第六章 米麵雜糧（三）
家常筋餅
原料：高筋麵粉500克，清油酥適量。
調料：精鹽少許，色拉油3大匙。
準備工作
1麵粉放入容器內，加入精鹽拌勻，再倒入適量溫水揉勻。
2用濕布蓋嚴，餳30分鍾，再搓成條，分成5個麵劑。
3麵劑放案板上，擀成長方形薄餅，塗抹上清油酥，疊成4層。
4再捏住麵團的兩端，輕輕抻長，從左至右疊成梯形麵團。
5輕輕按下成圓形，擀成直徑40厘米的薄餅。
製作步驟
1煎鍋置火上，加入少許色拉油滑一下倒出，再刷上色拉油。
2放入製好的餅坯，用中小火烙至一麵上色。
3翻個後繼續烙約6分鍾至兩麵呈金黃色、蓬鬆時。
4再刷上少許色拉油稍烙，取出切成4塊，裝盤上桌即可。
蔥油餅
原料：麵粉500克。
調料：大蔥150克，精鹽、色拉油各適量。
準備工作
1麵粉加入色拉油、溫水各100克和勻，揉成麵團，餳15分鍾。
2大蔥去根和老葉，洗淨、瀝水，切成碎粒。
3取1/3的麵團，放在抹有色拉油的案板上，揉圓後壓扁。
4用擀麵杖擀成直徑約40厘米的圓麵皮，撒上精鹽、蔥末。
5先從麵皮一側橫卷成長條狀，再直卷成團狀成蔥油麵團。
6餘下的麵團按扁，擀成直徑約20厘米的片，包入蔥油麵團。
7再捏成饅頭狀，按扁，擀成直徑約40厘米的蔥油餅生坯。
製作步驟
1鍋中加入色拉油燒至五成熱，放入蔥油餅生坯。
2用中小火烙至兩麵呈金黃色、中間起層時。
3取出瀝油，切成8塊三角形餅，裝盤上桌即可。
盤絲餅
原料：麵粉300克，食用堿、青紅絲各少許。
調料：精鹽少許，白糖、香油各100克，色拉油3大匙。
準備工作
1麵粉放入盆中，加入少許精鹽和適量清水和成麵團，稍餳。
2再把麵團揉搓一次，加入食用堿揉搓均勻，餳30分鍾。
3餳好的麵團分成10個麵劑，先取1個麵劑揉搓成長條。
4刷上少許色拉油，用手捏住長條的兩端，抻成細絲麵條。
製作步驟
1平盤表麵刷上一層色拉油，把抻好的細絲麵條盤成餅狀。
2用手掌輕輕按壓成形，再刷上少許色拉油成盤絲餅生坯。
3平底鍋置火上，加油滑鍋倒出，再加入香油燒熱。
4放入盤絲餅生坯，用慢火烙至兩麵呈金黃色時，取出。
5輕輕抖散放入盤中，再撒上白糖和青紅絲即成。
特色糖餅
原料：中筋麵粉1000克，低筋麵粉500克，熟豬油250克，花生米200克，芝麻100克。
調料：白糖500克，香草粉少許，色拉油適量。
準備工作
1中筋麵粉放入盆中，加入色拉油、清水調和成油麵團。
2低筋麵粉、熟豬油放入盆內揉搓均勻，調製成油酥麵團。
3花生米洗淨、瀝幹，放入四成熱的油鍋內炸熟，撈出瀝油。
4晾涼去皮，用粉碎機打碎；芝麻放淨鍋內翻炒至熟，取出。
5芝麻、花生碎、白糖、香草粉放入碗中調拌均勻，製成餡料。
製作步驟
1油麵團擀成大片，中間包入油酥麵，擀成長方形大片。
2由上至下卷起，揉搓均勻，每35克下一個麵劑。
3包入適量餡料，放在案板上，用擀麵杖輕輕擀壓成生坯。
4平鍋上火燒熱，刷上一層色拉油，放入糖餅生坯。
5用中火烙至兩麵呈金黃色、鼓起時，即可出鍋裝盤。
熏肉大餅
原料：中筋麵粉1000克，熏肉600克，熟油酥300克。
調料：大蔥250克，精鹽、味精各1小匙，甜麵醬3大匙，白糖少許，色拉油100克。
準備工作
1熏肉剔去邊角和雜肉，切成6厘米大小的薄片，碼在盤內。
2大蔥去老葉，洗淨，瀝去水分，先切成小段，再切成絲。
3甜麵醬放入碗內，加白糖調勻，上屜蒸5分鍾，取出晾涼。
4麵粉放入盆內，加精鹽、味精調勻，再慢慢倒入適量溫水。
5調拌成麵塊，再加油揉搓均勻，用濕布蓋嚴，餳40分鍾。
製作步驟
1餳好的麵團每400克下一個麵劑，擀成長方形薄片。
2抹上熟油酥，疊3層，由一端卷起，再擀成圓形餅。
3平鍋加少許油燒至六成熱，放入麵餅烙至黃亮熟透。
4取出切成兩半，中間釀入熏肉片、蔥絲，刷上甜麵醬即成。
牛肉火勺
原料：麵粉500克，牛外脊肉400克，酵母粉5克，小蘇打3克。
調料：大蔥、薑塊各50克，精鹽、醬油、香油各1小匙，味精、色拉油各1大匙，牛腰油4大匙。
準備工作
1麵粉加入酵母粉、小蘇打及溫水揉成麵團，餳30分鍾。
2大蔥洗淨，切成碎粒；薑塊去皮、洗淨，切成細末。
3牛外脊肉用清水浸泡、洗淨，撈出瀝水，剁成牛肉蓉。
4放入碗中，放牛腰油攪拌均勻，加入香油及適量冷水拌勻。
5再加入蔥薑末、精鹽、味精、醬油調拌均勻。
製作步驟
1餳好的麵團分成兩大塊，搓成長條，每10克下一個麵劑。
2中間用手按個窩，放入餡料捏嚴封口，再按扁成火勺。
3平鍋刷上少許色拉油燒熱，轉小火，放入火勺生坯。
4煎烙至兩麵呈金黃色、熟透時，取出瀝油，裝盤即成。
開花饅頭
原料：中筋麵粉1000克，麵肥150克，食用堿適量。
調料：白糖300克。
準備工作
1食用堿放入碗內，加入少許溫水調至溶化，濾去雜質。
2麵肥放另一碗裏，加入少許清水調勻至麵肥溶解成濃糊。
3中筋麵粉加入麵肥濃糊拌勻，再加入少許清水揉成麵團。
4用濕布蓋嚴，置陰涼處餳約20分鍾，再加入堿水揉搓均勻。
5稍餳5分鍾，加入白糖揉搓均勻至麵團光滑成發酵麵團。
製作步驟
1發酵麵團分成兩大塊，先撒上少許麵粉，再搓成長條狀。
2每100克下一個麵劑，用手揉搓均勻成饅頭生坯。