這些釀酒的人家，有許多是小康的富農，把釀酒作為農家的副業；有許多是專門藉此營生的作坊，雇用著幾十個“司務”，大量地釀造黃酒，推銷到外路去——有的並且兼在城裏開酒館。
紹興老酒雖然各處都可以買到，但是要喝真的好酒還是非到紹興不可。而且紹興還得分區域：山陰的酒最好，會稽的就差一點兒。——你知道陸放翁曾經在鑒湖上做過專門喝酒吟詩的漁翁，在山陰道畔度過中世紀式的隱遁生涯這曆史的，因此你也許會想像出鑒湖的風光是如何秀媚，那滿湖煙雨，扁舟獨釣的場麵又是如何詩意，但你不會知道鑒湖的水原來還是釀酒的甘泉，你試用杯子滿滿舀起鑒湖的清水，再向杯中投進一個銅元，水向杯口憑空高漲起來了，卻不會流下半滴；用這水釀成的黃酒，特別芳香醇厚。
生為紹興人，自然多數是會喝酒的了。但像我這樣長年漂泊異鄉的是例外，還有一種奇怪的，是做酒工人雖然都很“洪量”，作坊主人卻多數守口如瓶，不進半滴。——“做酒是賣給人家喝的，做酒人家千萬不要自己喝！”你懂得了這一點理由，對於紹興人的性格，便至少可以明白一半。
酒店在紹興自然也特別多，城裏不必說，鎮上小小一條街，街頭望得見街尾的，常常在十家以上；村莊上沒有市集，一二家賣雜貨的“鄉下店”裏也帶賣酒。
那些酒店，大都非常簡陋：單開店麵，樓下設肆，樓上兼做堆棧，臥房，住宅。店堂裏有一個曲尺形的櫃台，恰好占住店堂直徑的一半地位，臨街那一麵的櫃台上，一盆盆地擺著下酒的菜，最普通的是芽豆，茴香豆，花生，豆腐幹，海螺螄或也有些魚幹，熏鵝，白雞之類，那是普通顧客絕少問津的珍羞上品。靠店堂那一麵的櫃台是空著，常隻有一塊油膩烏黑的揩台布，靜靜地躺在上麵，這兒預備給一些匆忙的顧客，站著喝上一碗——不是杯——喝完就走；櫃台塒麵的條凳板桌，那是預備給比較閑適的人坐的；至於店堂後半間“青龍牌”背後那些黑黝黝的座位，卻要算是上好的雅座，顧客多有些斯文一脈，是雜貨店裏的“大夥先生”（紹興人呼“經理”為“大夥”）之類了。曲尺以內，那是店夥計們的區域，小夥計常站在曲尺的角上招待客人，當著冬天，便時常跑到“青龍牌”旁邊的爐子上去雙手捧著洋鐵片製成的酒筒，利用它當做火爐；“人夥”兼“東家”的，除了來往接待客人以外，還得到賬桌上管理賬務。這些酒店的狹窄陰暗，以受油膩膩的櫃台桌凳，要是跑慣了上海的味雅、冠生園的先生們，一看見就會愁冒深鎖，急流勇退地逃了出來的；但跑到那兒去的顧客，卻決不對它嫌棄——不，豈但嫌棄呢，那簡直是他們小小的樂園！
以上所說的不過是鄉鎮各處最普通的酒店，在繁華的城內大街，情形自然也就大不相同。那裏除了偏街僻巷的小酒店以外，一般的酒樓酒館大都整潔可觀。底下一層，顧客比較雜亂，樓上雅座，卻多是一些差不多的所謂“上等人”。雅座的布置很漂亮，四壁有字畫屏對，有玻璃框子的印刷的洋畫；若是在秋天，茶幾上還擺上幾盆菊花或佛手，顯得幾分風雅。但這些“上等”的酒樓中間，我們還可以把它們分為兩種：一種酒肴都特別精致，不甚注意環境的華美；另一種似乎在新近二三年裏麵才流行，酒和菜都不大講究，可是地方布置很好，還備著花布屏風，可以把座位彼此隔分開來，此地應該特別提明一筆的，就是這種酒店都用著摩登的女招待。到前一和酒店裏去的自然是為了口腹享用，後一種的顧客，卻是“醉翁之意不在酒”，假定這些喝酒的都是“名士”，那麼就得替他們在“名士”上麵，加上“風流”二字的形容了。
至於說，喝酒是一種怎樣的情趣呢？那在我似的不喝酒的人，是無從懸猜的。紹興酒的味道，有點兒甜，有點兒酸，似乎又有點兒澀：我無法用適當的詞句來作貼切的形容，籠統地說一句，實在不很好吃，喝醉了更其難受。這自然隻是我似的人的直覺。但假如我們說酒的滋味全在於一點興奮的刺激，或者麻痹的陶醉，那我想大概不會錯得很遠。
都市人的喝酒仿佛多數是帶點兒歇斯底裏性的。要享樂，要刺激，喝酒，喝了可以使你興奮；失戀了，失意了，喝酒，喝了暢快地狂笑一陣，痛哭一場，然後昏然睡去，暫時間萬慮皆空。紹興人喝酒雖也有下意識地希圖自我陶醉的，但多數人喝酒的意義卻不是這樣。紹興人的性情最拘謹，他們明白酗酒足以傷身誤事，經常少喝點卻有彈子身體的健康。關於這，有麗句歌謠似的俗語，叫做“老酒糯米做，吃得變NioNio”。——NioNio是譯音，因為我寫不出那兩個字；意思是肥豬，喝了酒可以變得肥豬那麼壯。——NioNio主義”者喝酒跟吃飯差不多，每飯必進，有一定的分量，喝了也依然可以照常工作，無礙於事。
酒在紹興是補品，也懸應酬親友最普通的交際品。宴會聚餐固然有酒，親戚朋友在街上邂逅了，寒暄過後也總是這一句：“我們酒店裏去吃一碗（他們把“喝”也叫“吃”），我的。或者說：“我們去‘雅雅’來！”——“雅雅”來，話說得這麼雅致，喝酒是一件雅事便可以想像了。無論你怎樣的莽漢，除非是工作疲倦了，忙裏偷閑地在櫃台上站著匆匆喝完一碗，返身便走的勞動者，一上酒店，就會斯文起來；因為喝酒不能大口大口地牛飲，隻有低斟淺酌的吃法才合適。你看他們慢慢吃著，慢慢談著，談話越多，酒興越好，這一喝也許會直到落日昏黃，才告罷休。