3.嚐味：以汁多、味甜、酸少、香濃為上等。
挑選杏、李子的竅門
杏：不同品種的杏以果個大，色澤美，味甜汁多，纖維少，核小，有香味，無病蟲害者為佳。同一品種則主要取決於成熟度，過生的果實酸味濃，甜味不足；過熟的果實肉質酥軟，缺乏水分。一般應以皮色黃泛紅，具有本品種特色的為佳。
李子：李子品質好壞，與成熟度和采後放置時間的長短有關。手捏果子，感覺很硬，嚐之帶有澀味則太生；感覺略有彈性，嚐之脆甜適度者，則成熟度適中；感覺柔軟，嚐之甜蜜者，成熟度太高，不利於貯存。
挑選葡萄的竅門
葡萄以果實新鮮，果穗豐滿，果珠均勻為好。具體挑選的方法是：
1.觀色澤：以果梗青鮮，果麵果粉完整，皮上無斑痕為好；果梗黴鏽，果粉殘缺，果皮暗淡無光，果麵粘濕或有褐斑者，則說明不新鮮。
2.察果粒：以果粒飽滿，大小均勻，成熟度適中為好。
3.拎果穗：輕輕提起果穗主梗，微微抖動，凡果粒牢固，落子少說明果實比較新鮮；若果粒紛紛落下表明存放已久。
4.嚐風味：肉質脆嫩，果漿多而濃，甜味足，酸味少，帶有玫瑰香或草莓香味者為上品，甜少酸多則為下品。
挑選香蕉的竅門
香蕉的品質因品種、產地、結果季節不同而異。品種以香芽蕉最好，龍芽蕉次之，粉蕉再次之，大蕉列後。同品種以果實肥壯，個大皮薄，成熟適度，成色新鮮，無病蟲害，無傷爛，色味俱全為佳。具體挑選的方法是：
1.觀色：皮色鮮黃光亮，兩端帶青的為成熟適度果；果皮全青的為過生果；果皮變黑的為過熟果。
2.手捏：用兩指輕輕捏果身，富有彈性的為成熟適度果；果肉硬結的為過生果；果皮軟陷的為過熟果。
3.剝皮：皮易剝離，果肉完整，肉色潔白或略透黃的為成熟適度果；果皮不易剝離的為過生果；剝皮粘帶果肉的為過熟果。
4.口嚐：入口柔軟糯滑，甜香俱全的為成熟適度果；肉質硬實，缺少甜香的為過生果；澀味未脫的為夾生果，肉質軟爛的為過熟果。
挑選荔枝的竅門
觀色，色澤鮮豔；看個，個大均勻；看皮，皮薄肉厚；看質，質嫩多汁；品味，味甜；聞氣，氣香；看核，核小，這樣的荔枝是上品。如果果皮變色、變幹，說明貯藏時間已久，品質下降。若有酒味或果肉變色，則不能選購食用。
選購大豆的竅門
大豆呈卵圓形或近於球形，種皮黃色、綠色或黑色。應選大豆子粒均勻、飽滿、堅硬，極少雜質為好；粒子大小不勻，軟濕，雜質較多的為次品。
選購黑豆的竅門
應選購顆粒飽滿、質地堅實、個大均勻、烏黑者為佳。
選購綠豆的竅門
應選購顆粒均勻、飽滿、色綠，煮之易酥者為上品。
選購扁豆的竅門
應選購飽滿、堅硬、嚼之有生豆腥氣者為佳。
選購豆腐的竅門
豆腐是營養豐富的食品，它是由大豆經過多道工序加工而成。我國的豆腐品種有北豆腐和南豆腐之分。
北豆腐又叫老豆腐，應選購表麵光潤，四角平整，厚薄一致，有彈性，無雜質，無異味。
南豆腐又叫嫩豆腐，應選購潔白細嫩，周體完整，不裂，不流腦，無雜質，無異味。
選購幹豆腐的竅門
幹豆腐是經壓榨脫水而製成，也叫豆腐片、百頁或千張。豆腐片的厚度從0.5毫米至2毫米不等，選購時，以色淡黃或奶白，柔軟而富有彈性，厚薄均勻，片形整齊，無雜質、異味為佳。
選購腐竹的竅門
1.觀察法：機製腐竹是淡黃色，其蛋白質呈纖維狀，在強光下觀察，可看到如瘦肉絲的纖維組織，其質量就好。
2.用水浸泡法：取一塊腐竹用溫水浸泡10分鍾，如水色黃而不渾濁，腐竹有彈性，則為好腐竹。
選購豆類粉皮的竅門
應選購外形圓整，片張均勻，無凹凸不平和卷邊，粉質細膩，韌性強，無黴味、酸味者為好。
選購牛奶的竅門
新鮮的全脂牛奶，是呈乳白色或稍帶微黃的均勻膠態流體，無沉澱，無凝塊，無雜質，具有消毒牛奶固有的香味，無異味。
識別活禽質量的竅門
1.冠、肉髯：健康的活禽冠，肉髯色鮮紅，冠直立，肉髯柔軟。有病的活禽冠、肉髯呈紫色或暗紅色，腫脹，有濃泡或瘤狀物。
2.眼睛：健康的活禽眼睛圓而大，有神，眼球轉動靈活。有病的活禽眼睛無神，緊閉或半閉流淚。眼圈周圍有乳酪狀分泌物。
3.嘴：健康的活禽嘴緊閉，幹燥，病禽嘴有粘液，並多掛在喙端上。
4.嗉囊：健康的活禽嗉囊內無氣體、積水和積食，病禽嗉囊內膨脹有氣體、胖大體或積食發硬。
5.翅：健康的活禽兩翅緊貼禽體，羽毛緊覆整齊，有光澤。病禽兩翅下垂，羽毛粗亂蓬鬆，無光澤，有汙物。
6.肛門：健康的活禽肛門附近絨毛潔淨幹燥，肛門濕潤、微紅。病禽肛門附近絨毛有綠或白色的糞便，肛門粘膜發炎，呈深紅色。
7.胸肌：健康禽胸肌豐滿，有彈性，呈微紅色。病禽胸肌消瘦，僵硬，呈深紅色或暗紅色。
8.腿腳：健康禽爪壯而有力，行動自由。病禽行動無力，步伐不穩。
識別活禽屠宰與死禽屠宰的竅門
1.放血：活禽屠宰(活宰)放血良好，切口不平整；死禽屠宰(死宰)放血不良，切口平整。
2.切麵：活宰切麵周圍組織被血液浸潤呈鮮紅色；死宰切麵周圍組織無血液浸潤，呈暗紅色。
3.皮膚：活宰表麵幹燥緊縮，帶微紅色；死宰表麵粗糙，暗紅色，有青紫色死斑。
4.脂肪：活宰脂肪呈乳白色或淡黃色；死宰脂肪呈暗紅色，血管中淤存有紫紅色血液。
5.胸肌和腿肌：活宰切麵幹燥，有光澤，肌肉有彈性，呈玫瑰紅色，胸肌白中帶微紅色；死宰切麵不幹燥，色暗紅無彈性，並有少量血滴出現，血液呈暗紅色。
死禽以不食用為宜。
選購臘肉的竅門
優質的臘肉色澤鮮明，肌肉暗紅，脂肪透明呈乳白色，肉身幹燥、結實，有臘肉的固有香味；變質的臘肉，肌肉灰暗無光，脂肪黃色，有黴點，肉質鬆軟，帶粘液，有酸敗味和異味。變質的臘肉不能食用。
選購臘腸的竅門
選購臘腸時首先看顏色，一般臘腸的肥瘦肉顏色鮮明是好，如果瘦肉色澤發黑，肥肉呈淡黃色，可能變質或存放時間太久；其次用手捏，幹透的臘腸不僅瘦肉硬，而且臘腸表麵起皺紋，如果用手捏臘腸，手感發軟，說明臘腸質量不好；再就是聞味，聞臘腸切開處，嗅到的是變酸異味，證明臘腸已變質，不可購買。
選購香腸的竅門
1.看：即看顏色。優質的香腸瘦肉鮮紅、肥肉潔白，腸衣有皺紋；質次香腸瘦肉色發黑，肥肉淡黃，腸衣無皺紋。
2.摸：即摸香腸的幹濕度。優質香腸用手觸摸時質地幹爽，不粘手；質次香腸身濕軟，粘手。
3.聞：即聞香腸的氣味。用竹簽插入香腸內，然後取出聞。優質香腸有撲鼻的香氣，質次的香氣不濃，變質的有臭味和酸味。
選購鹹肉的竅門
質量好的鹹肉：外皮幹硬而清潔，呈蒼白色，無粘稠狀；肌肉結構緊密，切麵平坦，色澤鮮紅或玫瑰色，均勻無斑，也無蟲蛀；脂肪呈白色或帶微紅色，質堅實；氣味應無油哈喇、發黴、腐敗臭味及其他異味。
變質的鹹肉：外皮呈灰白色，粘滑，軟化；肌肉結構疏鬆，切麵暗紅或灰綠色，有嚴重蟲蛀；脂肪呈灰白色或黃色，質如豆腐狀，或暗紅色而帶血腥味；氣味則有腐敗變質的臭味或嚴重的哈喇味。
選購灌腸的竅門
灌腸是熟肉製品，分為肉腸、粉腸、紅腸、南腸、北腸等多種。
在選購時，要挑選外皮完整、腸衣幹燥、色澤正常、線繩紮得緊、無黴點、腸頭不發黑、腸體清晰堅實、富有彈性的產品。切開的灌腸，肉餡應堅實緊密，無空洞或極少空洞。變質的灌腸，香味減退或消失，有異味，不能食用。
選購醬肉的竅門
醬肉顏色鮮豔，有光澤，皮下脂肪呈白色。外形潔淨，完整，肌肉有彈性，無汙垢、殘毛、腫塊、淤血及其他不應有的殘留器官，如食道、直腸等。然後，再用刀插入肉中，迅速拔出，聞刀上的氣味，若聞不到肉香，甚至有異味，則可能是變質肉。
選購醬肝的竅門
醬肝的顏色均勻呈紅褐色，光滑而有彈性，切開後，切麵細膩、無蜂窩、無異味。反之，則不能購買。
選購燒烤肉的竅門
優質燒烤肉肉質應新鮮，切麵緊密，無異味，無異臭。反之為次。
選購牛心的竅門
新鮮的牛心，應是質地堅實，手摸富有彈性，切麵整潔，用手擠壓有鮮紅色血液滲出。因為心肌是“米豆”分布最多的部位之一，選購時要特別留意牛心上是否有白點。
選購牛肚的竅門
質量好的牛肚，組織堅實，有彈性，粘液較多，色澤白色略帶淺黃，其內部無硬粒、硬塊。
選購牛肝的竅門
質量好的牛肝，顏色呈褐色或紫色，有光澤，表麵或切麵不能有水泡，手摸有彈性；反之，顏色暗淡，沒有光澤，表麵萎縮，起皺，有異味，則為不新鮮。
選購鮮肉的竅門
質量好的新鮮肉應為：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白(牛、羊、兔肉或為淡黃色)；肌肉外表微幹或微濕潤，不粘手；指壓肌肉後的凹陷立即恢複，具有正常氣味，煮肉的湯應透明清澈，油脂團聚於湯的表麵，具有香味。
選購豬肝的竅門
豬肝營養豐富，味道頗佳，很受食者喜愛。豬肝有粉肝、麵肝、麻肝、石肝、病死豬肝、灌水豬肝之分。前兩種為上乘，中間兩種次之，後兩種是劣質品。
粉肝、麵肝：質均軟且嫩，手指稍用力，可插入切開處，做熟後味鮮、柔嫩。不同點：前者色似雞肝、後者色赭紅。
麻肝：反麵有明顯的白色絡網，手摸切開處不如粉、麵肝嫩軟，作熟後質韌，嚼不爛。
石肝：色暗紅，質比上列三種都要硬些，手指稍著力亦不易插入，食時要多嚼才得爛。
病、死豬肝：色紫紅，切開後有餘血外溢，少數生有濃水泡。倘不是整個的，賣者挖除後，雖無痕跡，但做熟後無鮮味，因打湯、小炒加熱時短，難殺死細菌，食後有礙身體健康。
灌水豬肝：色赭紅顯白，比未灌水的豬肝飽滿，手指壓迫處會下沉，片刻複原，切開後有水外溢，做熟後鮮味差，未經高溫亦帶菌，不利於健康。
選購填鴨的竅門
選購時，應挑表皮白淨，毛孔均勻，皮色白中略黃，脂肪稍薄，大小適中為好。若體表發粘，甚至皮色發暗、發綠，則說明已趨變質或已經變質，不可購買。
選購鮮魚的竅門
最好的活鮮魚遊在水的下層，呼吸時鰓蓋起伏均勻。稍差的活鮮魚是遊於水的上層，魚嘴貼近水麵、尾部下垂。病魚或即將要死的魚常橫漂在水麵上，奄奄一息地呼吸。
如果是已死的新鮮魚，手握魚頭時，魚體挺而不軟，肉質堅實富有彈性，體表麵有層清潔、透明而帶有腥味的粘液。魚鱗完整緊密有光，眼睛明亮稍凸，眼球飽滿，黑白分明、潔淨而無白蒙；鰓蓋緊閉，鰓色鮮紅或粉紅，粘液透明，無異味，腹不膨脹，色澤正常。如果魚的魚鱗稍有脫落，眼睛灰暗，魚體肉質軟化，就不是鮮魚；而露骨離刺，無彈力的就是壞魚。
選購海味幹品的竅門
墨魚幹：體形完整、光亮潔淨、顏色柿紅，有香味、夠幹、淡口的為優質品。體形基本完整、局部有黑斑，表麵帶粉白色、背部暗紅的次之。
魷魚幹：體形完整、光亮潔淨、具有幹蝦肉似的顏色、表麵有細微的白粉、夠幹、淡口的為優質品，體形部分蜷曲、尾部及腎部紅中透暗、兩側有微紅點的次之。
蠔鼓(牡蛹)：體形完整結實、光滑肥壯、肉飽滿、表麵無沙和碎殼、肉色金黃、夠幹、淡口的為上品；體形基本完整、比較瘦小、色赤黃略帶黑的次之。
蝦米：肉細結實、潔淨無斑、色鮮紅或微黃、光亮，有鮮香味、夠幹、淡口、大小均勻的為上品；肉結實但有些黑斑或粘殼、色淡紅、味微鹹的次之。
章魚幹：體形完整、色澤鮮明、肥大、爪粗壯、體色柿紅帶粉白，有香味、夠幹、淡口的為上品；色澤紫紅帶暗的次之。
鮑魚幹：體形完整、結實、夠幹、淡口、柿紅或粉紅色的為上品，體形基本完整、夠幹、淡口、有柿紅色而且背部略帶黑色的次之。
海參：體形完整端正、夠幹(含水量小於15％)、淡口、結實而有光澤、大小均勻、肚無沙的為上品，體形比較完整、結實、色澤比較暗次之。
魚翅：分為青翅、明翅、翅絨和翅餅等，以青翅質量最好。魚翅的品質一般是以夠幹、淡口，割淨皮肉帶沙黃色的為佳品。
選購鹹蛋的竅門
1.外觀：凡包料完整、無發黴現象，蛋殼不破裂為優良鹹蛋。
2.搖晃：將鹹蛋握在手中，輕輕搖晃。成熟的鹹蛋，蛋白呈水樣，蛋黃緊實，搖晃時可感覺出蛋白液在流動，並有撞擊蛋殼的聲音，而混黃蛋與次質蛋無撞擊的聲音。
3.光照：將蛋對照光線透明，通過燈光和光亮處照看，蛋白透明、紅亮清晰，蛋黃縮小並靠近蛋殼為優良鹹蛋。如發現蛋白混濁，蛋黃稀薄，有臭味，則不可食用。
選購皮蛋的竅門
1.觀：觀察皮色。蛋皮灰白，無黑斑，以蛋皮完整為佳。
2.掂：將蛋放在手心輕掂。判斷其彈顫程度，好的顫動大，無顫動的質量差。
3.搖：搖晃時聽其聲音。將蛋放在耳邊搖動，好蛋無聲，次蛋有聲。
4.拋：從手中向上拋，落到手中時有沉重感，內有彈動為好蛋。
5.開：打開一個觀察。蛋白凝固、清潔、有彈性。縱向剖開後，蛋黃呈淡褐、淡黃色，中心較稀。無搭殼或僵硬收縮現象。
6.嚐：嚐味。芳香、無辛辣味或橡皮味、臭味。如搖晃有水蕩聲，打開後蛋白粘滑，中心發糊，有刺鼻臭味的，不可食用。
選購澱粉的竅門
1.觀色：優質澱粉，潔白而有光澤，無雜質；質次澱粉，呈黃色或灰白色，有雜質。
2.聞味：除原料的氣味外，不應有其他異味。
3.搓撚：捏一點澱粉撚搓，純正的澱粉光滑細膩，有吱吱響聲，摻假的澱粉粗糙滯手。
4.水試：將澱粉溶於清水，純正的澱粉靜放片刻會很快沉澱，水色清澈。