本章基本理論和知識要點
食品安全 食品質量 食品質量管理基礎 質量控製常用工具
一、食品安全
隨著社會和科技的進步，生產、生活和消費水平的不斷提高，人們在解決了溫飽問題後的今天，更關注吃得健康、放心與安全。但在市場經濟大潮中，經濟高速發展的同時也伴隨著種種不和諧因素，如①利欲熏心者置道德良心和國法於不顧，在食品生產中摻假使雜、粗製濫造；②種植、養殖業中濫用農藥、獸藥和各種飼料添加物以及未經處理的工業三廢直接排放等引起的環境汙染物，最終進入並危害環境，且經生物鏈汙染食品，進入人體，引發各種食源性疾病；③加速應用的食品新技術（如轉基因、納米技術）、新工藝（如輻照殺菌）和食品新資源（如新菌種、食品添加劑新品種）等長期安全性的不確定性；④垃圾食品和營養不平衡膳食引起的高血壓、糖尿病、痛風等富貴病逐年快速上升；⑤世界貿易組織的《TBT協定》、《SPS協定》和國際CAC標準等既有利於經濟全球化和國產產品走向世界，但也頻遭國際貿易技術壁壘，尤其食品限製更多，技術更複雜，損失累累。此外，國內外各種與食品安全有關的惡性事件不時發生，嚴重影響著社會和企業的可持續發展，也使食品安全成為當今社會和政府關注的熱點和近年全國兩會必有的議題議案。
食品安全內涵包括“食物量的安全（Food security）”和“食物質的安全（Food safety，食品安全）”。《中華人民共和國食品安全法》對食品安全的定義是，“指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害”。1996年世界衛生組織在《加強國家級食品安全性計劃指南》中將食品安全性解釋為“對食品按其原定用途進行製作和食用時不會使消費者受害的一種擔保”，指的都是質的安全。由此，食品安全的概念可以表述為：食品（食物）的種植、養殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等活動符合國家強製標準和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質以危及消費者及其後代的身心健康、生命安全等隱患。
提高食品質量，確保食品安全，保障公眾身心健康和生命安全，已成當今社會所麵臨的迫切任務和共識，既促使相關法律、法規和標準等監管體係的頒布以及各種質量管理體係的推行與不斷完善，也成為食品從業者必須遵循和繼續學習的原動力。
二、食品質量
1.質量
質量概念是伴隨著商品生產而出現的，商品生產的最終目的是提供能滿足用戶需要的產品，而商品是用來交換的勞動產品。用戶對產品的基本要求就是適用，將產品在使用中能成功地適合（滿足）用戶目的程度稱為適用性，通常稱為質量，由此就有了“質量就是適用性”、“適用性質量”之說。
產品滿足用戶需要的優劣程度就構成了產品質量的高低。研究質量就是分析和確定為滿足特定用戶的需求而必須具備的性能、狀態、形狀等各種特性。這是為人們所接受或理解的質量概念，亦稱之為狹義的質量——產品質量。當然對質量的這一概念還有各種不同的說法與表述。
隨著生產技術和質量管理的發展，人們對產品質量的要求越來越高，質量這個概念也逐步深化、發展和演變，向產品質量的前後延伸，形成所謂廣義的質量，即除產品質量外，還包括工作質量、服務質量等全麵質量的概念。對此，GB/T 19000—2008《質量管理體係基礎和術語》的定義是：“一組固有特性滿足要求（即明示的、通常隱含的或必須履行的需求或期望）的程度”。
這樣，質量不僅指最終產品質量，也包括它們形成和實現過程的質量；質量不僅要滿足顧客的需要，還要滿足社會的需要，符合法律法規、環境、安全、能源利用、資源保護和可持續性等方麵的要求，並使顧客、所有者、職工、分供方和社會均受益。
2.食品質量
食品的定義是“指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品”。食品是具有一定營養價值的，可供人食用且對人體無毒、無害、安全衛生的，或經過一定加工、包裝製成的食物，具相應的色、香、味、形等感官性狀。由於食品的適用性主要體現在食用性方麵，因此有人將食品的質量定義為：“在食用方麵能滿足用戶需要的優劣程度”。GB/T 15091—1994《食品工業基本術語》對食品質量的定義是：食品滿足規定或潛在要求的特征和特性總和，反映食品品質的優劣；英國食品科學與技術學會（IFST，1998）對食品質量的定義是：（食品）質量指食品的優良程度，能滿足使用目的的程度，並擁有營養價值特性。食品安全是通過食品質量來具體體現的。