蔬菜是可供佐餐的草本植物的總稱，此外還有少數木本植物的嫩芽、嫩莖和嫩葉（如竹筍、香椿、枸杞的嫩莖葉等）也可作為蔬菜食用。蔬菜的種類繁多，據統計我國的食用蔬菜（包括野生和半野生的）達200種以上，而且在同一種類中有許多變種，每一變種又有許多栽培品種。我國是盛產蔬菜的國家，不僅品種多、產量大，而且質量優良。
我們炒製蔬菜時，常會遇到一些問題，如炒菜時湯汁過多；本來綠色的蔬菜，經過炒製後顏色變黑，影響成菜質量；多種蔬菜搭配炒製成菜，如何保證成熟度一致等。在此，我們為讀者介紹了一些蔬菜炒製的小知識，使您能夠做到心中有數，製作出上好的炒製菜肴。
炒蔬菜前的準備
葉菜質地較細，先用手擇下嫩葉，避免用刀切，才不會使老、嫩葉混在一起影響口感。
擇下的嫩葉可放入淡鹽水中浸泡，讓泥沙、蟲卵等雜質沉澱。
球狀葉菜類，需要先去掉菜梗，一片片剝開並撕成小片，才容易清洗。
瓜果菜不易炒熟，炒前可先用沸水焯燙一下，以縮短熱炒時間，保留蔬菜原有的養分。
根莖類蔬菜不容易熟，因此在搭配其他肉類快炒時，可先將根莖類蔬菜下鍋焯燙，再與易熟的肉類一起炒熟，免得口感不一致。
炒蔬菜如何防止湯汁過多
烹炒蔬菜湯汁過多，主要是原料本身水分多，洗滌時沒有瀝幹。也與烹製時掌握火候不當有關，溫度偏低，則原料中的水分蒸發少；加熱時間過長，原料中水分便會大量流出。在調味時，加鹽過早或添湯過多，也會使菜肴的湯汁過多。
防止湯汁過多的方法，應根據原料的性質和烹飪要求而定：有的菜加熱前先用精鹽醃漬一下，去除部分水分再烹炒；有的菜用水焯、擠壓、瀝幹的方法，減少原料中的部分水分。
另外，縮短加熱時間和不過早放鹽，也能減少原料水分的流出。
蔬菜的過油技巧
葉菜類：炒青菜時，熱鍋滑油的動作絕不能省，這樣炒出來的菜既美觀又好吃。鍋中油量要多，且一定要使用旺火快速翻炒，否則葉菜中的葉綠素遇熱容易流失，顏色也會變黃。
瓜果類：瓜果類蔬菜容易在快炒時出水，因此搭配的輔料，如肉類等一定要先過油，以免肉汁的鮮味流失在菜湯中，影響成菜的質量。
根莖類：對於比較厚實的根莖類蔬菜，熱炒時可加入適量的湯水，先用小火炒燜一下，再用旺火翻炒至熟，這樣可以使成菜更易入味。
烹製蔬菜要旺火速炒
一般來說，新鮮蔬菜在烹製時要用旺火速炒，而不宜用微火慢炒。首先，蔬菜在加熱過程中，本身所含的營養素會受到不同程度的破壞，而旺火速炒可大大降低維生素的損失率。其次，旺火速炒溫度高、速度塊、時間短、翻動勤，可以保持蔬菜色澤美觀、質地脆嫩。
蔬菜炒製不宜用油過多
在家庭烹製蔬菜時，無論是動物油還是植物油，都以適量為宜。如果炒菜時用油過多，蔬菜外部會包上一層油膜，調味後滋味不易滲入，食用後消化液不能完全與食物接觸，不利於消化吸收。
炒菜花的竅門
加牛奶法：炒菜花時，如果加入1小匙牛奶，會使菜花更加白嫩、可口。
水焯法：炒菜花前，將洗淨的菜花放入沸水中焯燙一下，再與配料等一起下鍋炒製，這樣炒出來的菜花更加白嫩、清香。