第二章 蔬菜烹調加工和食用知識
第一節 蔬菜的營養特點
蔬菜是植物性烹飪原料中重要的一大類群，通常是指可以用來製作菜肴的植物。它包括高等植物類，菌、藻類及地衣類等。
我國的地理位置和氣候，提供了豐富的蔬菜品種，並以質量好而聞名於世。
蔬菜是人們生活中主要的副食品，蔬菜中含有豐富的營養成分，特別是維生素和礦物質。蔬菜在菜肴中既可作主料，又可作配料。某些蔬菜還含有芳香辛辣成分，具有調劑口味的作用。
一、蔬菜的營養成分
我國的蔬菜品種繁多，因此所包羅的營養素也比較全麵。但因各種蔬菜的種類、產地、季節、栽培、管理等方麵的不同，所以在營養素的組成、含量上也有差別。
1．水
蔬菜中含量最多的是水，大多數蔬菜含水65~90%，含水量是檢驗蔬菜質量的主要指針。蔬菜鮮嫩多汁，其質量就好。蔬菜中的營養成分，大多數溶於細胞液中，因此在烹調時要盡量防止水分的流失，以保持營養成分。但是，含水量多的蔬菜不易儲存，易腐爛變質，蔬菜的水分也較易蒸發，所以在保管時要注意溫度對水分的影響。
2．礦物質
蔬菜中含量較多的礦物質是鈣、磷、鐵、鉀等。白扁豆、白菜、雪裏蕻、莧菜、芫荽、芹菜、香椿芽、蘿卜、銀耳、海帶等這些蔬菜含鈣量較高，比肉類、穀類、果品（柑桔除外）的鈣含量要高達幾倍甚至十幾倍以上。
含鐵較多的有豌豆、雪裏蕻、莧菜、芹菜、香椿芽、大白菜、木耳、香菇等，這些蔬菜含鐵量比肉類、果品高達兩三倍以上。
含磷較多的有黃豆芽、毛豆、馬鈴薯、山藥、冬筍、小白菜、雪裏蕻、莧菜、菠菜、芫荽、芹菜、韭菜、青蒜、蔥、薺菜、香椿芽、冬瓜、辣椒、蘑菇、木耳等。幾乎所有的蔬菜都含有一定的磷。蔬菜含磷量比果品高，但比水產品、肉類和穀物低。
含鉀較高的有韭菜、莧菜、芹菜、油菜、菜花、薺菜、香椿芽、芫荽、黃花菜等。
3．維生素
蔬菜中含有較豐富的維生素C和維生素A原（胡蘿卜素）。
蔬菜是供應人體所需維生素C的主要來源。含維生素C較多的蔬菜有辣椒、香椿、苦瓜、韭菜、青蒜、藕、小白菜、菠菜、大白菜、白蘿卜、大蔥、莧菜、茴香苗、蕹菜等。
維生素A含量較高的有胡蘿卜、芫荽、菠菜、小白菜、韭菜、蕹菜、番瓜、莧菜、茴香苗等。
4．碳水化合物
碳水化合物是蔬菜幹物質的主要成分，包括糖、澱粉、纖維素、半纖維素、果膠等。這其中的糖不是蔬菜的主要成分，蔬菜中含糖量比較少。含糖量比較多的蔬菜有胡蘿卜、番瓜、洋蔥等。澱粉含量較多的蔬菜主要是薯類，如馬鈴薯、山藥、芋頭、慈菇和豆類蔬菜。
纖維素是構成蔬菜細胞壁的主要成分，多存在於蔬菜的梗中。纖維素有較高的穩定性，能起到保護蔬菜的作用，所以表皮厚的蔬菜易貯存。但維生素素含量高的蔬菜，肉質粗糙，皮厚筋多；反之則細嫩多汁。
5．有機酸
蔬菜中蕃茄含有較多的有機酸，有機酸主要指蘋果酸、檸檬酸，其他蔬菜有機酸的含量較少。有些菜蔬和菠菜、竹筍等含有較多的草酸、鞣酸，它與食物中的鈣結合生成草酸鈣，影響人體對鈣的吸收，所以含草酸較多的蔬菜在烹調前可用開水焯一下，以除去大部分的草酸。
6．揮發油
揮發油主要存在於某些具有芳香辛辣氣味的蔬菜中，如大蒜、蔥、薑、洋蔥、蘿卜、芹菜等。這些蔬菜的成熟度越高，揮發油的含量就越多，氣味就越濃。
揮發油具有刺激食欲，幫助消化、殺菌、解腥等作用。
7．色素
蔬菜之所以具有各種顏色，主要是因為所含色素的原因。蔬菜中的色素主要有以下幾種：
①葉綠素。葉綠素是形成蔬菜綠色的色素，是由陽光照射下產生的。在綠色蔬菜中葉綠素含量較高，如菠菜、油菜等。葉綠素具有不穩定的性質，不溶於水而溶於酒精，很容易被氧化和被酸、熱破壞，變成暗綠色或黃綠色。
②類胡蘿卜素。類胡蘿卜素主要有西紅柿紅素、胡蘿卜素、葉黃素、椒紅素等。這些色素能顯示出紅色、黃色、橙紅、橙黃等色，當蔬菜進入成熟階段，葉綠素減少，這些色素含量便增加。類胡蘿卜素主要存在於胡蘿卜、西紅柿、紅辣椒等蔬菜中。
③花青素。花青素表現為藍、紅、紫的顏色，如茄子的紫色。
二、蔬菜的營養對人體的作用
大多數蔬菜屬於堿性食品，因此蔬菜對保持人體體液的酸堿平衡有重要作用。
蔬菜是人們獲取維生素C的主要來源，隻要經常食用蔬菜，就能保證正常的需要。
蔬菜中含有多種有利於人體健康的物質，如纖維素、維生素A、C及大蒜中的某些成分都有較好的抗癌功效。
茄子、芹菜等具有降低高血脂、高膽固醇和高血壓的作用。竹筍、菠菜、芹菜、韭菜等有促進腸蠕動，保持大便通暢的作用。薑有健胃、驅散風寒的作用。近年來風靡世界的蘆筍，對早期癌症有一定療效。菌類中蘑菇、香菇含有多種氨基酸，尤其是人體必需的8種氨基酸都具備，而且味道鮮美，其中的多糖體還有抗癌作用。木耳、銀耳有降低血壓的作用，還有減低血液凝塊，防止冠心病的作用。黃瓜、冬瓜有減肥、美容作用。
第二節 新鮮蔬菜的初步加工
在日常膳食中，蔬菜是不可缺少的副食品。蔬菜不僅含有豐富的維生素、無機鹽等人體必不可少的營養成分，而且還含有能促進人體腸胃蠕動以利於排泄的維生素。蔬菜是烹製菜肴的重要原料，既可作為各種菜肴的輔料，用以點綴、襯托菜肴的主料（如炒蝦仁中配以碧綠的青豆），又可作為菜肴的主料，單獨製作某些菜肴（如“辣白菜”，“生煸草頭”、“蘑菇菜心”、“油燜筍”等），甚至還可以用蔬菜製作“素齋”筵席。
新鮮蔬菜品種繁多，可供食用的部位也各不相同，如有的可食用其枝葉，有的可食用其根莖，有的可食用其種子，有的可食用其花、皮。必須根據原料的不同性能，采用不同的方法，以使加工出來的原料適應烹調和食用的需要。
一、新鮮蔬菜初步加工的原則和質量要求
1．按規格整理加工
按照原料的不同食用部位，采用不同的加工方法整理加工蔬菜，去掉不能食用的部位。如葉菜類必須去掉菜的老葉、黃葉、老根等，豆類要摘除豆莢上的筋絡或剝去豆莢等。
2．洗滌得當，確保衛生
蔬菜上的蟲卵雜物必須去除幹淨，在洗滌時采用的方法必須正確、得當，例如有的蔬菜要掰開洗，不使汙物殘留在菜心、菜葉中。
對蔬菜還應做到先洗後切。蔬菜中含有大量水溶性維生素，如先切後洗會使刀口處流失較多的營養成分，而且也增加了細胞的汙染麵積，因此在保證菜肴風味特色的前提下，應盡可能做到先洗後切。
由於蔬菜在種植過程中大多使用農藥，因此須反複衝洗幹淨才能烹調食用，以確保食用者健康。
另外，蔬菜洗滌後應放在瀝水的容器內，並排放整齊，以利於切配加工。
3．盡量利用可食部分，做到物盡其用
蔬菜在初步加工時，應盡量利用可食部分。如萵筍，人們通常食用莖部，實際上萵筍葉子同樣可以食用，口味與生菜相似。又如青菜，其菜心可做菜肴，菜幫則可用來製餡等。總之，應做到物盡其用。
二、新鮮蔬菜初步加工的方法及實例
1.葉菜類
以鮮嫩的菜葉與葉柄作為食用部位的蔬菜稱為葉菜類蔬菜。常見的葉菜有大白菜、小白菜、菠菜、韭菜、芹菜、生菜、卷心菜、青菜等。其初步加工步驟是：
①摘剔新鮮蔬菜在初步加工時，首先應摘除老根、黃葉、老葉等不能食用的部分，並剔去和清除沾在菜上的泥沙和雜物。
②洗滌新鮮蔬菜必須用水衝洗幹淨。一般用冷水，也可根據情況用鹽水或高錳酸鉀溶液洗滌。
③用冷水洗將摘剔整理後的蔬菜放在清水中浸泡一定時間，洗去菜上的泥沙等汙物，再反複衝洗幹淨。
④用鹽水洗夏秋兩季的蔬菜上蟲卵較多，用冷水洗一般不易清洗掉，可將摘剔整理後的蔬菜放在濃度為2%的食鹽水中浸泡5分鍾，使菜蟲因足上的吸盤收縮而脫落，然後再用冷水反複洗淨。
⑤用高錳酸鉀溶液浸洗冷拌食用的蔬菜不再經過加熱處理，為了殺菌消毒，蔬菜在冷水中洗淨後，通常用常度為3%的高錳酸鉀溶液浸泡5分鍾，然後再用冷開水衝去溶液。
下麵是菜心加工的實例。
操作過程：摘剔——刀工整理——洗滌。先切除青菜的老根，剝去黃葉、老葉等不能食用的部分，留下菜心，然後用刀順菜心根部邊旋轉邊削一周，修成橄欖狀。再放在水中浸泡，洗滌幹淨。
2.瓜類
以植物的瓜果為食用部位的蔬菜稱為瓜類蔬菜，常見的品種有番瓜、絲瓜、冬瓜、黃瓜等。
①冬瓜、番瓜等可去除外皮、由中間切開，挖去種瓤，然後洗淨。
②嫩黃瓜隻要用清水洗淨外皮；質地較老的黃瓜可將外皮和種瓤去除後，再用清水洗淨。
下麵是絲瓜初步加工的實例。
操作過程：去皮－洗滌。質地較老的絲瓜，光用刨刀刨去皮，然後放入清水衝洗幹淨；質地較嫩的絲瓜先用小刀刮去表麵綠衣，再衝洗幹淨即可。
3.根莖類
以肥大脆嫩變態的根莖為食用部位的蔬菜稱為根莖類蔬菜，如茭白、竹筍、土豆、竽艿、山藥等。
①竹筍、茭白等帶有毛殼和皮的原料，先去掉毛殼，根和外皮，再洗滌幹淨。
②土豆、山藥、萵苣等帶皮原料，用刀削去外皮，洗淨後，浸沒在清水中備用。
根莖類蔬菜中，大多數原料含有鞣酸（單寧酸），去皮後容易氧化變色，因此在初步加工處理後要立即浸沒在水中，以防變色。
下麵是冬筍初步加工的實例。
操作過程：去殼——修理——洗滌。先將冬筍的外殼去除，再用刀切去筍的老根，並修除筍衣及老皮，用水洗淨。
芋艿初步加工的實例。
操作過程：去皮——洗滌——清水浸。用刀刮去芋艿的外皮，放在冷水中邊衝邊洗，洗去白沫、汙物後，將洗淨的芋艿撈出，浸沒在清水中備用。
4.豆類
以植物的莢果和種子為食用部位的蔬菜稱為豆類蔬菜，如豌豆、刀豆、毛豆、荷蘭豆、扁豆等。
①食用莢果的豆類，應先摘去蒂和頂尖，撕去兩邊的筋，然後洗淨，如刀豆、荷蘭豆、扁豆等。
②食和種子的豆類，應剝去外殼取出豆粒，衝洗幹淨。如豌豆、毛豆等。豆粒剝出後如不立即烹調，應放在開水鍋焯水，並用冷水衝涼，以防豆粒變色、變質。
5.茄果類
以植物漿果為食用部位的蔬菜稱為茄果類蔬菜，常見的品種有西紅柿、茄子、辣椒等。
①西紅柿先洗淨表皮，再用開水略燙後，剝去外皮（應注意有的菜肴要求不去皮，如“荷花鮮奶”中製作荷花的西紅柿就不可去皮，否則西紅柿肉太軟，荷花立不起來）。
②茄子去蒂並削去硬皮，洗淨即可。
③辣椒去蒂、籽瓤後，洗淨。
6.花菜類
以植物的花作為食用部位的蔬菜稱為花菜類蔬菜，如黃花菜、西蘭花、韭菜花、菜花等。
①黃花菜去蒂和花芯後洗淨，用沸水焯水後，再用冷水浸洗。
②韭菜花洗淨後用鹽醃製。
下麵是菜花初步加工的實例。
操作過程：去莖葉——洗滌——初步熟處理。用刀修去菜花的莖葉，洗淨後放入開水鍋中煮片刻，隨即撈出浸入涼水中備用。
7.食用菌類
以無毒菌類的子實體為食用部位的蔬菜稱為食用菌類蔬菜，如蘑菇、平菇、草菇、金針菇、猴頭菇等。初步加工方法是去掉根和雜物後洗滌幹淨。
下麵是金針菇的初步加工的實例。
操作過程：去根——洗滌。先切除金針菇質地較老的根部，揀去雜物後，放在清水中浸泡片刻，然後衝洗幹淨。
第三節 常見蔬菜選購清洗加工
一、蔬菜的選購
1．購買蔬菜的竅門
①運用“色彩價值學”。所謂的“色彩價值學”僅指經科學家研究發現的有關蔬菜的價值與色彩規律：蔬菜的顏色與其本身的營養價值基本上呈正比關係。即隨著蔬菜顏色由淺白至淡黃至翠綠的逐漸過渡，其營養價值越來越高。
因此，除了品嚐口味的選擇以外，在買菜時可盡量購買綠色蔬菜，如芹菜、菠菜、柿子椒、油菜、韭菜、豆角等；其次購買胡蘿卜、西紅柿、西葫蘆、南瓜、紅薯等淺綠或暖色蔬菜。當然，並非說像冬瓜、白藕、茭白等淺白色蔬菜價值不高，這隻是相對而言。
②查體觀色。購買蔬菜時要查體觀色，給蔬菜以整體上的評價和估計。如色澤鮮嫩純正，外表光亮、整潔、鮮靈，大小長短粗細適宜，菜葉舒展肥厚，菜體飽滿充實，軟硬適度，含水充足，無表皮潰破流湯，無萎蔫老葉黃葉，聞菜時無怪味異味，看菜時無不舒服感，摸菜時未感到捆在中間的蔬菜似在“發熱”等等。
③有點蟲眼也無妨。有的讀者不愛購買帶蟲眼的青菜，其實，有蟲眼或被蟲咬過，其質量未必很差。因為任何一種農作物都遭受蟲害蟲咬的可能，如果所購蔬菜連一個小蟲眼都沒有，說明極有可能在該蔬菜的成長期間噴施了過量的農藥。食用這種蔬菜，便有在吸收營養成份的同時，不知不覺地吸收農藥毒素的可能，所以買菜時，若菜葉上有點蟲眼也無妨。
2．怎樣挑選香菇
挑選香菇首先應當鑒別其香味如何，可用手指頭壓住菇傘，然後邊放鬆邊聞，以香味純正的為上品，傘背以呈黃色或白色為佳，呈花褐色或摻雜黑色則為次。
二、蔬菜的清洗加工
1．怎樣發木耳
①熱水發木耳。木耳是菌類植物，用熱水發木耳，時間短，水不能充分浸透到木耳中去，半公斤幹木耳隻能發3公斤左右水木耳。用冷水發，時間長，水漸漸浸透到木耳中去，不僅可使木耳恢複到生長期的半透明狀，而且可以發出4公斤左右水木耳，吃起來鮮嫩脆爽。熱水發的木耳，吃起來軟綿發粘，不可口。
②米湯發木耳。木耳營養豐富，是佳肴中不可缺少的配料。怎樣使幹木耳泡發的又快又好呢？巧用米湯能幫忙。方法是：將稀米湯放入鍋內燒沸，放入木耳，加蓋，二十分鍾後關火，撈出木耳，用涼水衝涼，擇洗幹淨。用這種方法泡發木耳，可使木耳肥大、鬆軟，味道鮮美。
2．怎樣發蘑菇
蘑菇營養豐富，是佳肴中不可缺少的配料。怎樣泡發蘑菇才能又快又好呢？巧用白糖能幫忙。方法是：將盆裏倒入40℃左右的溫水，放入二三匙白糖，攪勻溶化後放入幹蘑菇，約十餘分鍾即能泡開食用。用溫糖水泡發的蘑菇，不僅保持了蘑菇特有的營養和香味，而且因蘑菇中浸進了糖液，其味道更加鮮美。
3．怎樣發筍幹
筍幹是烹飪佳肴不可缺少的配料。怎樣才能使筍幹泡發好呢？巧用淘米水可幫忙。方法是：把筍幹放入泡米水中浸泡，要勤換水，直至泡軟脹發再撈出，去掉老根，洗淨切絲或切片，再放入鍋中，加水，煮沸10分鍾後，放入冷水中備用。
4．怎樣發玉蘭片
玉蘭片是烹飪佳肴不可缺少的配料。怎樣才能使玉蘭片泡發好呢？巧用淘米水能幫忙。方法是：先將玉蘭片用開水浸泡10個小時，再入鍋煮沸，再改用小火煨30分鍾，離火後繼續泡發10小時，待玉蘭片脹發後漂去黃色，用淘米水煮10分鍾，撈出後用開水泡，直至發好為止。
5．巧去板栗皮
板栗好吃，內皮難去。巧妙的方法是：先用刀將板栗的外殼剖開剝掉，再把板栗放在開水中燙5分鍾，取出放入冷水中泡三五分鍾，撈出後就很容易把板栗皮剝掉了。
6．巧去西紅柿皮
製做西紅柿的菜肴一般都要去皮，西紅柿去皮的巧妙方法是：將西紅柿洗淨，放入盆裏，用開水燙一下，撈出後放入冷水中，用手很容易就能將皮剝掉。
7．巧去山藥皮
用刀去山藥皮，粘液容易粘到手上，使人感到發癢難受，既麻煩又浪費。巧妙的方法是：先將山藥洗淨，放入開水鍋中煮3分鍾左右，取出後晾涼，即可順利剝掉山藥皮。不過，應注意蒸煮不要過了頭，以免山藥變爛（爛了也不好去皮）。也可以用方頭竹筷子刮山藥皮。
8．巧去蓮心皮
蓮子好吃，但去皮費時。巧用食堿能幫忙。方法是：在鍋內倒入適量的水，加熱後放入少許食用堿，攪勻後放入蓮心，邊加熱邊攪動，約10分鍾左右，蓮心皮開始皺起，即可撈出，倒入冷水盆內，用手搓揉，蓮心皮就都掉了。
9．巧剝蠶豆皮
剝蠶豆皮是一件比較麻煩的事情，巧用食堿能幫忙。方法是：將幹蠶豆放入盆裏，加一點食用堿，倒入開水悶1分鍾左右，蠶豆泡軟後皮就很容易剝掉。然後把去皮的蠶豆用清水衝洗一二次，以去掉堿味。
10．快速剝毛豆法
將毛豆衝洗幹淨，倒進鍋裏煮開以後悶上3分鍾，而後倒入冷水盆，改“剝”為“擠”，1.5公斤毛豆隻用20分鍾就脫殼完畢，與生剝的沒有什麼兩樣。
11．巧剝大蒜皮
人們的日常生活幾乎每天都離不開大蒜，剝起蒜皮挺費工夫。巧妙的方法是：先將大蒜洗一下，放在案板上用刀拍幾下，蒜瓣就脫離了蒜皮。也可將大蒜放在溫水裏泡三五分鍾，取出後輕而易舉地就能把蒜皮去掉。
12．巧除豆腥味
豆腐營養豐富，但吃起來往往有豆腥味。巧妙的辦法是：食用前，將豆腐切好，用開水焯一下，撈出後再烹製。開水焯後的豆腐，既可去掉豆腥味，又可避免豆府在烹調過程中破碎。
食用黃豆芽時，可先用開水焯一下，炒時如果放點米醋，即可除掉豆腥味。
13．巧除蘿卜氣味
蘿卜好吃，但常常有一股氣味令人不悅。巧用蘇打能解除蘿卜味。方法是：將蘿卜洗淨切好，放入適量的小蘇打抖勻，然後再製菜肴，吃起來就不再有那股蘿卜味了。使用小蘇打的量為每300克蘿卜用1克小蘇打。
14．巧除菠菜澀味
菠菜含有多種維生素，是人們經常食用的一種蔬菜。但菠菜做的不好，有時會產生一股澀味。除掉菠菜澀味的巧妙辦法是：將菠菜擇好洗淨，放入開水中燙一下立即撈出，然後再加工製作，菠菜的澀味就沒有了。
15．巧除圓白菜異味
圓白菜（卷心菜）是人們十分熟悉的大眾菜之一，其保健作用強於其他蔬菜。但吃起來常感到有一種異味。巧用甜麵醬能除掉。方法是：在炒圓白菜時，除了放入其他作料以外，再調入適量的甜麵醬，圓白菜特有的異味就除掉了。如果能配以韭菜同炒，其效果就更好了。
16．巧除柿子澀味
柿子未經加工處理，澀味很重，不能食用。巧用白酒能除掉澀味。方法是：在柿子表皮上均勻地噴灑白酒或酒精，然後裝進塑料袋或其他容器裏，封好口，約四五天柿子便可脫澀，就能食用了。
17．巧煮玉米棒
秋天，人們都喜歡煮玉米棒吃。可是，有的人吃完老玉米後，出現腹部不適，甚至出現腹瀉。巧用食用堿能幫忙。方法是：在煮玉米棒時，加一點食用堿，就不會出現上述情況了。因為，老玉米中含有豐富的尼克酸，不能被人體直接吸收和利用。而在煮玉米棒時加點堿，使尼克酸發生化學反應，由結合型轉為遊離型，人體就容易吸收利用了。
18．巧拌涼菜
夏季，人們都喜歡拌些涼菜吃，可有的涼菜味道不夠鮮。怎麼辦？巧用啤酒能幫忙。方法是：在拌涼菜時，把應放的調料都放完以後，再加入50克啤酒，拌勻，可增加涼菜的品味。
19．洗滌蔬菜的竅門
1.用淡鹽水洗菜。在種植蔬菜的過程中常常使用化學農藥和肥料。為了消除蔬菜表皮殘留的農藥，使用1%~3%的淡鹽水洗滌蔬菜可以取得良好的效果。另外，秋季收割的蔬菜，往往在菜根部位或菜葉背麵的褶紋裏躲藏著各種小膩蟲。用淡鹽水洗菜，可以輕而易舉地將其除去，而且能使發黃的菜葉略有返綠。
2.用淡醋水洗菜。電冰箱並不是保鮮箱，若從冰箱中取蔬菜因貯存時間較長而顯得發蔫，可以向洗菜盆內的清水中滴3~5滴食醋，五六分鍾後再將菜洗淨，洗好的蔬菜將鮮亮如初。
20．巧洗蕃茄二法
①將底部劃十字，放入沸水中燙五六秒鍾，立即取出浸入冷水，即可輕易地從十字形部位剝皮。
②如果隻有一二隻番茄，可用叉子插入帶部，底部劃十字，然後放入沸水中燙一下，再泡入冷水，即可輕易去皮。
21．巧洗芋艿
將芋艿削皮，放入醋水中煮四五分鍾，立即撈起泡水，即可去除粘液。削過芋艿的手發癢，可在火上烘一烘，即可止癢。
22．巧洗豆腐
有小水流衝洗，在水中泡半小時，去除澀味。如把豆腐浸在淡鹽水中，不會變質。
23．巧洗生薑
洗生薑時，最好不要去皮，若去皮，調味效果會減半。薑可以研磨、剁碎或擠成薑汁食用，宜連皮一起食用。
24．怎樣清洗鮮蘑菇
蘑菇表麵有粘液，使泥沙粘著，不易洗淨，洗蘑菇時，水裏先放點食鹽攪拌，泡一會兒再洗，就很容易把泥沙洗淨。