則來選米，就沒有問題了。
看硬度：大米粒硬度主要是由蛋白質的含量決定的，米粒的硬度越高，蛋白質含量越高，透明度也越高。一般新米比陳米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚稻米比早稻米硬。
看黃粒：米粒變黃是由於大米中某些營養成分發生了化學反應，或者是由大米粒中所含的微生物引起的。這些黃粒米的香味和口感都較差，所以選購時，必須觀察黃粒米的多少。
看腹白：大米腹部常有一個不透明的白斑。腹白小的米是籽粒飽滿的稻穀加工出來的，用不夠成熟的稻穀加工出來的米，則腹白較大。
看新陳：一般情況下，表麵呈灰粉狀或有白道溝紋的米是陳米，其量越多則說明大米越陳舊。捧起大米聞一聞氣味是否正常，如有發黴的氣味說明是陳米。
特色大米常識
如今的市場上可以看到成袋裝的免淘米、營養強化米、留胚米、胚芽米、有機大米、綠色大米等特色品種。免淘米在加工的時候吹去了沙石和塵土，非常幹淨，不用淘洗就能下鍋，減少了營養損失和風味損失。營養強化米當中添加了特定的維生素和礦物質。留胚米、胚芽米等則把米胚當中的寶貴蛋白質、B族維生素、維生素E和鋅等成分保留下來，營養價值大大超過普通精白米。
煮粥燜飯小竅門
為什麼有時候我們煮的粥不濃稠？炒飯的米粒黏連在一起？蒸米飯如何軟硬適度？下麵我們就為您介紹一些煮粥燜飯的小竅門。
煮米粥質量高的竅門
一次加水法：一次性將水加足，不中途加水和攪動。中途加水，將影響米的黏稠性；中途攪動，將會使米粥粘鍋底，甚至糊鍋。旺火燒沸文火熬煮法：煮粥時，先用大火燒開，再改用文火慢慢熬煮。一方麵可避免溢鍋，使粥中的營養隨米湯溢出；另一方麵可防止米煮不透（米粒中心未熟透）而水熬幹，使熬出的粥幹厚而不入味；同時還可防止糊鍋，從而影響粥的質量。蒸煮米飯小竅門
1.夏天煮飯時加入少量食醋或檸檬汁（約1.5千克大米加入2～3毫升），蒸煮出來的米飯更加潔白，不易變質，也無酸味。
2.燜米飯時在水中加入幾滴植物油或動物油，不僅米飯鬆散、味香，還不會糊鍋底。
3.蒸煮米飯時，可放入2％的麥片或豆類一起蒸煮，成熟米飯不但好吃，而且營養豐富。
4.剩飯再蒸時，可以在米飯內加少許精鹽調勻，這樣蒸出的飯和新蒸的飯一樣可口。
5.用陳米蒸飯，需要用清水浸泡2小時，撈出瀝幹，再放入鍋中，加入適量熱水和1湯匙豬油攪勻，用大火煮沸後改用小火燜製，成熟後的米飯味道同用新米燜製的一樣新鮮。
巧用高壓鍋燜米飯不粘鍋底
用高壓鍋做米飯，不僅飯香，而且省時，但易粘鍋底並且很難刷洗幹淨。米飯燜熟後，高壓鍋內存有大量蒸汽，如果讓這些蒸汽慢慢自然放出，再拿掉限壓閥，打開鍋蓋，米飯就不會粘鍋。如果急等著吃，不等蒸汽自然放完就拔掉限壓閥讓蒸汽一下子全噴出來，此時打開高壓鍋蓋，便會有一層米飯粘在鍋底，很難鏟掉。隻要在第一次盛飯後把鍋蓋再蓋嚴，不加限壓閥，到第二次盛飯時再打開鍋蓋就很容易鏟掉了。
家常主食的熟製方法
主食熟製是家常主食製作的最後一道工序。主食熟製就是運用各種方法，將加工成形的生坯加熱，使其在熱量的作用下發生一係列的變化，成為色、香、味、形具佳的熟製品。
主食熟製方法主要有蒸、煮、炸、煎、烤、炒等單加熱法，以及為了適應特殊需要而使用的蒸、煮後煎、炸、烤；蒸、煮後炒或烙等綜合加熱法。從大多數品種看，仍以單加熱為主，這是因為單加熱法，有利於保持製品形態完整，內外成熟一致和易於實現爽滑、鬆軟、酥脆等不同的要求。具體采用何種方法，需要根據製品所使用的原料、麵團性質、成品規格而定。