■學習目標
通過本章的教學，要求學生了解蘇式麵點的曆史沿革；懂得蘇式麵點的特色；明白蘇式麵點的分類方法。揭示蘇式麵點製作的一般規律，使學生明白課程的重要性。
課題時間：2課時
教學方式：由教師講解蘇式麵點的曆史沿革、特色和蘇式麵點的分類方法。
蘇式麵點係長江中下遊江、浙、滬一帶地區製作的麵點。它起源於揚州、蘇州，發展於江蘇、上海、浙江等地，因以江蘇為代表，故稱蘇式麵點。
一、江蘇風味麵點的曆史發展概況
江蘇地處長江下遊，氣候溫和、土地肥沃、物產豐富、交通暢達、人文薈萃，為製作麵點提供了良好條件。江蘇風味麵點以揚州、蘇州、南京為發祥地，揚州、蘇州、南京在曆史上都是有名的大都市，具有悠久的曆史。揚州為文化名城，西漢時為漢王朝陪都，社會繁榮，經濟富庶，是商賈大臣、文人墨客、官僚政客會聚之地。蘇州為古今繁華地，市井繁榮、商賈雲集、文人薈萃、遊人如織。而南京則為六朝古都，亦為繁華之所。
江蘇名點源遠流長。負有盛名的蘇州糖年糕，相傳起源於吳越，至今民間還流傳著伍子胥受命築城以糯米粉製成磚，解救百姓的傳奇故事。西漢時期揚州就出現了大批名點，比如：油炸茄餅、菊花餅、琥珀糕、羊肉火燒、八珍麵等。六朝古都南京的金陵麵點，形成於東晉、南北朝時期，品種紛呈，風味各異，尤擅長酥點。據史料記載，唐代蘇州點心已名聲遠揚。白居易、皮日休等人的詩中屢提粽子；盛唐時期，波斯、大食等國商賈雲集廣陵（今揚州），胡餅隨之傳入。宋代的蘇州，每個節日都有“節食”，此時乘船遊覽之風盛行於世，為了解決遊客就餐問題，起始船主多向菜館預訂，而自製飲食者甚少。以後為了方便遊客，當然也是為了自己能多賺錢，於是船主們幹脆把鍋灶搬到船上，自行烹製，任憑挑選，於是船點便應運而生。當時的南京點心製作水平已經相當高超，陶穀《清異錄》列舉的“健康七妙”中的點心如餛飩、麵餅、米飯、麵條、寒具等質量優異、特色分明。明朝韓奕《易牙遺意》中就收取了20多種江南名點。明清時代，揚州以經營茶、點、麵應時小吃為主的茶館數十家，與數百家商賈家庖“爭新鬥麗”。經營的麵條琳琅滿目，市井之中有裙帶麵、過橋麵、螃蟹麵、刀魚羹鹵子麵等不下數十種，此外，尚有火腿、螃蟹肉、斑魚、羊肉等為澆頭。同時，各式名點爭奇鬥豔，諸如二梅軒灌湯包、雨蓮春餅、文杏園燒賣、品陸軒淮餃等，其名極盛。茶肆經營除以上品種外，還有油旋餅、八珍糕、重陽糕、蝴蝶麵、菊花餅、蓑衣餅、金錢餅、雪花酥、馬蹄卷、琥珀糕、葡萄糕等，都是各具特色的傳統佳品。至明清時代，已是“揚郡麵館，美甲天下”。清代的船點製作技藝已達到相當精美的水平，很有特色。《紅樓夢》中的棗泥山藥糕、如意糕、菱粉糕、桂花糖蒸新栗粉糕、藕粉桂花糖糕、梅花香餅、吉祥果、炸餃子、奶油鬆瓤卷酥，還有一種“玲瓏剔透的、一朵牡丹花樣”，都是十分精製的船點。