水產的種類有很多，其中適宜炒製的水產原料主要有各種魚肉、各種貝類、蝦、蟹及各種水產幹製品等，成菜具有口味清香，營養豐富等特點。
隨著人們食用水產品的增多，發生食物中毒的情況也比較普遍，而如何鑒別水產品的新鮮度至關重要。水產品極易腐敗變質，而且腐敗後營養價值喪失、風味發生改變，有時食用了還可能出現中毒現象。所以在選購水產品時必須慎重。
我們在炒製水產品之前，需要了解一些小知識，比如鮮魚如何去骨取肉、貝類的處理、炒魚片的技巧、蝦仁炒製的竅門、去除魚腥味的技巧等。掌握了這些竅門，可以使我們在烹調時更能得心應手。
水產品的營養價值
豐富的蛋白質：一般水產品中含有豐富的蛋白質，而且易於人體消化吸收。水產品與其他畜肉類相比，其碳水化合物含量較少，所含熱量低，最受怕胖者的歡迎。
高度不飽和脂肪酸：魚肉脂肪中高度不飽和脂肪酸EPA和DHA是人體必需的脂肪酸，人體不能自行合成，隻能從魚類和其他水產品中攝取。這些脂肪酸不但易於消化吸收，而且不會導致膽固醇升高。
豐富的維生素和礦物質：水產品中富含人體所需的多種維生素和礦物質，含有的鈣、磷、鐵等微量元素也比一般肉類高，對維持人體正常的新陳代謝起著重要作用。
脂肪含量低，可預防心腦血管疾病：水產品中的脂肪含量一般在5％以下，且脂肪多為不飽和脂肪酸，有很好的降低膽固醇作用，還能降低血液黏稠度，預防和降低冠心病、糖尿病、動脈硬化的發生率。
魚的前期處理小竅門
宰魚後要放血：活魚隻有放血後再烹調，吃起來才更加鮮嫩。魚放血的方法很簡單，隻要在魚鰓下橫拉一刀，控一下血就可以了，然後去除魚鰓、魚鱗及內髒等。
洗魚的竅門：洗鮮魚時，隻要在放魚的盆中滴入1～2滴植物油，即可去除魚身上的黏液。
有些魚要從嘴中抽出內髒：黃花魚、銅鑼魚、大王魚等，這些魚類口腔較大，內髒少而小，腹部極薄，肉質細嫩，從口中抽取內髒，烹製時能避免因魚腹外翻造成魚肉破碎，保證菜肴質量。抽取內髒的方法是先在魚體肛門處橫切一刀，再用兩根筷子從魚嘴插入鰓兩側至腹內，轉攪2～3下抽出，如果一次抽取不淨，可再抽攪一次。
魚腹內黑膜不能食用：魚的腹腔內壁上都長有一層薄薄的黑膜，這種黑色的薄膜是魚腹中的保護層，它一方麵保護腹腔內壁不受腹內各種器官的摩擦，另一方麵防止內髒器官分泌的各種有害物質通過腸壁滲透到肌肉中去。這層黑膜是魚腹中各種有害物質的彙集層，若被人體食用，會引起中毒。
魚膽破了，可以用堿來處理：破了苦膽的魚，隻用水洗不大管用，可以用食用堿來解決。具體的方法是：先用涼水將魚衝洗幹淨，將被膽汁染黃處洗白，再撒點食用堿，稍待片刻，再用清水衝洗。如果膽汁汙染麵大，可將魚放入稀純堿液中浸泡片刻，然後洗淨，苦味便可消除。
如何刮除魚鱗：如果魚鱗不易刮洗幹淨，可先將魚放入冷水中，再加入適量米醋（每升水放2湯勺）浸泡2小時，魚鱗就很容易刮幹淨了。此外，刮魚鱗之前，先在魚鱗上抹上米醋，魚鱗也容易去掉。
油爆魚仁
清洗墨魚肉時加少許米醋，可使墨魚肉更潔白；墨魚肉條要加入調味料拌勻，放入沸水鍋內快速焯燙至變色即可，注意不要燙老。
材料
淨墨魚肉300克、青菜心、紅椒各25克、蔥花、薑末、蒜片各5克、精鹽、料酒、香油各1小匙、味精少許，水澱粉3大匙、植物油500克（約耗40克）。
製作步驟
1.紅椒去蒂和籽，洗淨，瀝水，切成1厘米寬的條。
2.青菜心去根和老葉，洗淨，瀝水，切成小段。
3.碗中加入精鹽、味精、水澱粉、料酒和清水調成芡汁。
4.墨魚肉用清水浸泡、洗淨，取出擦淨表麵水分。
5.放在案板上，切成筷子粗細的長方條。
6.放入碗中，加入精鹽、味精、料酒拌勻，醃漬一會兒。
7.鍋中加入清水燒沸，下入魚條焯燙一下，撈出瀝水。
8.鍋中加少許底油燒熱，下入蔥花、薑末、蒜片炒香。
9.放入紅椒、青菜心和墨魚條翻炒均勻。
10.然後烹入調好的芡汁炒勻，淋入香油，出鍋裝盤即成。
木瓜炒魷魚
本菜選用的木瓜不宜過熟、過軟，以半熟的木瓜為佳；木瓜塊和魷魚卷不宜炒製過老，以免影響成菜口感。
材料
木瓜1個，鮮魷魚2個、蔥段、薑片、蒜片各15克、精鹽1/2小匙、雞精1小匙、胡椒粉少許、水澱粉、香油各適量。
製作步驟
1.木瓜削去外皮，切開後去籽，洗淨，切成菱形塊。
2.放入淡鹽水中浸泡片刻，再放入熱水中稍燙，撈出瀝水。
3.鮮魷魚撕去外膜，取出內髒，去除雜質，用清水洗淨。
4.魷魚皮朝下放在案板上，先剞上十字花刀，再切成小塊。
5.鍋中加入適量清水燒沸，放入魷魚塊焯燙成卷，撈出瀝幹。
6.鍋中加入適量底油燒熱，下入蔥段、薑片、蒜片炒香。
7.放入魷魚卷，用旺火熱油快速炒勻。
8.烹入料酒，放入木瓜塊翻炒片刻。
9.加入精鹽、雞精、香油、胡椒粉調味。
10.用水澱粉勾薄芡，出鍋裝盤即成。
蘆筍炒海紅
家庭在製作上如果時間允許，可以把活海紅刷洗幹淨，浸泡在清水中，加上少許食用油和精鹽浸養1天，以使海紅吐淨泥沙。
材料
海紅150克發，蘆筍50克、胡蘿卜、青紅椒塊各25克、蒜蓉、薑末、蔥段各少許、精鹽1小匙，胡椒粉少許、雞精、料酒、蠔油各適量、水澱粉、植物油各適量。
製作步驟
1.蘆筍去根，刮去老皮，用清水洗淨，切成小段。
2.胡蘿卜削去外皮，洗淨，先切成塊，再切成菱形片。
3.鍋中加入清水燒沸，放入蘆筍和胡蘿卜焯燙一下，撈出過涼。
4.海紅用沸水焯熟，取出海紅肉，加入精鹽醃漬15分鍾。
5.用清水反複衝洗幹淨，撈出瀝淨水分。
6.鍋置火上，加入植物油燒熱，下入蔥段、薑末、蒜蓉炒香。
7.放入青椒塊、紅椒塊和海紅肉爆炒片刻。
8.烹入料酒，放入蘆筍段和胡蘿卜片略炒。
9.加入精鹽、雞精、蠔油、胡椒粉，用旺火翻炒均勻。
10.用水澱粉勾薄芡，淋上香油調勻，出鍋裝盤即成。
粉絲炒梭蟹
梭蟹含有豐富的蛋白質及微量元素，粉絲含有豐富的煙酸、膳食纖維等，兩者搭配製作成菜，有清熱解毒、補骨添髓、養筋活血等功效，對瘀血、黃疸、腰腿酸痛和風濕性關節炎等有一定的食療功效。
材料
梭蟹1隻，粉絲25克、洋蔥、紅椒各適量、薑絲、蔥花各10克、澱粉、黑椒汁、鮮露各適量、蠔油、濃縮雞汁各少許、料酒、植物油各適量。
製作步驟
1.粉絲放入清水盆中泡軟，瀝淨水分，切成小段。
2.洋蔥、紅椒分別擇洗幹淨，瀝水，均切成細絲。
3.將梭蟹用刀背拍暈，用刷子刷洗幹淨。
4.揭開背殼，剔掉灰色的蟹鰓，洗淨，剁成大塊。
5.均勻地拍上一層澱粉，放入熱油鍋內炸透，撈出瀝油。
6.淨鍋置火上，加入植物油燒熱，下入薑絲煸炒出香味。
7.再放入洋蔥絲和紅椒絲翻炒均勻。
8.加入黑椒汁、蠔油、鮮露、濃縮雞汁快速炒勻。
9.烹入料酒，放入梭蟹塊和粉絲翻炒均勻。
10.淋入香油，撒上蔥花炒勻，出鍋裝盤即成。
炒墨魚片
在處理整個新鮮的墨魚時需要注意，動作要輕一些，以免墨魚體內的墨袋破裂，黑色的墨汁流出，影響墨魚色澤白嫩的效果。
本菜在炒製墨魚時加入了少許白醋，適量的白醋可以使墨魚口味更為鮮香，但需要注意白醋不要放多，以嚐不出酸味為宜。
材料
鮮墨魚約400克、黃瓜、紅椒各50克、大蔥、薑、蒜瓣各10克、精鹽、味精各1/2小匙、料酒1/2大匙，白醋少許、水澱粉、清湯、植物油、花椒油各適量。
製作步驟
1.黃瓜衝洗幹淨，改刀切成菱形小片。