而普洱茶中的澀味，來自茶中的單寧酸，而且普洱茶中的單寧酸含量比一般的小葉種茶的含量要高得多。因此新製生普的澀感比一般茶更強烈、更厲口、更麻。所以一般人很難適應。但是適當的澀感會使口腔內的肌肉收斂，從而具有回甘生津的作用。同時，適當的澀感可以增強普洱茶的剛性，適合口感較重的品飲者。
但是，當生普熟化後，在熟化過程中，咖啡堿和單寧酸的含量下降，苦澀感大大地減少，此時的茶葉就呈現出醇和、爽滑和回甘的味道。這一般是普洱熟茶的口感，並且不是新製熟普的口感，是製成後放置一段時間後的熟普才具有的。
② 再來說說醇和、爽滑和回甘
所謂醇和爽滑和回甘就是說茶味清爽且帶甜味，茶性柔和不激烈。在熟普形成過程中，苦澀味被發酵氧化，漸漸淡去，而茶中的糖類物質卻較少損失，甚至濃度增加。因此，熟普其性柔和、其味略甘，從而使人覺得入口時輕滑柔順，感覺醇和、爽滑且回甘。
新製的熟普洱茶，沒有醇和爽滑且回甘的味道，並且也沒有苦澀味，這是因為它雖然經曆了渥堆工序而苦澀味大減，由於它的貯藏時間短，熟普的特性特質還尚未形成的緣故。所以新製熟普口感很順，但細細品嚐，覺得回味差。
③ 再來說酸味和水味
酸味和水味都是普洱茶不好的味道，所以應盡量避去酸、水的味道。
如果茶葉製作不良或存放不好，都可能形成酸味。如果這些帶有酸味的普洱茶，每每經過三五次開湯衝泡後，酸味仍盛。這說明其茶質很差。酸味是品茗者不願意接受到的味道。它代表了茶品的低劣。
一般新鮮的茶葉製作，如果“走水”的程序處理不好，也會造成茶葉有水味，水味帶給人稀弱敗壞和不新鮮的感覺。
以上我們介紹了品評和選購普洱茶時，對於茶湯滋味的品評。事實上，對滋味進行準確的品評不是一件易事，它要求人們要有很深的品飲功夫，而這種功夫的獲得，需要我們在平時的應用中勤於學習，善於思考。
4.品評葉底
葉底品評是在開湯後，把葉底倒在葉底盤上，來觀察葉底的展開度、嫩度、色澤和勻度。
就展開度來說，衝泡後如果茶葉形體完整且逐漸展開。這表明生產者對原料進行了細致的分類加工，並且加工技術良好。這類茶的品質一般不會太差。如果茶葉不展開或經多次衝泡仍展開很小，表明該茶的製作工藝很差，其茶質可想而知了。
就其嫩度來說，如果葉底含芽多、葉子柔軟、肥嫩、有彈性，表明葉底的嫩度較好；反之，葉底沒有芽毫、葉張較粗大、葉底硬且無彈性，就表明嫩度較差。
就色澤來看，色澤好的茶葉，其葉底呈紅褐色，並且色澤均勻一致；相反，如果色澤花雜不均，或發黑，或碳化等，就表明這類茶茶質較差。
就勻度來看，如果勻度一致，說明為精選原料；如果茶葉零碎不齊、大小不一，並時有腐泥狀的茶葉，就表明生產工藝差，在渥堆處理時，堆溫過高致使茶青灼爛，這類茶的品質不會太好。
不過，葉底品評對於內質品評來說是次要的，可以作為其他幾項的參考。
總體來說，茶的品評並不是僅靠一項就能完成的。這需要我們在品評時，既要幹看其外形，又要濕看其內質。正所謂“幹濕兼看，內外並重”。同時，如果僅靠這些文字就來品評和選購茶葉，還有點紙上談兵的味道，如果我們能在實踐中，多學、多比較和多思考，那麼我們在品評和選購上就會更自主，更有見地。
普洱茶葉之鑒賞
如果說茶的品評還是在下的，那麼茶的鑒賞則是在上的。因為它已經超越了最基本的品評而上升至“道”的境界，所以茶的鑒賞既源於品評，又高於品評。這也要求我們鑒賞時，在品評的基礎上，以審美的眼光、平靜的心態、愉悅的興趣、悟道的意誌來細細地體會茶給人的醇美、謙和、睿智和通達。