一
還有江南風物否
春饌妙魚是江刀
“揚子江頭雪作濤，纖鱗潑潑形如刀”，這是清代詩人清端描繪長江刀魚的佳句。時到清明，春江水暖，成群的刀魚潑喇喇逆流而上……想象那個桃花流水的時節，江濤如雪，漁舟競發，歸來時船艙裏一片閃閃的白，真有一種生之悅樂的感覺。
刀魚體形狹長扁平似刀，外地人縱然沒見過真身，當是看到過商店裏賣的白鐵皮裝的鳳尾魚罐頭，那上麵印的鳳尾魚跟刀魚像極。刀魚稱“鱭刀”“毛刀”，鳳尾魚則被稱為“鳳刀”，它們是近親。刀魚銀鱗細白，光彩閃爍，一般比筷子稍長，身形異常俊美。據報載，在南京的星級酒店，三條江刀湊足一市斤，清蒸入盤，價格一萬元，成為今年真金白銀的天價。
刀魚生長在近海鹹淡交彙的水流中，每年三四月裏，受了煙雨江南的邀請，便溯流而上尋找產卵水域。人們習慣把長江刀魚稱為“江刀”，以與一直生長在湖泊裏的“湖刀”相區別。刀魚是春季最早的時鮮魚，食用也是越早越好。皖江一帶，自古就有“清明掛刀，端午品鰣”的說法，清明前的刀魚，肉質特別鮮嫩，入口即化。李漁曾說過食別的魚都有厭時，唯有刀魚是“愈嚼愈甘，至果腹而猶不能釋手者也”。過去，刀魚和鰣魚、河豚被稱作長江“三鮮”，而今，“三鮮”中那兩“鮮”已蹤影杳然，唯有刀魚一“鮮”，尚可覓得，讓人一飽口福。
由於眾所周知的原因，長江裏許多魚都已離我們遠去。這幾年，刀魚早已形成不了魚汛，開捕的日期一年比一年短，產量也一年比一年少。但我因享有家住長江邊的便利，每至刀魚開捕的日子，傍晚散步時，總能在停靠江邊的漁船上買到刀魚。那些漁民有時就將漁船停在濱江公園旁，男人將卡在網上彎成僵硬的半圓的魚一條條摘下來，女人通常拎了個盤秤站船頭招攬生意。
相對星級酒店一盤刀魚動輒上千上萬的價碼，我買一兩斤剛出水的刀魚，花不了一張百元鈔。魚雖是小一點，但用油炸出來，蘸了醋吃，不僅味美，而且剛好把魚刺都炸酥了，吃起來特別順溜。有時運氣好買到大一點的，就做一回快遞生意，弄些冰凍的雪碧瓶子包了，坐飛機趕到北京，送到兒子和兒媳那裏，刀魚還是滿新鮮的，銀鱗閃爍，仿佛剛從江裏捕上來一樣。
刀魚的燒法不外清蒸、油炸兩大類。清洗刀魚不用開膛剖肚，拿根筷子由魚鰓處伸下去一攪，卷出魚腸，魚的身形仍然完整。刀魚清蒸的妙處在於，入盤並不去鱗，加蔥結、薑絲、黃酒、鹽和少許糖，隔水用大火蒸20分鍾就好。也可在魚上放點香菇、筍片同蒸。高溫之下，細鱗化為滴滴油珠，整個魚身都是色如溶脂，幾近透明。清蒸之法不僅能完美表達刀魚之鮮，且沒有一般魚類慣有的泥土腥味，白鱗銀身淺臥淡酒清湯之中，暗香犖犖，惹味牽腸，使得刀魚的美味上升到精神審美層麵。還有酒糟蒸刀魚，用從陳年酒糟中提取的濃鬱香汁吊出刀魚的鮮味，是江南經典的江鮮烹製手法……清蒸的刀魚，因為魚肉太嫩，落筷不容易搛起，隻能用筷頭一點點挑起入口。
我在餐桌上親眼見過高人演示，那是一位老者，隻見他兩指捏起魚頭，以筷子夾住魚的頭頸處順勢往下一捋，再輕輕一抖，仿佛變魔術似的，手裏便隻剩下一條幹幹淨淨的脊骨，細嫩的魚肉都落在了盤中。據說，早先漁家還有一種別出心裁的粥蒸法：將收拾幹淨的刀魚排放在小木架上釘好，懸在類似木桶般的飯罾中蒸煮，煮粥時水蒸氣上升，粥熟魚也爛，魚肉片片掉落粥鍋裏，撒點鹽攪一攪，就成了饒有風味的刀魚粥……而一個個完整的魚身架居然都還在小木架上整齊地懸吊著。
刀魚味美，不過那些綿密的細刺吃起來總是有點麻煩。袁枚最喜食清蒸刀魚，他說：“刀魚用蜜酒釀、清醬放盤中，如鰣魚法蒸之最佳。”當時金陵流行的做法，是將整條刀魚煎得爛酥，則不必吐刺也能大快朵頤。袁枚顯然對這種做法不欣賞，覺得這完全是因為“畏其多刺”。他甚至調侃這好比“駝背夾直，其人不活”，認為完全喪失了刀魚的真味，是最沒文化的吃法。刀魚多刺，他給出的解決辦法，是用快刀刮取魚片，再以鉗抽去其刺。他還建議，可以用火腿湯、雞湯、筍湯和刀魚一起煨，鮮美絕倫。袁枚的這個笨辦法顯然太過複雜，操作起來難度較大。
倒是往年下小餛飩的手藝人有一套自己的辦法，就是先揭魚皮，那些細如發絲的毫芒大多連在皮上，可以將一大半的細刺帶出。接下來，用一張豬肉皮墊底，再以刀背輕捶魚身，於是那些骨、刺便嵌入肉皮，再用刀口輕輕一抹，留在刀口上的便是純淨無刺的刀魚肉了。這樣的魚肉剁成餡，用來包小餛飩，其鮮美是可想而知了。尋常之人食刀魚，隻怕就沒這等閑工夫侍弄了。刀魚多刺確實是個問題，不過話說回來，若是無刺，那鮮美的魚肉直落嗓眼，幾無細品的機會……而正是有了這些刺，才使魚肉在舌頭上多了回旋的餘地，一抿一尋之間，也就備覺其味之鮮。
現在的飯店裏，常以“湖刀”冒名頂替“江刀”，同為刀魚，卻有霄壤之別。正宗的“江刀”小眼睛，鰓鮮紅無比，胡須黃而尾偏黑。還有一個區別辦法就是靠品嚐，若入嘴嫩滑且鮮香撲鼻，則必是“江刀”無疑。“江刀”的肉質鮮嫩，是“湖刀”所無法比擬的。若是花了大價錢吃到的卻是冒牌貨，也不必太沮喪，因為正宗的刀魚越來越難捕了。
千百年來，刀魚一直熱熱鬧鬧地興旺著，現在忽然就要離我們遠行了……雲樹萬重，煙水茫茫。我不知道，還有什麼辦法能讓那些為數不多的刀魚能夠頑強地撐下去，而別像鰣魚那般決絕哦。
如聞有唼喋之聲的琴魚茶
從蕪湖開車南去涇縣琴溪，兩個小時就到了，可以在那裏漂流，看竹海，吃農家樂的飯菜，買很好的茶葉。琴溪裏產的一種小魚，便叫琴魚。上過中央電視台《希望英語》欄目的琴魚，雖隻有小指頭粗細，名氣卻夠大，自古以來，一直與宣紙並稱為“涇縣二絕”。 涇縣位於黃山東北，峰巒如黛，林木深秀，每一條溪水都清澈透明，琴溪的水尤其輕盈淺碧，靈水出靈魚。琴魚雖為魚，卻從不作盤中佳肴，而以飲茶精品享有盛名。
茶與俗事遊離，茶蕩滌雜塵，茶拒腥葷之物……茶清，魚腥，這兩樣東西怎會攪到一起？外地人肯定摸不著頭腦。但琴魚的確是當茶泡飲的，可以單獨泡，也可以同極品綠茶“湧溪火青”一起衝入沸水中。隨著沸水的衝入，杯中會騰起一團綠霧，晃一晃杯，綠霧散去，清澈的茶湯中，琴魚們齊刷刷頭朝上，尾朝下，嘴微張，眼圓睜，背鰭徐立，尾翼輕搖，隨茶湯漾動，似在杯中遊，精靈一樣，甚至如聞有喋唼之聲，堪稱奇觀。啜飲一口這樣的茶湯，壓舌下稍稍含漱，隻覺得一股醇和清香四散溢開，一點也沒有魚的腥膩味……如此啜飲，有情有味，妙趣盎然，確非一般品茶可比擬。喝完茶後，再慢慢咀嚼泡開的魚幹，清甘鹹鮮，茶香濃鬱，味道飽滿新奇。
琴溪，又稱琴高河。溯著琴高河，可以進入幽遠的曆史傳說：寬袍大袖的晉代名士琴高曾隱居於此煉丹修仙，飽吸日月精華和天地靈氣的那些丹渣棄入溪中，就化成一條條小魚。後人為了紀念他，遂將一座臨流峭壁、綠樹蔥鬱的石峰取名“琴高台”。琴高台旁近有一隱雨岩，岩下有丹洞，深不可測。據說每至夜深人靜之時，便可聽到悠悠琴聲隨著淙淙水流傳來，這便是琴高在撫琴，無數指頭長的小魚便隨著動人琴音，自琴高台下丹洞旁近岩隙中源源而出。
琴魚形狀十分奇特，身不滿寸，卻是虎頭鳳尾，龍鰭蛇腹，重唇四腮，眼如菜籽，鱗呈銀白，很是像縮微版的清道夫魚和超縮微的四腮鱸魚。運氣好時，站在清淨的溪水邊能覓到琴魚的身影。它吃東西時，嘴兩旁的稀疏的“龍須”時不時滑稽地抖動著，令人忍俊不禁。這些小東西也怪，一樣綠樹蔥鬱的清溪流水，它們卻隻衍生於琴高台上下數裏路一段水域。每年清明前後，琴魚長肥並浮上水麵嬉戲，於是當地人便會準時捕撈。以特製的三角密網，從深澗中一點一點耐心地往前劃撥，趕魚入網。如果此時你來到琴溪橋鎮，就會看到一片繁忙景象，隻見琴溪橋兩岸的村民持竹簍的、操篾籃的、張三角網的，更有揮鍁築壩的，在琴溪灘頭張捕。有那七八歲的小孩子，也會在淺灘上築一條小壩，攔住水流，再在壩下掏出一條小溝，在溝中張開一張細密的網，坐待琴魚落網。
捕獲的琴魚，除去內髒，投入佐以茴香、桂皮、茶汁、食糖的鹽開水中熗熟，撈出鋪於竹器上晾幹，再用炭火烘焙，精製成狀如炒青綠茶的深黑的琴魚幹，藏於特製的錫罐中，可長貯，不會變形和走味。平時沏茶時舍不得多放，逢年過節，則可作為杯中佳茗招待上門的尊貴客人。當年，北宋詩人梅堯臣曾寫下不少詩讚美家鄉的琴魚，他在一首《宣州雜詠》詩中詠道：“古有琴高者，騎魚上碧天。小鱗隨水至，三月滿江邊。”而在另一首詩中則說：“大魚人騎上天去，留得小魚來按觴。”意思是仙人琴高騎著大鯉魚上天去了，留下這些曠世奇才的小魚在人間彈奏著琴音……同朝的歐陽修知道了梅家有這種奇妙的茶魚，忙不迭地奉上《和梅公議琴魚》：“琴高一去不複見，神仙雖有亦何為。溪鱗佳味自可愛，何必虛名務好奇。”這位大官人深知此魚好吃，便勸說梅詩人不必去浪得虛名，有美味雅逸的琴魚相伴就夠了。
因為味道十分鮮美，琴魚遠在唐代就被列為貢品，獨為皇家享用，當地百姓歲歲都要撈製琴魚送入官府，於是，琴魚茶便蒙上了一層神秘的色彩。直到今天，產量仍是無法突破，最高年成也就在二三百公斤左右，市場上非輕易能見到。能品到琴魚茶，當是一件幸事。近年來，每至春草萌綠的陽春三月，琴溪河東岸便紅裳飛衣，遊客如雲，路一側停滿了車，許多人扛著“長槍短炮”紛紛跑來圍觀捕琴魚，看製作琴魚茶。
早些年，涇縣的朋友送我的琴魚茶，都是裝在做成工藝品的竹筒裏，現在市場上又多了一種元寶竹籃的精美包裝，提柄是一對竹根做成，很是精巧養眼。但地頭熟絡的人，仍是喜歡直接鑽到村民家中淘貨。主人給你雙手捧出的琴魚幹，色澤明潔，不焦不黯，放在嘴裏一嚼，脆中帶綿，滿口淡淡幽香，雋永而悠長。倘若能把話談得深入了，主人就將幹魚衝入玻璃杯中讓你品嚐……琴魚“死而複生”，搖尾遊弋，如在戲水，口微張，有一種似笑非笑的嫣然。
既飽口福又飽眼福的“冷水魚”
行走在徽山深處的一些村落，常能看到一方方養魚的水池，或在村口，或在人家屋子旁，還有在高牆院落內，皆巧借地勢，利用落差，適當築碣。水池大小不一，大的有二三十個平方，小的僅比一張床大不了多少。四周為青石砌岸，有的還用樹枝和草簾遮蓋，旁植葡萄藤架，水清見底。群魚往來遊動，似與遊者相樂，映著天光雲影，更顯寧靜、從容、悠閑與淡定。
聽人說，這些池中養的就是大名鼎鼎的冷水魚。
池中的水，下連泉眼，或外通山溪，因為山高嶺峻，水溫特別低，尤顯清冽。徽州人最是善於利用環境，借用景觀，連養魚也是如此，既可飽口福又可飽眼福。你看那些池子裏，通常是一二十條草魚配上三五條紅鯉，猶似錦上添花，更有一大群幽靈一樣的小魚如影相隨。其實這樣搭配是有道理的，草魚進食量大，每天要吞下一大堆割來的青草，然後拉下好多像鵝屎一樣的暗綠色的糞便漂浮水麵，營養了水蚤，水蚤正好又成了紅鯉和小魚的食物。那些魚甚是有趣，高度團結，巴掌大的地方，遊動一律結隊，忽東忽西，同來同去，沒有一個思想異端唱反調的。
那一次，我們先上浙嶺山脈，但見岡巒相接，逶迤而來又逶迤而去，蒼蒼莽莽，宛如一條綠色的長龍。“上八裏下七裏”的山路，走了兩個小時，到嶺腳的時候，我們紛紛跑到溪流中泡腳，好爽！隻是時已近午，腹中饑腸轆轆，便打電話給休寧縣城的一個朋友。電話那頭讓我們就近去梓塢村吃“冷水魚”，並詳細告知了行徑和一個業已聯係好的店名。梓塢村有“梓裏八景”：弓月凝祥、文筆淩雲、獨石成虹、鍾山夕照、湖嶽鍾靈、屏山聳翠、中流邛石、古廟鍾聲，村中的宋氏宗祠更是值得一看……結果，卻歪打正著摸進了相距不算太遠的徐源村。徐源村不大，掛在沂源河的盡頭，狹狹的，彎彎的，似一長龍，綿延一裏有餘，左右有兩座高山相夾，一座是浙嶺，一座是高湖山。前者是春秋時“吳楚分源”之地，海拔近千米；後者是曆代藏經講學的聖地，曾有白雲古刹和高湖書院，海拔1100多米。
走進徐源村，已是下午兩點多鍾了。人說青山孕秀水，水賜予了徐源村娟秀與清靈，水從山澗石罅泠泠淙淙流來，一路淺吟低唱，在村中似玉帶飄逸而過……兩岸人家粉牆黛瓦，依山而建，傍水而居，屋宇相連，錯落有致。村口有數十棵樟樹、楓樹擎天而立，青石板路邊及人家苔痕斑駁的院牆外有不少魚池，每一個池子裏都有大陣的魚在淡定地遊弋浮沉。有的魚池甚至在村外很遠的石徑下，水麵漂著剛撒下的青草，卻無人看守，可見此地民風之淳樸。反正我們是奔“冷水魚”而來的，且不管梓塢村還是徐源村，隻要有“冷水魚”就偏不了主題。選了一家，講好價錢，用網兜撈就是了。聽說順著村外我們剛來的那條古道再往上走，翻過山，那邊就是婺源虹關、沱川等地，山頂有一座廟，有一對夫婦在守著。下去不遠，有個村子，叫什麼“溪”，因為地處更高，晴天裏隻有半天日照，那裏的魚更好吃。
其實冷泉養魚，幾乎是這皖贛邊界一帶所有村子的主打產業，隨著這些年旅遊的繁盛，價格也是不斷攀高。盡管如此，專門趕來吃“冷水魚”的人，還是趨之若鶩。我們吃飯的那家店老板告訴說，該村泉水養魚有百餘年曆史了，村裏原來有很多幾十斤重的大魚，一條魚就是一千多元，可現在少了，都被外人買去了。山那邊一個村子，有人養的兩條四五十斤草魚，都是活了一大把年紀的長老級魚。冷水魚冷水裏養，水溫高過20℃就不能存活。這一帶哪裏都是“泉水養魚第一村”，哪裏都是名副其實的正宗。隻是徐源村人更有牛氣的資本，他們的“冷水魚”兩次上過中央電視台！
往婺源那邊去，“冷水魚”通常指的就是荷包紅鯉魚；而在浙嶺這一邊，“冷水魚”就是養在池子裏的草魚，絕無一點含糊。我們撈的那條魚算是大號的，二斤四兩重，一百三十多元，感覺那魚的脊背特別黑。看著這烏黑的魚背，我們就放心了，因為來之前休寧的朋友特意關照過我們，說現在正宗“冷水魚”已不多了，大都是“洗澡魚”。什麼是“洗澡魚”呢？就是從山外買來草魚放到自己家池子裏，養上一年半載，就可以頂替“冷水魚”賣出。但這種“洗澡魚”短期內卻無法使脊背變深黑，如果被你勘破挑明了，店主通常在價碼上會讓你一大截。
一兩個時辰後，我們的“冷水魚”端上了桌。吃起來，有膠狀黏嘴的感覺，不但無普通魚塘養殖魚的那種泥腥味，且隱約有嫋嫋清香……魚肉細膩腴嫩，恍惚如在西湖邊吃的糖醋魚。據說山區泉水多含礦物質，是造成魚脊變成烏黑的原因，正宗的“冷水魚”烹飪出來，魚肉也應是黑色，為大補之品。用筷子撥撥我們麵前的魚肉，果然顏色黝黑光潤。當地人紅燒魚還是拿手的，顯然吸收了外地手法，醋放得重。關鍵吃的是個新鮮，從魚池裏現撈現燒，第一時間吃進嘴，特別爽嫩溜口。
徽州深山裏的“冷水魚”，南宋時就有人在養了。看過央視介紹，知道“冷水魚”因終年少見陽光，水質冷幽，生長極慢，五六年才能長到二三斤重。你想想，一條四五十斤重的魚，那不是比人還活得久遠？而且一直是活在方寸水域裏，一路走過來該留下多少故事啊……過去習俗，吃“冷水魚”隻有到秋天，每年中秋節起塘，或送親朋好友，或孝敬父母長輩。
一直覺得，一種美味就像一朵花，開在那裏，雖然美麗嬌豔，但唯有遇見和品嚐到，花色方能生動起來。
徽州的古村落大多聚族而居，而且單姓的村莊往往以姓氏為名。徐源村應是主打徐姓的牌，可令人驚奇的是，該村地頭上並無一戶姓徐的，村裏五十多戶人家，全姓胡。這是怎麼回事呢？
我們吃飯的那家，後院裏有棵高齡紫薇，樹兜、樹枝看似枯萎，但是隻要用手來回輕輕地撫摸樹皮，滿樹枝葉會像怕癢一般輕搖不已。
辣批長江小雜魚
住在長江邊，嘴巴可以很享受，因為能在第一時間吃到新鮮的江魚。在江邊散步的時候，常直接到漁船上買魚，不僅美味新鮮，還超便宜。我常買的是一些長江小雜魚，小雜魚燒得好，最容易吊出江魚的至真滋味。
小雜魚，顧名思義就是“小”和“雜”，也喊成小糙魚、貓魚，是一個數量眾多的草根階層，有子、小昂丁、小鱖魚、小麻條和追著船行走的餐條子，甚至還混入幾隻蝦子和鑽來鑽去的刀鰍……有一種指頭般粗細的小魚，漁民稱為“肉滾子”，細嫩飽滿，刺少且軟，肉卻硬朗，味道不一般。一盆燒好的小雜魚，成員多，品種雜，各有各的味道，吃了一盆魚即吃到了不同的味道，這就是長江小雜魚的特色。
很早的時候，長江裏有種小魚叫鱭，比小手指還短一點，形似，細鱗光潔，通體透明，活魚即可透視肚中內髒。此魚雖離水即死，卻是魚中上品，腴嫩之極，連頭嚼咽，可不必吐刺，味道是沒說的。春末夏初時，它們溯流而上遊進內河水草豐茂的淺水裏，產完卵再回到長江生活。秋天的傍晚，如果你在風平浪靜的江邊看到水麵上細浪粼粼，像在下毛毛雨，那就是鱭魚成群結陣到近岸淺水區覓食了。
那時，長江裏的小雜魚多如牛毛，人們戲稱：捧一捧江水，手心就有一條小魚。淘米洗菜時，常能用籃子兜到許多火柴棒那麼長的小魚秧子。春夏季節的水草叢裏，談情說愛的魚打起水花啪啪響，將水麵弄得波光閃爍。江邊有很多搬小罾網的，這種小罾網隻有四五米見方，用兩根交叉細竹竿對角繃起，一根繩子直接拴在網架上，守株待兔似的等上一會兒，用力拉起繩子，罾網就出水。有時候很有收獲，網心裏有許多小魚兒亂跳，有時候也能捕到鯉魚、鯰魚、翹嘴白和螃蟹。正經的漁民，通常將船劃到一片餌料豐富的回水區域，下絲網，不論小魚大魚隻要粘上了就跑不了。小魚掛在網眼裏，出水時一閃一閃地晃動，有時一條絲網就可掛住十多斤小雜魚。那時候小雜魚不值錢，一毛錢甚至幾分錢能買一堆。漁民往往將個頭大和成色好的魚挑出來，拿到菜場賣，或是留給自己做下酒菜。剩下的那些快爛肚子了，就賣給農戶喂豬喂雞，產崽的母豬吃了奶水足，鴨子和雞吃了下蛋特別給力。
時過境遷，現在許多魚都從長江裏消失了，像嬌嫩的鱭魚，受不了汙染水質的折磨，早已隨著鰣魚一同告別了我們。剩下的一些小雜魚也是身價倍增了，甚至成了一些飯店的招牌菜，要好幾十元一盤。就拿原來漁民用來喂鴨子的泥鰍來說，隻要說是野生的，就能賣到二三十元錢一斤。有時菜譜上明明寫著小雜魚，但你點到名卻被告知賣完了。到飯店裏點長江雜魚也有講究，不是隨便來一盆那麼簡單，至少你要問一下今天的一盆小雜魚裏有哪些品種，雜不雜。
上次在一家長江魚館吃小雜魚，居然要三十五元一盤。三十五就三十五吧，我清楚地看到那堆小雜魚中有好幾條胖嘟嘟的紅尾巴肉餐，這種餐魚體態俊美渾身是肉，最好吃了，可是燒好端上桌卻成了清一色的一拃長的翹嘴餐。隨即叫服務員將店老板找來。沒想到店老板強詞奪理，說翹嘴餐就是小雜魚裏最好的魚。我氣不過問他是真不知還是假不知。我告訴他，餐魚裏有白餐、肉餐，肉餐又叫油餐，還有黃郎餐，而翹嘴餐是最差的，肉少刺多，要是醃幹了就是個殼殼子，“翹嘴不上料，打死沒人要”。翹嘴餐要是能長到一兩斤重，肉豐滿起來，又成名貴魚了，即翹白魚，又稱白魚或白條，無論清蒸紅燒皆美……店老板翹起大拇指：你是行家，吃魚的行家！他哪知道本人會走路就會捉魚了，憑一片魚鱗就能識出魚的品種和斤兩。以後每次到那家江鮮館吃飯，店老板見了總要客氣地過來招呼。
小雜魚清洗容易，不必動刀剪開膛剖肚，抓一條在手，另一手的大拇指甲貼著魚尾向上一推，批盡魚鱗，順手在魚胸鰭處一掐，掐出口子，一擠，裏麵一團腸雜就全出來了。掐魚時手下稍留點情,隻須擠出胃腸，魚子留在腹中，小雜魚的魚子細嫩軟和，實屬魚中美味。要是膽沒除掉或是弄破了，魚肉帶上苦味，舌上的味蕾就有些糾結了。碰上昂丁或是癡咕呆子魚，隻要掐住魚腮那裏往下一扯，就把內髒拉出來了。小雜魚收拾幹淨，以家廚的技藝烹調，關鍵就是一個辣。“烹”不同於“燜”或“煮”，要重用辣椒，可加適量上湯，燒至濃稠，小刺卡全都軟扒下來，滿嘴辣嗬嗬的，辣得夠勁,方才香鮮無比。
過去農家燒小雜魚，在鍋裏煎好，放入蔥、蒜、水磨大椒和自家曬的板醬，再倒進一碗水，將魚全部浸沒，蓋鍋燜至湯水收去一半就行了，出鍋前撒點芫荽或青蔥。如果混入幾隻蝦，不僅起鮮，而且紅紅的顏色十分漂亮惹眼。寒冬臘月，小雜魚盛進碗裏，一夜過來凍成魚凍，味道絕對鮮蓋掉了。記得小時候老人常說，吃魚凍子能把家都吃窮的，即魚凍特別下飯耗糧食，桌上有一碗魚凍，煮飯時就得估量著多下一碗米。要是把小雜魚煎得幹硬一點，和切細的雪裏蕻在一起燒，放上一勺豬油，加點紅辣椒絲和青翠的蒜苗，佐酒佐飯都是極品，其對味蕾的刺激，幾乎達到無以複加的地步。
然而現在館子店裏對小雜魚的通行燒法，首先在油鍋裏將魚炸透，再加入薑蔥蒜和紅尖椒以及料酒、老抽、糖、醋一同燴煮，直煮到色澤微黃，肉骨皆酥為止，起鍋前以水澱粉收汁。講究的是小魚整吃，從頭到尾，放到嘴裏嚼，不用吐魚刺，酥香鮮美，微透酸甜，食後齒頰留香。即使是在“農家樂”吃的那種多湯的煮法，也是先經油炸定型，煮時多加辣椒，吃時鮮中帶辣，辣中生香，是任何有土腥氣的養殖魚都不能比的。
長江小雜魚裏有一種“船釘魚”，也是一種“肉滾子”，大小如一支最粗的簽字筆。“船釘魚”本有較重的腥氣，但經花椒、大茴和糖醋鹽等作料醃過，帶上麻辣味,在油鍋裏略炸定型後，用錫紙包了烤出來，嫩如奶酪，貼著魚脊一吮，肉就落嘴裏，香得死人……但一定要趁熱吃，越燙越好。
對於野兔的激情關注
我妹妹有一女同事，丈夫是某公安局的領導，有點特權，下鄉檢查工作和巡閱飯桌時，也順帶在酒足飯飽後打了不少野兔，多得一時吃不了，就用鹽醃了掛起來風成黑紅的幹殼，手一彈“砰砰”響，因此我也有幸得過幾隻。燒前先以溫水泡軟，斬塊，同少量鹹鴨一起燉老黃豆，湯幹肉爛，風味絕佳。亦曾於館子裏點過一回野兔燒鹹菜，但端上來一嚐之下，雖有鹹菜遮掩，還是擋不住那種草腥氣，淡歪歪的，沒有一點野兔肉所特有的那種竄喉嚨的鮮勁和野勁，大約也就是普通的家養兔拿來充的野味吧。
20世紀90年代初期，我在績溪開會，當地主政官員請過一餐，一桌大菜，內中很多野味，其中就有烤野兔。裝在一個特大的盤子裏，準確地說，全是清一色的烤野兔腿，每塊的分量都很大，紅燦燦的油光鋥亮，熱氣騰騰。那時的人好像都很能吃，一條兔腿擱現在給我，怕是沒法子消受得了，但那一桌沒有誰舍得丟下一條兔腿。烤野兔腿上的皮是脆的，裏麵鬆軟，兔肉本身的山野味彌合著調料的馨香，吃完之後，有人咂吧著嘴意猶未盡，實在是太好吃了。
從現在往前三十年，正是撥亂反正時期，安徽省文聯同安徽文學編輯部聯合在巢湖召開了一次“複興散文研討會”，江流、曹鑄、祝興義、王英琦等當時安徽文壇風雲人物都參加了。巢湖那裏的野兔多得驚人，我們車子晚上回來時，燈光不斷照見躥跑的野兔。這些前腿低後腿高的家夥，雖然奔跑很給力，無奈好奇心太重，常常追著車燈跑跳，一對眼睛閃著紅寶石一樣的光，有時已經跑出車燈的光影了，卻不知又從哪跳了出來，“砰”一聲就毫不含糊地撞到車上。巢湖裏有的小島上，更有眾多野兔詩意地棲居，自由生活著，閑適無聊時也會像人一樣十多隻幾十隻聚一起開會。我們的會議夥食裏便常有燒野兔，記得和雪裏蕻在一起燒的次數最多，辣嗬嗬的沒有一點腥氣，早餐吃大饃稀飯時特別對胃口。
我自己第一次動手做野兔菜，是在十多年前。去鄉下看一朋友，到了吃飯時，我對女主人說多弄點時蔬，蘿卜白菜多多益善。誰知主人卻眉頭打結，說雞鴨魚肉不缺，隻是菜園裏的蘿卜白菜都讓野兔的三瓣嘴給啃光了。原來改革開放之後，農村青壯都出外打工，光剩餘一些老弱殘在家，好多村子中心蒿草都能埋住人頭，一些幾乎絕跡的野物一下都華麗現身了。就說這野兔吧，到處亂串，菜園裏打的都是窟洞，刨出的土一堆一堆的。一開始還有狗攆，後來野兔太多，狗也視覺疲勞懶得攆了。野兔個個都鬼精鬼靈，它們一麵覓食一麵跳行，最後總是循著原蹤返回原地。野兔常高跳或旁跳，就是為了隱沒足跡，忽悠獵捕者。棲息時也往往是在地頭最高處，頭向蹤跡處，稍有風吹草動迅即逃之夭夭。一旦它們決心隱藏，就不輕易暴露，你不是走到跟前快踩到它背了它是不會跳起來逃跑的……聞得此說，我一下來了興致，說既然有這麼多野兔，不吃就很對不住人。今天就弄這野兔一道菜，我來做！
當晚我叫朋友借來了四把打黃老鼠的弓夾，用開水澆燙之後，又弄了一些兔糞擦抹了，分別下在幾個有新鮮爪印和糞便的洞口。天擦黑不久，一輪農曆十六七的月亮剛剛從東山升起，就先收獲了一隻；稍過了一支煙工夫，又夾到了一隻。正是時屆初冬，野兔儲膘，毛色棕褐濃密，個個肥嘟嘟的，拎在手裏挺沉。大家一起動手，剝皮的剝皮，燒水的燒水，不一會工夫就弄清朗了。我指揮女主人將野兔斬去頭腳，切塊，下滾水裏焯去腥氣。然後，我係上圍裙，親自上陣。鍋裏倒菜籽油，油熱，投入薑片、辣椒、蔥結煸炒，待香煙四散嗆人，倒入野兔肉塊。足有大半鍋，用鍋鏟翻炒，好在是柴灶，猛火一氣急燒，鍋裏水收，肉塊縮小變色，放燒酒、醬油，改以中火攻，這回要全部逼出肉裏的水分再放鹽。野兔草腥味大，非重料不能掩蓋，鄉下沒有花椒和草果，隻有多放八角、老蒜子和辣椒。好在這些野兔膘好，油水足，肉厚，順手加了幾勺帶一層稠油的雞湯進去，灶膛裏壓進一截樹枝，小火燜至湯幹，肉也爛了。出鍋紅豔豔的，滿滿當當盛在兩個大盆子裏，濃香襲人。