第二章 健康食品——豆腐與豆製品
說起豆腐，在中國可以說是無人不知無人不曉，一塊塊潔白如玉、嫩滑爽口、方方正正的豆腐是中國的傳統食品，據說豆腐的發明是在兩千多年以前，之後，才有了各種豆製品的產生，豆腐及豆製品，不僅為人們的餐桌增添了各種美味菜肴，而且還為人們的健康提供了豐富的營養物質，因此，不僅在國內受到人們的喜愛，還遠播到國外，成為人人讚譽的中國美食。
可是，對於這些我們常見、常吃的豆腐和豆製品，我們有多少了解呢？例如說，豆製品都是怎樣製作的？它們的營養價值如何？豆腐能預防疾病，還能治病，區區一塊豆腐，可能有這些功效嗎？
學會了幾道特色特香的豆腐佳肴，養生之餘，又可過把口舌之癮，何樂而不為呢？再有，為了自己和家人的健康，如何搭配一日三餐，做到營養充分，也有必要了解一下豆腐的營養知識。了解豆腐及豆製品的營養知識，指導日常飲食，對日常生活也會有所幫助。
在寒冷的冬日，為家人煮上一鍋“沙鍋豆腐”，一家人圍坐在桌旁，屋內；飄蕩著熱騰騰的蒸氣和香味；屋外，寒風呼嘯，白雪皚皚，是不是能讓家的感覺更溫暖呢？炎炎夏日，酷日當頭，如果能在此時為剛進門的愛人端上一碗清涼的綠豆湯，彼此之間是不是更能感覺到濃濃愛意呢？
從科學角度而言，飲食與人有關，不同年齡、不同性別、不同健康狀況的人應有不同的飲食，具體來說也就是老年人與少年人的飲食不同，男性與女性的飲食不同，患者與正常人的飲食不同等等。
飲食還與環境有關，環境還有自然環境和社會環境之分，自然環境比如四季，一年四季，溫度不同，必須根據四季變化來調整飲食內容，方能預防疾病，維護身體健康。社會環境比如人的工作環境，現代人每天都要麵對巨大的壓力，很多人一天裏的大部分時間是在工作單位度過的，繁忙的工作，激烈的競爭，使人的健康受工作環境的影響越來越大，為了維護每個人的身體健康，根據工作環境來製訂個人的營養飲食是極其必要的。諸如腦力勞動者的飲食應與體力勞動者不同，經常使用計算機的勞動者應有自己的飲食特點，等等。
這些飲食方法的不同用一句話來講就是：科學飲食才是飲食之道！為此，您必須了解食品的營養價值、個人的身體狀況、工作環境的特點等等。此外，還必須了解食物的烹飪方法，科學烹飪食物。本書就在以上所涉及的幾個方麵作了深入介紹。
第一節 豆類及豆製品的分類
豆類是豆科植物的種子，其共同的特點是澱粉含量高，並含有大量的優質植物蛋白質，在各類植物性食品中，豆類的蛋白質含量較高（可達20%以上），有的豆類還含有豐富的脂肪。另外，各種豆類食品都含有豐富的B類維生素，因此，它們的營養價值和經濟價值都比較高。
一、豆類的分類
豆子的種類很多，主要有黃豆、黑豆、綠豆、豌豆、扁豆等等。但是各種豆子的營養價值是有差別的，根據它們的營養成分，可以分為兩類。
1、普通幹豆類
像赤豆、綠豆、豌豆、雲豆等，這類豆子的特點是含碳水化合物相當高，可達55～60%，含脂肪很少，隻有1%左右，含蛋白質約20%～25%，除此之外，它們還含有礦物質和維生素B群。祖國醫學還認為有些豆子還能治病，例如紅小豆有健脾的功能，並有利尿、消炎、解毒的作用，因此常給有水腫的病人服用。綠豆能利水消腫、清熱解毒、清涼解渴，所以在炎熱的夏季，綠豆粥、綠豆湯就更受歡迎。
2、大豆類
包括黃豆、青大豆和黑豆。這一類含蛋白質和脂肪都較高，在所有豆子中大豆的營養價值最高，它含的蛋白質，不但數量多，而且質量好，它含的脂肪比一般幹豆子要高十幾倍，所以能用來榨油，此外，大豆含的礦物質和維生素也比一般幹都高，在幾種大豆之中，食用最普遍的是黃豆，現在一提大豆，常常指的就是黃豆。
二、黃豆的營養價值
黃豆原產於我國，這已為世界公認，遠在商代，我國已開始栽培黃豆。現在，黃豆既是我國的七大糧食作物之一，又是五大油料作物之一。說到黃豆不能不說其豐富的營養價值。
1、蛋白質
黃豆的最大優點在於含有豐富的蛋白質，大約在40%左右，比普通幹豆子約多一倍，蛋白質的含量約是穀類和薯類食物的2.5～8倍，黃豆的蛋白質的生理價值接近於肉類，它的氨基酸組成很像動物蛋白質。
據營養學家研究，隻要略加蛋類或肉類，黃豆蛋白質的質量就能夠和蛋、奶的蛋白質相等，甚至還要超出一些，是一種理想的優質植物蛋白食物，故有“植物肉”的美稱。
與動物肉相比，黃豆裏沒有膽固醇，它含有的是植物固醇，植物固醇不僅不被身體吸收，而且能抑製膽固醇的吸收，更有益於人體健康。
2、脂肪、維生素、礦物質
除了蛋白質之外，黃豆的其他營養也很不錯，脂肪含量達到18%，不僅含量多，而且不飽和脂肪酸較多，還含有必需脂肪酸——亞油酸，有防止動脈硬化和心髒疾病的作用；黃豆中含有鈣、磷、鉀、鎂、鐵等礦物質，豐富的維生素如維生素B類（如維生素B1、B2）、維生素E等，都明顯高於穀類和薯類。
3、皂苷`
另外，大豆中含有一種多元酚類物質——皂苷，皂苷具有很好的抗氧化作用，能夠防止體內發生過氧化反應，對預防疾病和減緩衰老有重要作用，並能夠改善肝功能，預防高血糖。
4、磷脂
這裏有必要著重介紹一下大豆磷脂。磷脂是構成人體細胞的基本物質之一，是組成大腦細胞和神經細胞必不可少的成分，如果人體缺乏磷脂，則容易導致精神異常、易衰老、記憶力減退等症。經常服用大豆磷脂對人體有以下益處。
①改善腦部機能。能改善人體神經化學功能和大腦機能，減緩腦細胞的退化與死亡，增強體質和記憶力。人服用大豆磷脂後，經過體內水解會生成膽堿、甘油磷脂及脂肪酸，膽堿在機體內繼續轉化為乙酰膽堿，這種物質具有煥發精神的作用。研究表明，精神異常的患者，腦細胞中磷脂含量僅為正常人的一半。
②延緩衰老。這一作用主要是因為磷脂具有保護和恢複細胞的作用，細胞膜是由磷脂、蛋白質、膽固醇組成，具有供應細胞維持生命所必需的物質和排泄廢物的功能。研究表明，老化後的細胞膜所含的膽固醇比年輕人細胞膜中膽固醇的含量高得多，當人體增加磷脂的攝入量時，大豆磷脂中的不飽和脂肪酸能改善細胞膜的硬化程度，延緩細胞的老化，從而起到抗衰老的作用。
③調節血脂。能調節血液中的膽固醇的濃度，還能清除血管壁上附著的膽固醇，對降低膽固醇含量有重要作用。大豆磷脂具有降血脂的功能是因為磷脂在血液中起著乳化劑的作用，能調節膽固醇與脂肪的運輸與沉積，將營養成分輸送到人體的各個部位，改變人體對脂肪的吸收與利用，縮短脂肪在人體內的滯留時間。
同時磷脂中所含的不飽和脂肪酸能將血液中的膽固醇轉化成膽固醇酯，減少了膽固醇在血管上的沉積，從而起到降血脂的作用。
因此常吃大豆不僅能益智健腦，而且還具有抗衰老、降血脂及膽固醇、預防中風和防癌的作用。
由此看來，黃豆確實是一種營養豐富、價廉物美的健康食品。美國國家科學院曾發表了一份研究報告，建議人們多食用蔬菜和水果，並提出植物中的大豆將是21世紀的維生素。
黃豆中所含的蛋白質、脂肪、維生素、礦物質對於人的生長發育及神經活動都具有積極的作用，是人體必須的營養元素，有益於維護人體健康。
營養學家發現，黃豆與其他食品科學搭配食用，更能提高其營養保健價值。比如黃豆與玉米混食。將25％的黃豆與75％的玉米混合在一起，磨成粉，用其熬成粥或製成各類再製品，生物學價值就可提高到76％左右，幾乎與牛肉媲美。
黃豆含有豐富的蛋白質，並含有較多的植物脂肪和豐富的鐵質等。玉米不僅含有蛋白質，而且有豐富的鎂鈣等礦物質，還含有豐富的維生素E和胡蘿卡素，對人體健康極為有益。
更令人感興趣的是，玉米最容易富集土壤中硒元素，而微量元素硒的防癌功能早已被證實。可見，黃豆、玉米混食，其營養物質豐富而全麵。
此外，黃豆和玉米都含有較多的纖維素，攝食後能加強腸壁自身的蠕動，有預防大腸癌的功效。
再比如將黃豆與肉類配合食用，具有更為理想的營養價值，這種食用方法將植物蛋白和動物蛋白融合在一起，互相取長補短，更有利於人體健康。我國民間喜歡用黃豆和排骨煨製濃湯，作為老、弱、病人的調理和滋補食品。它香氣撲鼻、美味可口，也是一種營養豐富的熱食菜肴。
黃豆蛋白質中的賴氨酸含量較高，蛋氨酸含量較低；而排骨(即畜肉)蛋白質中的蛋氨酸含量較高，兩者同煮，氨基酸即可互相補充，以提高蛋白質的營養價值。另外黃豆中鐵含量豐富，排骨中也含鐵，兩者同食對補鐵也有益。
但是，不論是黃豆還是其他豆子，都有一個最大的缺點，即很難被消化，這樣不僅妨礙了營養成分的吸收，而且食用後會產生很多不宜健康的缺點，如消化不良、容易引起腹脹等症狀。
因此，盡管豆類的吃法很多，可煮食、製餡、磨粉、調料等，製成豆製品則是最常用的一種方法。一旦被加工成豆製品之後，其消化率大大增加，例如豆漿的消化率為85%左右，而豆腐可達95%左右。
三、主要豆製品及製作
我國是豆製品的首創國家，我們的祖先創製了許多的豆製品，有的成為不可缺少的調料，如豆豉、豆油，有些則是很好的烹飪原料，如豆腐、豆腐皮、腐竹等，有些則是營養可口的飲料，如豆漿，甚至可以製成可直接食用的豆腐幹，相傳在宋代就已培育出黃豆芽，用作蔬菜。
豆製品種類繁多，以大豆或其他豆類製作的豆製品主要包括兩大種類，一類是非發酵豆製品，如豆腐、豆腐腦、豆腐幹、豆腐皮、豆漿、腐竹等；另一類是發酵豆製品，如豆豉、豆腐乳、臭豆腐等。日常消費量最大的是豆腐、豆漿和豆腐幹。種類繁多的豆製品風味獨特，可製作成深受人們喜愛的各種菜肴。
就豆腐而言，其外觀潔白如玉，口感細嫩滑潤，味道香醇鮮美，可以和蔬菜、蘑菇、雞蛋、冬筍、海參、火腿、豬肉、雞脯肉及各種佐料一起，經燒、炒、煎、燉、煮、涼拌而烹飪加工成種種色香味俱佳的名吃，如麻婆豆腐、芙蓉豆腐、沙鍋豆腐、香椿拌豆腐等。無論是在家庭飲食還是在餐館宴席上，由豆製品烹飪製作的各色菜肴，都經常被人們選中作為平衡膳食的重要組成部分。以下就幾種豆製品的製法略做介紹。
關於豆腐的製作方法，在明代以後的一些古籍中有不少記載，李時珍的《本草綱目》中，對豆腐的快速製作法和凝固劑的使用作了詳細記述。
豆腐製作技術的外傳始於唐代，那時我國與日本在政治、文化、科學、宗教、飲食、服裝等方麵均有交流。公元700~800年間、是日本的奈良時代，我國唐代高僧鑒真大師及其弟子到日本傳教，由於佛教以素食為膳，豆腐和釀造食品的製作技術出就隨著佛教的交流傳到了日本。在日本的文獻中．“豆腐”文字的出現要比我國約遲500年。
清代袁枚所著《隨園食單》一書中將豆腐列入“雜素菜單”，並認為“菜有葷素，猶衣有表裏也。富貴之人嗜素，甚於嗜葷。作素菜單。”
豆腐如今已傳遍世界。豆腐價廉物美，營養豐富。豆腐在發達國家的生產日新月異。原料也不再局限於黃豆，可選用多種蛋白質較高的品種，如花生、薏苡仁、魔芋等、用來製作豆腐。
現對我國常見的豆製品品種和其製作過程進行簡單的介紹。
1、豆腐
豆腐可能是最早的豆製品之一，人們在掌握了豆腐的製作方法之後，才逐步創造出其他種類的豆製品。據史料記載，製豆腐的凝固方法在五代以前采用“自沉澱法”，也就是製出高濃度的豆漿，利用豆漿本身酸性物質的變化，形成粗豆腐。
而現在我們食用的豆腐主要有兩種製法，兩種製法不同，便產生了南、北兩大類型。南豆腐常以石膏點製，而後將豆腐腦倒入布包經輕壓後製成，豆腐細嫩潔白，味道鮮甜；北豆腐，常用鹽鹵點製，將豆腐腦倒入模具經緊壓後製成，豆腐彈性較好，質地較老，略苦微甜。
2、豆漿
大豆用水浸泡後，再磨碎取汁，即為豆漿，是一種很好的飲料。
3、豆腐腦
豆腐腦可說是豆腐的前身，豆腐腦的古今名稱一樣。王士雄《隨息居飲食譜》中記載：“豆漿……點成豆腐，不壓則尤嫩，亦曰豆腐腦。”即豆漿在用石膏或鹽鹵點製後，不經壓製，即成豆腐腦。古今豆腐腦的製法略有差異。
4、百頁
又名千張、幹豆腐、豆腐皮、豆腐片、豆片等。百頁是用大塊豆腐幹坯子切片而製成，或用豆腐腦壓成的薄片製成。
百頁的傳統做法是將豆腐腦平攤在事先鋪好包布的豆腐框內，將包布折蓋其上，第一片百頁水坯做成，在其上再以相同方法製第二片，第二片、第三片依次做在第一片上麵。當重疊到一定高度時用重力壓去水分，蒸20分鍾，揭去包布即為百頁。
百頁切細絲過油後加料燒煮，可以製成豆皮鬆。河北一些地區將百頁切成長梳齒絲，連接部卷起來捆住稱為把豆絲或馬尾豆絲，經鹵煮後可直接食用或3作菜肴原料。
5、茶幹
始於清代鹹豐年間，迄今全國已有不少地區生產茶幹，其中以安徽省馬鞍山市采石磯和江蘇省如皋市白蒲鎮所產的最為著名。茶幹成品的特點是色澤棕紅油亮，口感筋韌柔軟，風味別致，鮮、甜、香、微鹹等味懼全。
6、腐竹
腐竹是豆漿加熱後形成薄膜，挑起後幹燥即為豆腐皮或叫豆油皮；也有從幹燥前卷成卷，然後烘幹，其形類似竹枝狀，稱為腐竹。
腐竹實際上是大豆蛋白膜與脂肪組合成的一定結構的產物。腐竹的起源甚早，但最明確的記載是明代李時珍的《本草綱目》：“豆腐之法始於漢淮南王劉安。其上麵凝結者，揭起晾幹，名曰‘豆腐皮’、入饌佳爾”。
7、豆腐棍
其製取方法與腐竹相似，主要區在於，做豆腐棍的最佳原料為青皮大豆，消泡劑由棉子油、菜油或花生油加草木灰製成；煮漿升溫60℃時即用微火保溫；揭皮時不是用晾架而是用高梁杆挑卷成圓筒形，並帶杆晾曬至半幹時放入蒸籠內蒸。回潮後抽出高粱杆、剪成小段、晾曬至幹，即成。豆腐棍在外形上與腐竹相似，但也有許多不同：例如豆腐棍短粗、空心。豆腐根吃法很多，可口涼拌、燒萊、做湯。
8、油皮
腐竹、豆腐棍主要是由大豆蛋白質及其他多種成分組成、外觀呈淡黃色，不透明：而油皮的脂肪物質較多，外觀呈透明膠質狀態。油皮與腐竹的製法相似，都是用煮漿和揭皮的辦法生產的。
但是，油皮的烘幹與腐竹不同、油皮挑上來後要用濕布回潮、展平、最後才烘幹和包裝。油皮要防風吹和日曬，過幹會使油皮破碎不成片，過於潮濕會使油皮粘連、黴變。在一般情況下，油皮應當用紙箱包裝，標以防期、防濕、防曬的符號。
9、豆腐乳
豆腐乳是我國古代勞動人民繼豆腐之後的又一大發明，是我國的傳統特產。據考證，我國明代已大量製作豆腐乳。
最早詳細記載豆腐乳製法的古籍是明代李日華的《蓬攏夜話》，以及王士楨的《食憲秘鴻》。此後，有關豆乳腐的史料逐漸增多，如清代李化楠的《醒園錄》等。
製作豆腐乳的主要原料是大豆或冷榨豆餅。先將它們製作成所需的形狀，即豆腐坯，而後醃製而得。醃豆腐坯時需要多量的食鹽，使豆腐乳能產生出鹹鮮味來。
製作豆腐乳的其他原料有黃酒、高粱酒、紅曲、麵曲等。豆腐乳的製作過程大致經過接菌種培養、醃坯、裝壇後熟等步驟。
10、豆芽
豆芽是我國古老的傳統食品，它是豆類的種子在無光無土和適宜的溫度、濕度下培育出的芽菜的統稱，常見的有黃豆芽、綠豆芽兩種。
豆芽入饌始見於《神農本草經》，宋代的《山家清供》和明代的《本草綱目》均有記載。明代詩人陳嶷寫有《豆芽賦》“有彼物兮，冰肌玉質，子不入汙泥，根不資於扶植。金芽寸長，珠蕤雙粒；匪綠匪青，白龍須，春蠶之蜇。”生動形象地描述了豆芽清淡高雅之風。現在，豆芽在我國各地均有所產，四季不斷。
11、大豆黃卷
又名大豆卷、豆黃卷、大豆蘖、豆蘖等，是用黑豆種子經發芽後曬幹製品。
大豆黃卷的製法是取籽粒飽滿的大豆簸除除雜質，用清水浸泡至表皮起皺，放去水，置能排水的容器中，上蓋濕布，每日用30℃的溫水均勻地淋灑2~3次，使大豆發芽。待芽長0.5~1.5厘米時取出曬幹，揀淨雜質即成。
公元一世紀，東漢的《神農本草經》中記述：“大豆黃卷味甘平，主濕痹攣膝痛。”
12、豆豉
豆豉是用黃豆或黑豆為原料，利用毛黴、曲黴或細菌蛋白酶的作用，發酵分解部分大豆蛋白，達到一定程度時，即用加鹽、幹燥等方法抑製微生物和酶的活動，延緩發酵過程，使得豆中一部分蛋白質和分解產物在特定條件下保存下來，製成別有風味的豆豉。
古籍中第一次提到豆豉是屈原的作品，在《楚辭·招魂》中有“大苦鹹酸”的一說，有人認為所謂的“大苦”指的就是現在所說的豆豉，據推測，可能在戰國時代，我國的中原和南方五些地區已有了豆豉，但那時的製法不夠科學，有苦味，故稱其為“大苦”。
也有人認為，先秦文獻無豉字，豆豉當是秦漢之際出現的。司馬遷的《史記·貨殖列傳》中始見豆豉的記述：“蘖曲鹽豉千合。”古代嗜食豆豉的人不少，唐代詩人皮日休就詩句讚頌它“金醴可酣暢、豆豉堪咀嚼”。晉代張華的《博物誌》和北魏時期的《齊民要術》中均記載了豆豉的製作方法。
豆豉的外傳在唐代，是由高僧鑒真於公元753年東渡日本時介紹給日本人民的。
13、醬油
醬油是以豆餅、麩皮、黃豆、小麥、食鹽和水等為原料，通過製曲和發酵釀造而成的一種鹹、甜、鮮、酸、苦五味調和的液體。
醬油的甜味來源於葡萄糖、果糖和阿拉伯糖；鮮味來自黃豆和麥類蛋白質分解產生的一些胺類和穀氨酸，酸味則來自於乳酸等有機酸，可使鹹味變得柔和；苦味則是由醬油中的苦味氨基酸所致。
據考證，早在西漢時期，我們的祖先就已經使用醬油了。東漢時期的崔實著有《四民月令》，其中有“正月可做清醬”的記載。
古代的醬油是是製醬的副產品，又因為是以豆類作為主要原料，因此到了魏晉以後。人們稱當時的醬油為“豆醬清”或“醬清”。北魏賈思勰所著《齊民要術》中亦記載有用醬清醃肉的方法。宋代林洪所著的《山家清供》在講述烹調時已經提到“醬油”這個詞。唐朝鑒真和尚還把製醬技術傳到了日本。
醬油按其品種不同可分為紅醬油、白醬油、生抽、老抽等。紅醬油是市售最多的產品，其中添加的醬色是用飴糖加熱到180℃~190℃，使糖分子產生聚合作用而成為一種棕色色素。若按生產方法不同可區分為天然發酵醬油和人工發酵醬油兩種。前者是利用空氣中的微生物進行發酵，這種生產方法在我國已沿襲了2000多年，產品的風味極佳，但生產周期長，高消耗低產出；後者是用人工培養的曲種進行加溫發酵，其出品率較高，但風味稍遜於天然發酵產品。
14、醬
是以豆類、糧食為主要原料，利用米曲黴為發酵微生物加工製成的，主要包括黃豆醬、蠶豆醬、麵醬、豆瓣醬等，以及各種以醬為原料再加工的製品。黃豆醬又稱黃醬、老胚醬、大醬、京醬、油胚，多以黃豆為質料製成，也可加米、麥子或麵粉一同製作。蠶豆醬以蠶豆為原料製成。加辣椒者又稱豆瓣辣醬。關於醬的產生年代有兩種看法，一說是先秦時期就已經有了豆醬和麵醬。
《物原》中記載有：“周公作醬”，而《禮記·曲禮》中則有“膾炙處外，醢醬處內”的記載，醢為肉醬，而醬則是指豆醬和麵醬。另一種說法是醬的創製年代大約在案漢時期，這一時期的文獻記載也較多。西漢時期，史遊的《急就篇》中就有了豆麥醬的記載，它是用大豆或麥粉加鹽發酵製成的。最晚在公元前二世紀，豆醬就已經成為我國北方人民的常用調料了。《齊民要術》中詳細地記述了豆麥醬的製作工藝流程，後來逐漸傳至印度尼西亞、越南、日本等東南亞國家。
15、豆油
豆油是用大豆種子壓榨加工而成的，呈淡琥珀色或淡黃色，具有豆腥味，口嚐稍有澀感。
16、其他豆製品
以上所述幾種豆製品均是由豆子直接製得的，這僅是豆製品中的一部分，再以豆腐幹等為原料，進一步采用鹵製、油炸、炸鹵等方法加工，即可得到種類更為廣泛的豆製品，比如五香豆腐幹、豆腐泡、炸豆腐、素什錦、素雞、等近百種。
豆腐和其他豆製品是我國傳統的食品，有著悠久的曆史，深受廣大人民的喜愛。豆製品除了以其量高質優的蛋白質在植物性食物中獨占螯頭外，其豐富的鈣含量也得到人們的讚譽和推崇，是物美價廉的保健食品。對改善我國人民的營養，促進我國人民的體質，確實功不可沒。如此種類繁多的豆製品不僅豐富了中國人的飯桌，而且對發展中國飲食文化起到了巨大的推動作用。
以豆腐幹或豆腐片類為原料，配加植物油、調料、香辛料等可加工製成約近百種素製品，一般可分為五大類。
①鹵製品。是指豆製半成品在鹵水中經浸泡、煮沸而成的一類風味的產品。包括香幹、五香幹、蘭花幹、蘇州幹、茶幹、醬幹、菜幹、五香豆腐片、五香豆腐絲、把豆絲、黃豆腐、圓豆腐和麻雀頭等。
②油炸製品。是指加工成型的半成品經油炸製成的產品，外觀油潤有光澤、顏色淺黃、金黃或棕黃、外焦內嫩，酥脆味美，可直接作為下酒菜、也可與其他蔬菜一起烹調。這類產品包括油豆腐、炸豆腐、豆腐泡、豆腐果、炸油絲、油炸豆腐條、炸素蝦、炸幹子、炸素卷和香椿魚等。
③炸鹵製品。是將經加工成型的半成品既炸又鹵，使得色香味進入製品的內部，因而質地鬆軟，味道鮮美，這類產品包括素什錦、素火腿、素豬排、素肉粉、素雞、素肚、素蟹、方雞、圓雞、肝尖、龍雞片、辣塊、辣幹、辣片、蝦子豆腐和豆豉豆腐等。
④熏製品。是指成型的半成品經過煮製、熏製而而的製品，其不但具熏香風味，還可延長貯存期。這類產品包括熏幹、熏把、熏豆腐、熏素肚、熏素腸、熏素雞和熏辣幹等。
⑤炸炒製品。是指成型的半成品經煮製、油炸或油炒，再進行掛漿或糖炒而成的製品，其多具有甜辣風味，包據蜜汁豆腐、辣汁豆腐、甜味辣幹和炒肝尖等。
第二節 豆製品的營養成分
豆製品原料豐富、工藝獨到、營養豐富、價廉物美，是我國人民常用的食物。如今已成為養生保健、防病治病的綠色食品，並被譽為“長壽”食品。
那麼，食用豆腐究竟有什麼益處呢？還要從營養學角度出發來討論這一問題。每100克豆腐中含有蛋白質4.7克，脂肪1.3克，碳水化合物25.3克，鈣367毫克，磷571毫克，鐵11.0毫克，維生素A原0.40毫克，維生素B1 0.79毫克，維生素B2 0.25毫克，尼克酸0.16毫克。由此可見，豆腐中含有豐富的營養物質。具體而言，食用豆腐最突出的益處可以從以下幾個方麵進行分析。
一、豐富的優質蛋白質
蛋白質是人體的必需物質，五大營養物質之首。蛋白質是由氨基酸組成的，氨基酸共有20多種，其中有8種是人體內不能合成的，需由食物提供，稱之為必需氨基酸。蛋白質是構成人體的重要物質基礎，如皮膚、頭發、指甲、肌肉、血管、內髒器官……，都含有很多蛋白質。人體在生長發育、新陳代謝過程中也需要蛋白質。
此外，蛋白質還有調節人體生理功能、提高人體對疾病抵抗力的作用。一個健康的成年人，每天需要蛋白質80~90克，其中60％應該是質量較好的完全蛋白質。
孕婦和喂奶的婦女，除了自身需要外．還要供給胎兒和嬰幼兒生長發育的需要，每天應攝取更多的蛋白質。兒童、青少年，或從事較重體力勞動，或有慢性病，或疾病恢複期和身體較衰弱的人，對蛋白質的需要量也要高些。
如果蛋白質供應量不足或因患某些疾病，均可能產生不同程度的營養不良性蛋白質缺乏症。最初多無自覺症狀。日久會逐漸出現疲勞、勞動力下降、消瘦、貧血、多尿、機體免疫力降低，易得各種傳染病。嚴重時可出現程度不等的浮腫，稱“營養不良性水腫”。必須補充足量蛋白質，才能使症狀消退。
人體的蛋白質主要從食物中攝取，因此在選擇蛋白質食物時，必須首先考慮能否滿足人體蛋白質需要，這就要了解食物中的蛋白質含量。
一般來講，飲食中能供給我們蛋白質的食物，有兩種來源：一是動物性的，像肉、蛋、奶之類，另一種是植物性的，如豆子、穀類、硬果（如花生、核桃、榛子、瓜子）等等。
在常見的每 100 克食物中，蛋白質的含量分別為：肉類10~20克，魚類15~20克，全蛋13~15克，豆類20~30 克，穀類8~12克，蔬菜、水果含1~2克。
由此可見，動物性食物比植物性食物所含的蛋白質較多，而在植物蛋白質來源中，質和量較好的是豆類，大豆蛋白質中氨基酸的數量和種類與肉類、雞蛋中的蛋白質的價值相近，是植物性食品中營養價值最高的。
可隻考慮蛋白質含量是不夠的，還要看蛋白質的質量。衡量蛋白質的質量優劣的標準有以下三點：
①吸收率。人體對每種食物中的蛋白質的吸收率是不同的，這就影響了食物中蛋白質的作用。從人體對動物蛋白和植物蛋白的消化吸收上看，豆類蛋白質的消化率就要低一些了。一般來講，動物性食品中的蛋白質的消化率可達90～95%，大豆粒的消化率僅能達到65%，很多蛋白質都被浪費了。
因此，雖然大豆的營養價值很高，可以與動物性蛋白質媲美，但是如果直接食用，將會影響蛋白質的吸收，造成腸胃脹氣等症狀。
但是豆類一旦被加工成豆腐或豆汁等豆製品後，不僅解決了上述麻煩，還可增進各種營養素在人體內的吸收和利用。比如說，在製成豆製品以後，豆製品的消化率明顯提高了，一般可高達92～96%，飲用的豆漿的吸收率可達85%，可見豆製品能提供的蛋白質並不低於動物性食品，這同時也說明，豆製品是大豆的合理利用，可以為人體提供豐富的蛋白質，更有利於人體健康。
②利用率。也就是蛋白質的生理價值，用來衡量蛋白質被人體吸收後的利用程度，利用程度越高，其營養價值也越高。
一般食物的利用率為：雞蛋 94% ，牛奶 85% ，魚肉 83% ，蝦 77% ，牛肉 76% ，大米 77% ，白菜 76% ，小麥 67% 。動物性食物的蛋白質利用率比植物性食物的要高。
③氨基酸。主要指蛋白質中所含的必需氨基酸是否豐富，種類是否齊全，比例是否適當，這就有了完全蛋白質和不完全蛋白質的區別。
完全蛋白質是一種優質蛋白質，它含有人體必需的8種氨基酸，種類齊全，數量充足，比例適當，如動物蛋白質和豆類蛋白質，具體而言，屬於這類的蛋白質，有奶類中的酪蛋白、乳白蛋白；蛋類中的卵白蛋白及卵黃的磷蛋白；肉類中草藥白蛋白和肌蛋白；大豆的大豆蛋白等。
種類齊全，比例不適當，叫半完全蛋白質，在穀物中含量較多。種類不全，叫不完全蛋白質，如玉米中的玉米膠蛋白，動物結締組織和肉皮中的膠質蛋白，大米中的大米膠蛋白、豌豆中的豆球蛋白等。在日常飲食中，通過將兩種以上的食物混合食用，使食物中所含的氨基酸相互補充，更好地適合人體的需求。
由此可見，盡管許多食物中含有蛋白質，但在選擇食物時，還應注意蛋白質的數量和質量。如果食物中蛋白質含量很少，即使營養價值很高，也不能滿足人體需要。反之，如果食物中蛋白質含量很高，但不是優質蛋白質，仍起不到良好的作用。
在日常生活中，盡管動物性蛋白質含量豐富、又是優質蛋白質，但由於其脂肪含量過高，而且其中含有大量的飽和脂肪酸，容易引起血脂和膽固醇偏高，特別是對於老年人而言，更應該控製避免攝入過多的動物性食品。
降低肉類食物的攝入量，但又要滿足蛋白質的需要，解決的有效和經濟的辦法是增加豆類及其製品：豆類包括大豆、蠶豆、豌豆、綠豆、紅豆等；豆製品主要包括豆腐、豆漿、豆芽等。
豆類中蛋白質氨基酸組成接近人體的需要，且富含糧食所缺乏的賴氨酸，同時還含有較豐富的鈣、鐵和維生素B1，豆腐的蛋白質含量高，豆漿所提供的蛋白質與鮮奶相當，但脂肪、鈣、維生素較鮮奶少。
從消化率來看，豆類的消化率63.5%，加工成豆腐，消化率可提高至92~96%，豆漿中蛋白質消化率可達85%，因此，食用豆腐更有利於蛋白質的吸收。
所以，經常食用豆漿、豆腐、豆腐幹、百頁、油皮等豆製品，可以成為我們日常膳食中蛋白質的重要來源。
二、有益的不飽和脂肪酸
脂肪是人體重要的組成成分，體內脂肪可分為定脂和動脂兩種：定脂是比較穩定的脂肪，存在於細胞原生質和細胞膜內，很少因食物脂肪的含量而變動。
動脂貯存於皮下、腹腔、肌肉間隙、卵巢和腎髒周圍等處，很易受每天脂肪攝入量的影響而變動，其中以皮下脂肪最易變動。皮下脂肪不僅保護著身休各部分的骨骼和器官，而且能使人體熱量不過分散失。偏瘦的人比較怕冷就是因為皮下脂肪少，護熱能力差的緣故。
膳食中的維生素A和維生素D也需要溶解在脂肪裏，才能被機體吸收利用。脂肪又是很好的產熱物質，每克脂肪在分解時可放出38.8千焦的熱，而且膳食中的脂肪一時消耗不掉可以儲存起來、當熱量不夠時，就可以搬出來使用。
此外，脂肪還保護著皮膚和毛發。大豆脂肪的成分主要由飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸組成，其中不飽和脂肪酸占87.7％，不含膽固醇，其中50％以上的亞油酸還能分解膽固酵，防止血管硬化，具有較大的營養價值。大豆中還含有卵磷脂、腦磷脂和肌醇磷脂，為人體大腦、肝髒所必需的物質。
再來討論一下豆製品中的脂肪含量。大豆中所含的脂肪主要由飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸組成，其中不飽和脂肪酸約占87%。這一點與動物性食品完全不同，動物性食品含飽和脂肪酸較多，較難消化吸收，並有增加血中膽固醇的作用，經常使用往往導致膽固醇升高，從而引發心腦血管疾病。
而豆類及豆製品中所含的大部分是不飽和脂肪酸，不僅能促進人體的生長發育，而且長期使用不僅不會引起膽固醇的增加，反而會降低膽固醇，對人體健康十分有益。
此外，有些不飽和脂肪酸人體不能合成，必須通過飲食獲得，如大豆中的亞油酸，食用豆類及豆製品將有助於補充這些不飽和脂肪酸。大豆中還含有卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂，為人體大腦、肝髒所必需的物質。
三、功能優異的卵磷脂
卵磷脂作為營養素，在增進健康及預防疾病方麵所起到的重要的作用，早已贏得了世界營養專家、藥物學家和醫學家的普遍認同。將卵磷脂開發為一種功能性的健康食品，有著全麵、長遠、穩定的效果，同時又沒有藥物的副作用，經過大量的研究表明，它具有以下作用。
1、預防心髒疾病
在20世紀60年代，科學家們就發現卵磷脂可能具有保護心髒的作用，在進一步的研究中，終於證實卵磷脂對心髒健康有積極作用。這是因為它能調節膽固醇在人體內的含量、有效降低膽固醇、高血脂及冠心病的發病率。
2、促進大腦發育，增強記憶力
美國北卡羅來納州杜克大學心理學教授藥學博士沃倫來克在報告中提到：用卵磷脂飼育懷孕的大鼠，其後代在智力測驗（迷宮測試）中，記憶力顯著優於未飼育卵磷脂的大鼠的後代。北卡羅來納大學營養學部教授及主任，會議的首席專家，醫學博士、藥學博士史蒂文·澤瑟爾在大會賀詞中說：“總結有關卵磷脂的所有研究成果，我們應當特別建議懷孕婦女服用適量的卵磷脂，這對於她們的嬰兒的智力發育是很重要的。”美國食品與藥物管理委員會（FDA）規定，所有嬰兒食譜中都要適量補充卵磷脂。
3、預防心腦血管疾病
據資料表明，動脈硬化的患病率幾乎與人的年齡同步增長。通常，動脈硬化是從中年開始的，但是隨著人們大量攝入肉食和脂肪，動脈硬化的發病有年輕化的趨勢，而且男性多於女性，動脈硬化患者通常都患有高脂血症，膽固醇含量較高，同時高血壓、冠心病、心肌梗塞、腦溢血的患病率也相應較高，實驗表明，食用卵磷脂能顯著降低高血脂、高膽固醇，從而預防動脈硬化。
4、預防皮膚病
卵磷脂是人體每一個細胞不可缺少的物質，如果缺乏，就會降低皮膚細胞的再生能力，導致皮膚粗糙、有皺紋。如能適當攝取卵磷脂，皮膚再生活力就可以保障，再加上卵磷脂良好的親水性和親油性，皮膚當然就有光澤了。另外，卵磷脂所含的肌醇還是毛發的主要營養物，能抑製脫發，使白發慢慢變黑。
5、預防老年癡呆症
腦部的神經傳導物質（乙酰膽堿）減少是引起老年癡呆的主要原因，而“膽堿”是卵磷脂的基本成分，卵磷脂的充分供應將保證機體內有足夠的膽堿與人體內的乙酰結合為“乙酰膽堿”，從而成為大腦提供充分的信息傳導物質，有效地防止老年癡呆症的發生。
6、糖尿病患者的營養品
卵磷脂不足會使胰髒機能下降，無法分泌充分的胰島素，不能有效地將血液中的葡萄糖運送到細胞中，這是導致糖尿病的基本原因之一。如每天食用２０克以上的卵磷脂，則對糖尿病的康複作用是相當顯著的。很多病人甚至可不必再注射胰島素。特別是對糖尿壞疽及動脈硬化等並發症患者更為有效。
7、可消除青春痘、雀斑並滋潤皮膚
人體內含有許多毒素，特別是在腸道內。當這些毒素含量過高時，便會隨著血液循環沉積在皮膚上，從而形成色斑或青春痘。卵磷脂正好是一種天然的解毒劑，它能分解體內過多的毒素，並經肝髒和腎髒的處理排出體外。當體內的毒素降低到一定的濃度時，臉上的斑點和青春痘就會慢慢消失。
卵磷脂還具有一定的親水性，並有增加血紅素的功能。如果每天服用一定量的卵磷脂，就能為皮膚提供充分的水份和氧氣，使皮膚變得光滑柔潤。
8、能有效化解膽結石
體內過多的膽固醇會發生沉澱，從而形成膽結石，膽結石９０％是由膽固醇組成。膽汁中的主要成分是卵磷脂，此外還有水份、膽固醇、礦物質及色素等，卵磷脂可以將多餘的膽固醇分解、消化及吸收，從而使膽汁中的膽固醇保持液體狀。如果每天攝取一定量的卵磷脂，可以有效地防止膽結石的形成，對已形成的膽結石也能起到化解的作用。
9、良好的心理調和劑
人們長期處在緊張的環境和種種壓力下，易患焦慮、急躁、易怒、失眠、耳鳴等症，即植物神經紊亂，通常稱為神經衰弱。經常補充卵磷脂，可使大腦神經及時得到營養補充，保持健康的工作狀態，有利於消除疲勞，改善因神經緊張而引起的急躁、易怒、失眠等症。
10、胎、嬰兒神經發育的必需品
正常情況下，孕婦體內的羊水中含有大量的卵磷脂。人體腦細胞約有１５０億個，其中７０％早在母體中就已經形成。為了促進胎兒腦細胞能健康發育，孕婦補充足夠的卵磷脂是很重要的。嬰幼兒時期是大腦形成和發育的最關鍵時期，卵磷脂可以促進大腦神經係統與腦容積的增長、發育。因此，美國食品和藥物管理局ＦＤＡ規定，在嬰兒奶粉中必需添加卵磷脂。
四、必要的維生素和礦物質
豆類中含有的其他營養成分還包括人體所需的維生素和鈣、鐵、磷等無機鹽。
豆製品保存了大豆的營養成分，含有優質蛋白質和豐富的亞油酸，而且比大豆更容易消化吸收。豆製品中也含有大量的維生素B類、維生素E和鈣以及卵磷脂。老年人應該經常吃一些豆腐等豆製品，隨著年齡的增大，老年人的消化機能都將有所下降，豆製品易消化，優質蛋白質含量高，有利於老年人消化吸收。
豆類中還能供給人體維生素和鈣、磷、鐵等礦物質。礦物質又稱無機鹽，有鈉、鉀、磷、鐵、碘等，是構成機體組織的重要材料，也是維持機體正常生理活動所必需的。例如骨骼和牙齒很大部分是由鈣、磷組成的，—個體重60千克的人、體內約有0.9千克的鈣，絕大部分存在於骨骼裏。
礦物質又是細胞內液及細胞間液的重要成分，鈉、鉀、鈣、鎂、磷和重碳酸鹽與蛋白質共同存在，維持著各組織一定的滲透壓力，從而使組織瀦留一定量的水分。
礦物質還是組成機體內特定生理功能物質的主要成分，如血紅蛋白中的鐵，甲狀腺中的碘，胰島素中的鋅等；鉀、鈉、鈣、鎂等可使肌肉、神經具有一定的興奮性。
豆腐、豆漿、千張皮、黃豆等豆製品中含有豐富的鈣，如500克嫩豆腐含鈣885毫克。鈣缺乏時，小兒骨骼和牙齒發育不好，易得佝僂病。孕婦長期缺鈣，骨骼會變軟變彎，甚至形成駝背、骨盆變形或畸形，影響分娩。成人缺鈣，肌肉會變得鬆弛無力，易感勞累。血鈣太少，會引起肌肉抽筋。
隨著年齡的增大，老年人骨骼鈣的丟失速率也有加快的趨勢，骨質疏鬆已經成為老年人的常見病，尤其常見於女性老年人，豆製品中的鈣不僅含量高，且易於吸收，是老年人優良的鈣源，多吃豆腐有助於延緩和減輕骨質疏鬆的發生和發展。
我國傳統的發酵豆製品，如豆醬、豆豉、腐乳等，更是極富營養的美味佳品。許多人認為，黴菌會影響健康，所以對食用發酵豆製品是否安全，也產生了疑慮。
其實，工業化生產的發酵食品，是選擇質地優良的原料和純淨的真菌曲種加工出來的，發酵製品是安全的，可以放心食用。我國還將豆腐和發酵豆製品列為豆製品加工業的發展重點。
大豆製品經接種黴菌發酵後，經微生物作用，在其新陳代謝過程中，使不同的物質進行分解，產生了人體所需的多種營養物質，如有機酸、氨基酸等，具有特殊的鮮香味，能刺激食欲，有助於人體的消化吸收。
維生素B12是人體重要的營養素，豆類發酵食品中含量豐富。如臭豆腐、腐乳、豆醬、豆豉、醬油等，就含有不同含量的維生素B12。
發酵豆製品不僅可以幫助消化，還有促進人體造血，營養神經的作用，既可減慢老化、增強腦力、提高肝髒的解毒功能，又能降低血脂、解除疲勞、預防癌症。
中醫還將淡豆豉列為一味藥物，使用十分廣泛。有報道說：日本某公司把豆豉製成顆粒狀補藥，經臨床試驗確認，每天飯前服用2粒，一個月後，糖尿病患者的血糖值可降低8.6%，該公司以中國產豆豉為原料，製成營養補品“食前粒”，已經在大阪上市。
據該公司公布的新產品信息稱，豆豉是中國傳統發酵食品，日本多年來一直進口，用作“中華料理”（中餐）材料，經該公司和北海道大學家學部聯合研究發現，豆豉可以降低人體血糖值，其中的氨基酸衍生物可以阻止小腸內的一部分酶發揮作用，抑製人體吸收糖分。
第三節 豆製品養生保健
豆類均具有補益氣血，健脾和胃的功效。虛弱者服之能獲得強壯之效，便秘能通，泄瀉可止，食積嘔吐亦可消除，其中以黃豆、白扁豆補益之功最為顯著。黑豆與紅豆則除補脾胃外，尚有補腎之功，因而可以用於小便頻數、遺精、腰痛等症。
多數豆類食物均能化濕利尿，赤小豆的利水功能尤強，可用於水腫、膨脹患者。此作用與其健脾作用有關，脾胃化濕，脾胃則濕自化，故常作藥用。此外，某些豆類及其製品，還有獨特的功效。
一、常見豆類及豆製品的保健功能
1、黃豆
黃豆性辣味甘平，具有益氣養血，健脾寬中，潤燥消水的功效；可用於氣血虛弱，疳積下痢，消化不良，小便不利等，各種黃豆製品的功能略有不同，用其補益氣血時宜煮食，或與其他補益食物和藥物一同煮食；如用其健脾消食、潤燥利水時，則宜用豆漿；用其通利大便，則可生用。《神農本草經》曰：“生大豆，味甘平，塗癰腫，煮汁飲…止痛。”
2、黑豆
黑豆性味甘平，具有活血利水，祛風解毒，清熱消腫，調中強身，補益止汗，滋陰潤膚，補肝明目的功效；可用於水腫脹滿，風毒腳氣，黃疸浮腫，風痹筋攣，產後風痛，口噤，癰腫瘡毒，氣虛自汗，體虛盜汗，血虛目暗，耳聾耳鳴，消褐病。小兒丹毒，頭癬等。
豆卷是曬幹的黑豆芽，具有解表清熱利濕的功效，可治外感暑濕，發熱直少，胸悶不舒，骨節煩痛，濕痹筋攣，水腫滿等症。
《名醫別錄》曰：黑豆“逐水腫，除胃中熱痹，傷中淋露，下瘀血，散五藏結積內寒、殺烏頭毒。炒為屑，主胃中熱，祛腫除痹，消穀，止腹脹。”《本草綱目》曰：黑豆“治胃病，利水下氣，製諸風熱，活血。”“黑豆煮汁飲，可治燙傷，且創麵愈後不留瘢痕。”“黑豆煮汁成粘稠狀、含口內可治喉痹不語，連服可醫新久水腫。”《食療本草》曰：黑豆“主中風腳弱、產後諸疾；若和甘草煮湯飲之，去一切熱毒氣，善治風毒腳氣，煮食之，主心痛，筋攣，膝痛，脹滿。殺烏頭、附子毒。”
4、赤小豆
赤小豆性平味甘酸，具有健脾利水，清熱除濕，和血排膿，消腫解毒的功效，可用於水腫，腳氣浮腫，黃疽，泄瀉，丹毒，癰腫瘡毒，便血，小便不利和增乳等。
《食療本草》曰：赤小豆“和鯉魚煮爛食之，甚治腳氣及大腹水腫；散氣，去關節煩熱，令人心孔開，止小便數。”《本草綱目》曰：赤小豆“治產難下胞衣，通乳汁。和鯉魚、蠡魚、鯽魚、黃雌雞煮食，並能利水消腫。”“赤小豆小而色赤，心之穀也。其性下行，通乎小腸，能入陰分，治有形之病。故行津液，利小便，消張除腫止哎，而治下痢，解酒病、除寒熱癰腫，排膿散血。”
5、綠豆
綠豆性寒味甘，具有清熱解毒，消腫止癢，收斂生肌，解暑，。止渴利尿，明目退翳的功效；可用於中暑，口渴煩熱，濕熱泄瀉，癰癤，肋腺炎，丹毒、痘疹，藥物和食物中毒，視物不清等。
綠豆衣涼血清熱之功勝於綠豆，藥用價值為治目赤、咽痛、丹毒、風疹以及明目、利咽消腫。《食療本草》曰：綠豆“補益元氣，和調五髒，行十二經脈，去浮風，潤皮膚，止消渴，利腫脹，解諸毒。”
6、蠶豆
蠶豆性味甘平而微辛，具有益氣健脾，利濕消腫的功效；可用於中氣不足所致的倦怠，食少，便溏及水腫尿少等症。《本卓從新》曰：蠶豆“補中益氣，澀精，實腸。”
7、扁豆
性味甘平而微溫，具有健脾和中，消暑化濕的功效；可用於暑濕吐瀉，脾虛嘔逆。消渴，久瀉，積疳、帶下等。扁豆衣功能如同扁豆，促藥力較為薄弱，用於暑濕葉瀉之症，煮湯飲用較好。
《本草綱目》曰：扁豆“止瀉痢，消暑，暖脾胃，除濕熱，止消渴。”《漢南本草》曰：扁豆“治脾胃虛弱，反目嘔吐，久瀉不止，食積痞塊，小兒疳積”。
8、豇豆
性味甘平，無毒，具有健脾補腎，和胃益氣的功效，可用於脾胃虛弱之食少脘痛、吐逆瀉痢，消渴，遺精，白帶過多，小便頻數，腮腺炎等。《本草綱目》曰：豇豆“理中益氣，補腎健胃，和五髒，調營衛，生精髓，止消渴，逆泄小便數，解鼠莽毒”。
9、菜豆
性味甘平，有滋補解熱，利水消腫的功效；可用於嘔吐，便血，腳氣，抽搐，嘔血，腸炎等症。
10、豌豆
性味甘平，無毒，具有和中益氣，利小便，解瘡毒，止泄瀉，下乳汁的功效；可用於嘔吐瀉痢，消渴，氣虛血虧之浮腫尿少，產後缺乳，高血壓，心髒病等。《本草綱目》曰：豌豆“研末塗癰腫痘瘡，令人麵光澤。”《本草拾遺》曰：豌豆“消渴，淡煮食之良。”《隨息居飲食譜》曰：豌豆“煮食，和中生津，止渴下氣，通乳消脹。”
11、刀豆
性味甘溫，無毒，具有溫中下氣，利腸胃，止呃逆，益腎補元等功效；可用於呃逆，頭痛，腰痛，老年痰喘，小兒百日咳等症。
12、豆芽
味甘性寒涼，具有清熱解毒的功效，綠豆芽尤能消暑熱。黃豆芽善解脾胃鬱熱。
13、豆腐
性味甘涼，具有和中益氣，生津潤燥，清熱解毒的功效，可用於治療赤眼、消渴、休息痢等，並可解硫黃或酒精中毒。
14、豆豉
性味苦寒，無毒，具有解表清熱，透疹解毒的功效；可用於外感風寒及心胸煩悶等。我國曆代醫書均有關於豆豉治療疾病的記載，其中以南朝梁代名醫陶弘景的《名醫別錄》中的記載為最早。“豉，食中常用。春夏天不好，蒸炒以酒漬，服之至佳。”宋代蘇頌說：“古今方書用豉治病最多，江南人善作豉，凡得時氣，即先用蔥豉湯服之取汗往往便瘥矣。”明代李時珍認為“黑豆性平，作豉則溫，既蒸暑，故能升能散，得蔥則發汗，得鹽則能吐，得酒則治風，得薤則治痢，得蒜則止血，炒熟則能止汗”。
15、豆醬
用黃豆等加工製成的調料，具有和脾胃，除熱等功效。
二、豆製品保健防病
俗話說得好：人吃五穀雜糧，哪能不生病。盡管現在人們的生活水平有了很大的提高，醫療手段也取得了巨大進步，但是仍有許多疾病至今還無法治愈，而且與此同時，還有許多疾病正悄悄的走進人們，破壞著人們的身體健康，甚至威脅到人類的生命。因此，與疾病的治療相比，預防疾病就顯得更為必要。而豆腐及豆製品對防治疾病具有積極意義。
豆類食品的營養價值非常高，它含有人體所需要的八種必需氨基酸，豆腐易於消化吸收，並可製成多種豆腐菜肴，豆腐不僅是一種良好的食品，而且還具有一定的強身作用。以青菜為代表的深色蔬菜和以豆腐為代表的豆製品，是安全進行健身運動的保健食品。在運動前或運動後適量的攝入這些食品，可以有效的防治鈣、鈉、鉀、鎂缺乏的症狀和酸中毒。
民間有一種看法，認為豆腐並不適合兒童多食。營養學家指出，這是一種錯誤的認識。豆腐和豆漿一樣，具有較強的抗病能力，而且營養豐富，例如：豆腐所含有的蛋白質是巧克力的4倍；鈣的含量比巧克力多35.4％；維生素B1是巧克力的5倍。以上幾種營養物質，恰恰是兒童生長所必需且很容易缺乏的，經常食用豆腐可以為兒童提供優質的蛋白質和鈣源。
除了人們熟悉的豆製品的保健功能外，豆製品還有著獨特的防病的功能，主要表現在以下方麵。
1、預防中風
常吃豆腐及豆製品具有預防中風的效用。醫學研究表明，中風的根源是高血壓和腦動脈硬化。而在對高血壓患者的治療過程中發現，高血壓患者尿中尿鈉增加，尿鉀減少。這表明高血壓患者的膳食結構中，鈉攝入量過多，鉀攝入量過少。因此，必須增加高鉀食物的攝入，促使體內過多鈉鹽的排泄，從而有效控製高血壓的發生。
醫學專家認為，人體內的鉀具有如下作用：鬆弛血管，降低血管阻力，對降低血壓有明顯的作用。在日常飲食中適量增加含鉀食物的攝入量，將對高血壓和中風的預防起到積極作用。而大豆中鉀的含量尤為豐富，因此，常吃豆製品具有預防中風的功效。
2、防癌抗癌
經常食用豆腐及豆製品，對防癌、抗癌具有重要意義。醫學研究和臨床實踐表明，大豆中含有五種物質對防癌、抗癌具有重要作用，這五種物質分別是：蛋白酶抑製劑、肌醇六磷酸酶、植物固醇、皂苷、異黃酮。