第一章 蔬菜的營養價值及療效
第一節 常吃蔬菜有益健康
一、提倡多吃蔬菜
品嚐水果是一種享受，老少鹹宜，隻要經濟條件許可，常飲鮮果汁代替一般飲料，恐怕無人反對。況且人們在習慣上也多是生食水果，很少有人每天炒蘋果、炸梨、燉桃吃。
但對於蔬菜，情況就不同了。每種蔬菜的風味是不同的，每種蔬菜未必人人都喜歡。營養和食療價值都比較高的大蒜、蘿卜、胡蘿卜、芹菜、卷心菜等等，幾乎每一種都有自己特殊的刺激味道，一些人會不喜歡這個，或不喜歡那個，吃菜挑剔，甚至於拒絕某種蔬菜，這種現象在許多家庭裏都可以見到。
有人天真地認為，吃水果可以代替蔬菜，關於這一點，營養專家的回答是否定的。這是因為水果中所含的維生素A、維生素B12和維生素C，以及礦物質中的鈣與鐵，要比淺色蔬菜含量少，而淺色蔬菜又比綠色蔬菜和黃色蔬菜的含量少得多。而維生素和礦物質是人體不可缺少的，否則人會生病。
從我們國家的現實情況看，市場上水果的供應遠沒有蔬菜的品種豐富，達不到用水果替代蔬菜的程度，所以蔬菜仍然是我們攝取維生素和礦物質的主要途徑之一，要提倡大量吃菜，而且品種要廣泛，不可偏廢，因為每種菜都有它對人體特殊的益處。
二、蔬菜的食療價值
除了一般的營養成分外，有些蔬菜還具有一些特殊的營養和食療價值。
比如蘿卜，民間素有“小人參”之稱。“冬吃蘿卜夏吃薑，省得醫生開藥方”。蘿卜所含維生素C，比梨、橘子、蘋果、桃等高8倍；所含核黃素、鈣、磷、鐵也比上述水果高。
此外，蘿卜還含有氫化粘液素、組織氨基酸、葫蘆巴堿、芥子油、膽堿、苷酶等特殊成分，使蘿卜產生辣味的芥子油，能促進胃腸蠕動，助消化，增食欲。特別是蘿卜所含的林質素，可使人體內的巨噬細胞極大地提高吞噬病菌、病毒和癌細胞的能力。蘿卜還可以阻止亞硝胺在體內合成，防癌效果顯著。
大蒜被稱為“天然保健食物”。蒜內含有2%的揮發油，其中大蒜辣素為一種強力植物殺菌素，具有強刺激味，能抑製多種病菌的生長，如痢疾杆菌、傷寒杆菌、霍亂弧菌等。大蒜素的最新研究成果是阻斷亞硝胺在體內的合成，具有防癌效力。另外大蒜中鍺元素含量豐富，鍺在人體內也具有抗癌作用。
一般綠色蔬菜中都含有維生素U樣因子，但在卷心菜中含水量最多，這種天然植物的食療效果要比人工合成的維生素U好得多。天然植物的食療效果要比人工合成的維生素U好得多。取新鮮卷心菜汁飲用，對胃和十二指腸潰瘍有明顯的止痛和促進愈合作用。
另外，菠菜可促進胰腺分泌、助消化、止渴潤腸；芹菜健胃、利尿、調經，有降血壓和鎮靜作用；藕可止血、解酒；胡蘿卜的防癌作用更是屢見報道，就是吸煙者常飲胡蘿卜汁也可以降低肺癌的發病率。
第二節 常見蔬菜的營養價值及食療方
一、白菜
白菜，古名菘，有大白菜和小白菜之分，為我國原產和特產蔬菜,是人們經常食用的重要蔬菜之一。白菜在我國的栽培曆史很長。新石器時期的西安半坡村遺址就有出土的白菜籽。這說明白菜的栽培距今約有六七千年了。
隨著時代的遷移，白菜的栽培越來越廣泛。到宋代，已是“南北皆有之”了。由此不難看出，白菜是我國人民久吃不厭的好菜。
通常所稱的白菜都指大白菜，又稱結球白菜、黃芽菜；小白菜又稱不結球白菜、青菜。大白菜是人們最主要的蔬菜之一，在南方，幾乎全年都要種它。在北方，從國慶節上市，一直吃到第二年三四月份，是北方人民最主要的越冬蔬菜（即冬貯菜）。對於大白菜，有人覺得吃膩了，不愛吃。其實如能烹調得法，就能得其真味，百吃不厭。
白菜，汁白味美，棵大心緊，幫薄渣少，口味清雅，用作燉、炒、溜、作餡、配菜及涼拌等吃法都非常適口。值得一提的是，大白菜於秋末冬初收獲，結球緊密，水分不易揮發，耐儲藏。它是北方地區居民整個冬季和初春蔬菜淡季的主要蔬菜。
大白菜的食法有熬、炒、燒、扒、溜、做餡、拌、熗、醃等，還可做各種葷素菜肴的配料。
小白菜的食法有拌、醃、熬、炒、扒等。
白菜鮮嫩莖葉供炒、煮以佐餐。若以肉、蛋類同煮、既可增加菜肴之色香味、又可減少葷菜的油膩而增加食欲。供食療時，亦可煎煮或榨汁服。
1．營養價值
大、小白菜的營養成分及其含量大致相同。每500克大白共含蛋白質4.8克、脂肪0.3克、碳水化合物10克、鈣112毫克、磷185毫克、鐵1.4毫克、胡蘿卜素0.37毫克、硫胺素0.07毫克、核黃素0.14毫克、尼克酸1毫克、維生素C82毫克。小白菜中胡蘿卜素和維生素C含量比大白菜高，每500克中含胡蘿卜素7.45毫克、維生素C200毫克及大量纖維素。
值得一提的是，白菜中的維生素C含量比較高，對防治壞血病和增強身體的抗病能力非常有益。
白菜中微量元素鋅的含量不但在蔬菜中是屈指可數的，而且比肉和蛋類的含量還要高。體內經常補充鋅，能夠促進幼兒的生長發育，提高性功能。
通常，人們稱鋅為“幼兒的生長素”、“夫妻的和諧素”，正是這個道理。此外，鋅還能促進外傷愈合，還可能與抗癌、抗心血管病、抗糖尿病及抗衰老有關。
大白菜中含量豐富的銅和錳，則對提高中樞神經活動機能，促進人體造血具有重要的意義。白菜中含量豐富的鉬，則能阻斷體內亞硝胺的形成，可起到防癌、抗癌的作用。
中醫認為，白菜葉甘、性溫，入胃、大腸經，有清肺熱，通利腸胃、寬胸除煩、消食下氣等功效，最常見的如用大白菜根煎湯治療傷風感冒，效果較好。可用於輔助治療咳嗽、便秘等症。用白菜、辣椒熬水洗腳可防治凍瘡。多食白菜，對預防痔瘡及結腸癌有益。生津止渴，消食下氣。可治熱病津傷口渴、消渴、食滯脹滿。把白菜搗爛敷患處，可治過敏性皮炎。氣虛胃寒者不宜多服。
2．食療方
①治療感冒。取大白菜根、白蘿卜、甘蔗各60克，水煎服，每日1~2次，連用3天。
②治療支氣管炎。大白菜200克，豆腐皮50克，紅棗9枚，水煎服。
③治療小便不利。新鮮大白菜150克，加水煎湯，煮熟時，加白糖50克，連菜帶湯一同食用。
④治療小兒百日咳。大白菜與冰糖煮食。
⑤治療腎虛陽痿。常以250克大白菜與10克蝦仁炒食。
⑥治療小兒腮腺炎。取兩個大白菜根，先水煎一個服食，再將另一個搗爛外敷患處。
⑦治療氣管炎。大白菜根與蔥須各適量，水煎服。
⑧治療口渴煩熱。大白菜250克，置鍋內煮沸雲生味，以香油、食鹽、味精作料食之。
二、油菜
油菜，原產於我國，南北廣為栽培，冬春上市，品種很多，主要有大油菜、小油菜、油菜心。春天抽的薹叫做油菜薹，滋味更為鮮美，色如翡翠。在烹製菜肴中配些油菜，可使菜肴清雅生輝。油菜是宴會和便餐常用蔬菜之一。
油菜的食法有炒、燒、熗、扒等，還可做各種葷素菜肴的配料。
1．營養價值
油菜營養豐富，每500克含蛋白質5.8克、脂肪1.4克、碳水化合物11克、粗纖維2.4克、鈣672毫克、鐵3.4毫克、胡蘿卜素6.14毫克、硫胺素0.38毫克、核黃素0.53毫克、尼克酸4.3毫克、維生素C 178毫克。
油菜含鈣、鐵十分豐富，嬰、幼兒多食用可預防軟骨病和白色素低。另外，油菜中維生素C的含量極高，可防止牙齦出血。
2．食療方
①治療便秘、癰疽。取洗淨新鮮油菜，搗絞取汁，每次飲服1小杯，每日服用2~3次。
②治療肺熱咳嗽。取新鮮油菜心、冰糖各適量，用筷子在菜心上紮數個小孔，裝入冰糖，放在鍋內蒸熟，一次趁熱吃完後，蓋被出微汗。
③治療食欲不佳。洗淨新鮮小白菜，切成絲狀，加細鹽、醬油、醋、蒜泥，充分拌勻，佐餐。
④治療乳腺炎。將新鮮油菜搗泥，加適量醋，混勻，敷患處。
三、菠菜
菠菜，又名波斯菜、波棱菜、赤根菜、鸚鵡菜等，原產伊朗，唐時傳入我國，為普遍栽培的蔬菜，幾乎一年四季上市供應。它是一種營養豐富、味道鮮美的佳蔬。菠菜主根呈紅色，粗而長，味甜。葉橢圓或箭形，濃綠色，葉柄長，肉質，是人們喜食的常用蔬菜。
菠菜葉綠根紅，細嫩柔軟，莖葉肥嫩爽滑、根味甘美，炒菜、作湯、涼拌、均甚可口，還製成菜泥供幼兒食用。略有澀味、可先用開水略燙再煮，可去其澀。還可做各種葷素菜的配料。
1．營養價值
菠菜是一種富含維生素和礦物質的蔬菜。每500克含蛋白質10.7克，這相當於兩個雞蛋的蛋白質含量；碳水化合物13.8克、鈣320毫克、鐵8毫克；胡蘿卜素17.22毫克，這比胡蘿卜本身的含量還高。經食用試驗，菠菜中的胡蘿卜素特別容易被人體吸收，在人體中可轉化成維生素A；硫胺素0.18毫克、核黃素0.58毫克、尼克酸2.7毫克；維生素C174毫克，比大白菜的含量高2倍，比白蘿卜高1倍。成人食用100克菠菜便可滿足機體一晝夜對維生素C的需要，兩晝夜對胡蘿卜素的需要。
菠菜所含的酶對改善胃和胰腺的分泌功能起良好作用。有的學者認為，菠菜特別適用於兒童和病人的飲食。因為菠菜中富含蛋白質、碳水化合物、維生素C、B、K、D和胡蘿卜素。這些營養對兒童的生長發育和病人恢複健康都是很有益的。
現代醫學把菠菜作為滑腸藥，主治習慣性便秘及痔漏，並有促進胰腺分泌，提高消化功能的作用。患有胃腸失調、呼吸道和肺部疾病的人，可服用菠菜的水浸濟：即把100克菠菜放在碗中，加水200毫升，隔水煮10分鍾，早晚分服即可。
菠菜味甘，性冷滑，入肺、胃經，無毒，具多項調適功能，養血止血，治諸出血症，更加適宜高血壓、貧血者食用。利腸通便，治老人或體虛便秘者。可解酒毒熱毒。經常吃菠菜，還能起到利五髒、活血脈、通胃腸、調中氣、止煩渴等作用。
2．食療方
①治療夜盲症。用菠菜500克，羊肝1隻，穀精草30克，加水燉煮，吃肝飲湯，每日2次。或取新鮮菠菜500克，洗淨，搗爛，擠汁，1天內分3次服完。另一種是用菠菜250克，豬肝60克共煮湯，加鹽調味，當菜佐餐，每日1劑，經常食用。
②治療便秘。用新鮮菠菜250克，先用沸水氽，撈起，加細鹽、香油拌食，每日吃1次。或用新鮮菠菜500克，洗淨切斷，豬血250克，切成塊狀，加清水適量煮湯，調味後佐膳服用，每日或隔日1次，連服2~3次。
③治療糖尿病。用菠菜根100克，雞內金15克，加水煎，每日3次飲服。或用鮮菠菜根150克洗淨、切碎；雞內金10克，加水適量，煎煮30分鍾，加入淘淨的大米（適量）煮爛成粥，每日服2次。另一種是用菠菜根（幹）、雞內金各等分，焙幹，研細末，30天為1療程。
④治療咳嗽。菠菜籽用文火炒黃、研末，每次5克，每日2次，溫開水送服。
⑤治療衄血便血。用新鮮菠菜250克，先氽，再加入煎湯，連湯、菜燉服，每日1次。
⑥治療巨幼細胞性貧血。每日吃一碗菠菜豬肝湯，可做為輔助治療措施。
四、蕹菜（空心菜）
蕹菜，為旋花科一年生草本植物。蕹菜的莖、葉深綠色，戟形葉，開白花或淡紫色花。由於其菜梗中心是空的，因而人們又稱它為“空心菜”。
蕹菜是我國南方常用蔬菜之一，食法生、熟皆宜，葷素均美，可做湯、煮麵、炒食，也可以焯後加調料拌食。
1．營養價值
蕹菜是一種很好的營養蔬菜，每500克含蛋白質9.5克、脂肪1克、碳水化合物13.5克、粗纖維6克、胡蘿卜素17毫克、硫胺素0.05毫克、核黃素0.15毫克、鐵10.1毫克、磷180毫克。
蕹菜味甘、性微寒，入肝，大腸經，可清熱涼血，解毒，利尿。可輔助治療血熱所致的鼻子出血、咳血、吐血、便血、痔瘡出血或熱淋。通利二便、大便秘結、小便淋瀝澀痛者宜食之。對瘡腫、濕疹、毒蛇咬傷等症，均有一定的輔助療效。
2．食療方
①治療消渴症。可每日煮食空心菜250~300克。
②治療高血壓。可常吃植物油素炒空心菜。
③治婦女白帶過多（有異味）。取空心菜根250克，鮮白槿花60克，豬瘦肉200克，加鹽、料酒，文火燉熟，吃肉、花，喝湯，每日1劑。
④治療糖尿病。取蕹菜梗100克，玉米須50克，水煎服，常服有效。
⑤治砒霜中毒。用鮮蕹菜搗汁灌服，有奇效。
⑥治肺熱咳嗽。取新鮮蕹菜（連根）500克，白蘿卜500克，共搗爛、絞汁，加適量蜂蜜調服，分兩次服完，每日1次，直至症狀大為好轉。
⑦治療小兒夏季發熱口渴尿黃。取蕹菜500克，荸薺500克，加水共煮湯代茶飲，日服3~4次。
⑧治療熱淋、血淋。取鮮空心菜150克，車前草60克，水煎服，每日1次。
五、木耳菜
木耳菜，又名軟漿葉、藤菜、胭脂菜、落葵等。屬落葵科，一年生蔓性草本。原產印度、緬甸和我國熱帶地區。以幼苗或采摘葉片供食，是夏季綠葉蔬菜之一。主要品種有廣州青梗藤菜、紅梗落葵，通常三月至九月底上市。選擇的要求是鮮嫩色正，無爛葉無雜質，莖葉粗壯等。
木耳菜食法有炒、扒、拌、做餡等。
1．營養價值
木耳菜營養豐富，每500克含蛋白質8.3克、脂肪1克、碳水化合物15.2克、粗纖維3.4克、鈣1005毫克、磷142毫克、鐵10.8毫克、胡蘿卜素22.3毫克、硫胺素0.39毫克、核黃素0.64毫克、尼克酸4.9毫克、維生素C500毫克。
木耳菜性寒、味甘酸，入心、肝、脾及大小腸經，具有清熱、滑腸、涼血、解毒的作用。可輔助治療大便秘結、小理短澀、痢疾、便血、斑疹、疔瘡等。在署夏炎熱、多汗並缺菜時食用，可補充大量礦物質和維生素，對身體很有益。但其性寒傷脾，故脾胃虛弱的人及孕婦忌食。
2．食療方法
①用鮮落葵100克，加水煎湯代茶飲服。
②治療胸膈煩悶。用鮮落葵100克，加水煎湯，以溫酒飲服。
③治療疔瘡腫毒。用鮮落葵葉適量，搗爛塗敷患處。
④治療下血不止。用落葵、白肉豆根各30克，去頭腳及內髒的老母雞1隻，加水適量燉服。
⑤治療外傷出血。用鮮落葵葉和冰糖適量，共搗爛，敷患處。
⑥治療發熱鼻衄。鮮落葵60克，搗爛，用紗布取汁，塞於鼻內，每日1~2次，連用4次有效。
六、莧菜
莧菜，屬莧科，一年生草本植物。分野生和栽培，均可供食。其根部發達，葉卵圓形、圓形或披針形，以幼苗和嫩莖葉供食。主要品種有綠莧（葉為綠或黃綠色）、紅莧（葉為紅或紫紅色）、彩色莧（葉綠間有紅色或紫紅色斑塊）。
莧菜食法有炒、拌、熗、做湯，也可製餡。
1．營養價值
莧菜營養豐富，每500克含蛋白質15.5克、脂肪1克、碳水化合物29克、粗纖維4克、鈣900毫克、磷230毫克、鐵17毫克、胡蘿卜素9.7毫克、硫胺素0.2毫克、核黃素0.8毫克、尼克酸5.5毫克、維生素C140毫克、維生素E215毫克。
莧菜性涼、味甘，入肝、大腸、膀胱經。具有清熱明目、通利二便、收斂消腫、解毒止痢、抗炎止血等功效。可輔助治療尿血、內痔出血、痔瘡發炎、小便頻數、扁桃腺炎、急性腸炎、尿道炎、咽喉炎、子宮頸炎、癰、癤、毒蛇咬傷等病症。脾胃虛弱者不宜多食。
2．食療方
①治療慢性尿路感染。鮮莧菜250克，煮豬肉200克，常食用，喝湯吃菜，每日1次。
②治療咽喉腫痛及扁桃體炎。取新鮮莧菜150克，水煎，蜜糖調服。
③治療急性痢疾。取紅莧菜200克，粳米100克，先煮熟粳米，再加入莧菜，共煮5分鍾，熬成粥，每日2~3次。
④治療子宮腫塊。可每日吃1~2次紅色莧菜做的湯，堅持30天以上，有一定療效。亦可治療血絲蟲下肢象皮腫。
⑤治療產前、產後赤白下痢。用一把紫莧菜，水煎後取汁，同60克糯米同煮粥，空腹連食3~7天。
⑥治療二便不通。取莧菜籽50克，研末，用溫開水分3次衝服。這是一種輔助治療措施。
七、塌菜（瓢菜）
塌菜，又名瓢菜、塌棵菜，是白菜中的一種，栽培曆史悠久。南方地區栽培較多，北方地區也有少量栽培。此菜植株外形展開，葉片墨綠、光澤，向外翻卷。
塌菜烹製時宜長時間加熱，有燒、煮、燜、燉、熬等多種食法。
塌菜營養豐富，每500克含蛋白質14.3克、脂肪1.9克、碳水化合物8.6克、粗纖維4.8克、鈣1145毫克、磷323毫克、鐵15.7毫克、胡蘿卜素16.63毫克、硫胺素0.1毫克、核黃素0.67毫克、尼克酸4.3毫克、維生素C356毫克。
塌菜性平味甘，入胃、腸經，具有滑腸、疏肝、利五髒等功效。
八、生菜
生菜，又名葉用萵苣、千金菜等，屬菊科，一年生或二年生草本。原產地中海沿岸，西漢時由西方傳入我國，現全國均有栽培，尤以兩廣等省區出產為多。其性喜冷涼，莖部不發達，葉寬大、脆嫩，為主要供食部分。葉綠或綠紫色，葉形有橢圓、披針、卵圓等。
生菜的食法有涼拌、炒食，還可用於各種菜肴的配菜等。
生菜營養豐富，每500克含蛋白質6.9克、脂肪1.5克、碳水化合物15.7克、粗纖維2.5克、鈣172毫克、磷201毫克、鐵5..9毫克、硫胺素0.05毫克、核黃素0.15毫克、維生素C20毫克。
中醫認為，生菜性涼味苦甘，入腸、胃經，更適宜小便不利、尿血、乳汁不通者食用。
九、香菜
香菜，又名芫荽。原產歐洲地中海沿岸，漢代張騫出使西域時，才隨之來到中國落戶。
香菜食法有醃、拌、炒、做湯等，去腥臭、增香氣。食療時可煎湯服。
1．營養價值
香菜營養豐富，每500克含蛋白質10克、碳水化合物34.5克、脂肪1.5克、鈣850毫克、磷245毫克、鐵28毫克、胡蘿卜素18.85毫克、維生素C205毫克，還含有較多硫胺素、核黃素、尼克酸等。
中醫認為，香菜性溫和辛，入肺、脾、胃經，具有發汗透疹、消食下氣、益脾健胃的作用，食積氣滯脘脹冷痛者宜食之，治風寒初起、或麻疹因風寒外束、不得透發者，但多食損目。
2．食療方
①治療風寒感冒。取香菜30克，飴糖15克，米湯500毫升，煮沸，趁熱服下香菜及湯。
②治療胃脘冷痛。取香菜20克，生薑6克，紅棗10枚，紅糖15克，水煎服，一般於飯後2小時服用，每日1次。
③治療麻疹不透。取香菜適量，熬水，洗全身。
④治療風寒咳嗽。用香菜20克，枇杷葉15克，水煎服。或用香菜一撮，幹薑25克，杏5仁克，水煎服。
⑤治療胃氣不和。取120克香菜切段，以熟食油、醬油、食鹽、醋拌勻佐餐。
⑥治療性冷淡、陽痿。每日可吃香菜鴿蛋湯。做法取香菜50克，鴿蛋6個，豬骨湯1000毫升；煮開豬骨湯，鴿蛋去殼，整個打入湯中，鴿蛋將熟時加入切碎的香菜，再煮沸，加入精鹽、料酒、味精即可。
⑦治療牙痛。取香菜籽煎水，去渣，用汁頻頻含漱，有緩解疼痛作用。
⑧治療痢疾。將香菜子研末，每取10克，日服2~3次。若白痢者，以生薑汁調服；若紅痢者，用白糖水調服。
十、茼蒿（蒿子杆）
茼蒿，又名蓬蒿、蒿子杆，原產我國，是草本植物。它有蒿之清氣，菊之甘香。因其花形似菊，又稱菊花菜。
茼蒿食法有炒、涼拌、製餡、煮湯等。
1.營養價值
茼蒿營養比較全麵，每500克含蛋白質9克、脂肪1克、胡蘿卜素5.45毫克、硫胺素0.1毫克、核黃素0.5毫克、維生素C95毫克、維生素E5.75毫克、鉀2260毫克、鈣350毫克、鐵10毫克及多種氨基酸。
茼蒿性平味甘辛，入脾、胃經，具有利脾胃、消食開胃、化痰通便等功效。可輔助治療脾胃虛弱，脘腹脹滿，消化不良，食欲減退以及熱咳痰濃、高血壓、頭昏腦脹、睡眠不安、二便不通等病症。
2．食療方
①治療食欲不振。取茼蒿煮雞湯吃，胃脘不適者食用也有效。
②治療高血壓。取新鮮茼蒿1000克，洗淨，絞汁，每次1杯，日服2~3次。
③治療失眠多夢。取新鮮茼蒿菜絞汁，加入適量蜂蜜，早晚各服1小杯。心煩不安者食用也有治療效果。
④治療脾胃不和。取茼蒿250克，洗淨入沸水中焯過，切細，加適量香油、食鹽等作料拌勻服食。
⑤治療便秘口臭。取新鮮茼蒿250克，做菜或做湯吃，每日1次，連續7~10天為一療程。
⑥治療小便不利。取茼蒿100克，水煎，食菜飲湯，每日2次，對小便不利和小便冷痛者有輔助治療作用。
⑦治療咳嗽痰濃。取新鮮茼蒿500克，加水煎湯取汁，加入蜂蜜60克，製成茼蒿蜂蜜液，分2~3次服，每日1劑。
十一、芹菜
芹菜，又叫藥芹、旱芹、香芹等。我國原產，栽培曆史悠久，分布很廣，適應性較強。常見的芹菜有青芹菜、白芹菜和大棵芹菜，還有一種水芹菜。青芹葉柄細長，淺綠色，香味濃，品質好。白芹葉柄寬厚，白色，香味淡。
芹菜的食法有炒、拌、熗、醃、做餡，或用做配料。多用鮮品炒食，葉有苦澀味，多去之。食療時，可水煎服或榨汁飲用。
1．營養價值
芹菜營養豐富，每500克含蛋白質8.1克、碳水化合物7克、粗纖維2.2克、鈣592毫克、鐵31.5毫克、胡蘿卜素0.41毫克、硫胺素0.11毫克、核黃素0.15毫克、尼克酸1.1毫克、維生素C22毫克。
高血壓、血管硬化、貧血、神經衰弱、小兒軟骨病患者食用尤為適宜。芹菜還有醒腦、健神、潤肺、止咳的功效。
性甘，味微苦，涼。入肝、胃經。可平肝清熱。治肝陽上亢所致之頭暈頭痛、麵紅目赤，行走飄搖；清利濕熱，治小便淋痛、胃中濕濁。
2．食療方
①治療高血壓。取新鮮芹菜洗淨，搗汁，每日服2~3次，每次1小杯。或用芹菜500克，水煎，加糖適量，代茶飲。還有一種是用芹菜250克，大棗10隻，水煎，食棗飲湯。日服2次，20天為一療程。
②治療腦中風。取新鮮芹菜搗汁，每次服1小杯，每日服3次，連服一周，有輔助治療效果。
③治療糖尿病。每日取新鮮芹菜500克，絞汁，煮沸用，每日2次，早晚分服，連服數日。
④治療產生腹痛。取連根葉的幹芹菜60克，水煎後，加紅糖和米酒對勻，空腹徐徐服上。
⑤治療經血不調。取新鮮芹菜200克，茜草10克，六月雪（幹）20克，水煎服。
⑥治療黃疸型肝炎。取鮮芹菜300克，大棗10枚，車前草20克，水煎服，每日1劑，食棗飲湯。
⑦治療乳糜尿。芹菜莖下連根，每次10條，置500升水內，以文火煎煮成200毫升，每天早晚空腹飲服，連服一周。
⑧治療咳嗽。芹菜根、陳皮各9克，飴糖30克，水煎服。
⑨治療失眠多夢。中取芹菜根60克，加水煎湯服用。
⑩治療產後出血多。取芹菜根60克，益母草30克，水煎取汁，煮雞蛋2個，服湯吃蛋。
十二、韭菜
韭菜，是我國的古老蔬菜，其栽培曆史至少有3000多年。如今韭菜栽培已遍及我國南北各地。韭菜品種一般可分為寬葉韭與細葉韭兩大類。寬葉韭葉寬而柔軟，葉色淡綠，纖維少，品質優，北方多見此類。細葉韭葉片窄而長，葉色深綠，富有香味，耐熱，南方多見此類。
韭菜，四季常青，終年可供食用。它一生中被反複割剪，也生而不衰。由於栽培方法不同，冬春季用人工避寒方法生產的韭菜，又有蓋韭、冷韭、青韭、黃韭之分。其中有的淡辣，有的濃辣，有的香辣，風味各有千秋。當然，若論起味道來，則應首推韭黃。
韭黃是在溫室裏蓋席培育出來的。葉是淡黃色，色豔、香辣、鮮美，吃起來別有一番風味。據說，清代的乾隆皇帝就非常喜食韭黃。並把“寒月食韭黃”作為生活中的一大樂事。他還把韭黃肉餃列入食譜，經常食用。
自古以來，我國人民就有在初春之時，食鮮味、嚐春盤的習俗，取“迎春”之意。初春的早韭，鮮嫩爽口，正是人們“嚐春”的時令鮮菜佳品。
韭菜的食法有炒、拌、做餡、燒湯，還可做各種葷素菜肴的配料。韭菜具有特殊辛甘香味，食之開胃增進食欲。以鮮嫩者為佳，老者不堪食。
1．營養價值
每500克韭菜中含蛋白質9.8克、脂肪2.8克、碳水化合物14.9克、粗纖維5.1克、脂肪2.8克、碳水化合物14.9克、粗纖維5.1克、鈣223毫克、鐵7.9毫克、胡蘿卜素14.93毫克、尼克酸4.2毫克、維生素C181毫克。適量食用，不僅能增加營養，還能開戶腸胃，促進食欲。
韭菜味辛、性溫，入胃、肝、腎經，有溫中行氣、散血解毒的功效。對跌打損傷、噎嗝、反胃、腸炎、吐血、鼻衄血、尿血、胸疼等症有一定的輔助療效。韭菜還可益腎陽暖腰膝，治陽萎遺泄、腰膝冷痛。韭菜一次不宜食之過多，以免上火。陰虛內熱及瘡瘍，目疾者忌食。
中醫還把韭菜稱為“起陽草”。認為它具有溫補肝腎，助陽固精的作用，可治療因腎陽虛衰引起的陽痿、遺精、遺尿、白帶、白濁、腰膝酸軟等症。民間用韭菜治病的方法也很多。噎膈反胃、胸脘隱痛，可把韭菜用開水浸泡，然後搗爛了取汁，每日三次，每次100毫升。患慢性便秘，可用韭菜根搗汁一杯，用溫開水加少許酒衝服。誤吞金屬器物，可用250克韭菜，裹成小團，用開水燙後吞下。然後再服用適量熟植物油。這樣可使韭菜裹挾金屬隨大便排出。
2．食療方
①治療噎嗝反胃。將新鮮韭菜搗汁2小杯，加入薑汁半杯，鮮牛奶1杯，混勻，緩慢溫服。如1次無效，2小時後再慢飲。或將韭菜根洗淨，搗汁，每次1湯匙，加入牛乳半杯，煎後緩緩咽下，每日數次。
②治療小兒遺尿。可取韭菜根150克，麻雀蛋3個，文火燉熟，喝湯，吃麻雀蛋。或用韭菜籽9克，研細末，和白麵做餅，每日分2次分服。
③治療夢遺滑精。取韭菜籽200克，桑螵蛸150克，龍骨150克，先將韭菜籽炒熟，再將三者混勻，共研細末，每次10克，早晚各1次，溫黃酒衝服。或用韭菜100克，洗淨切碎，雞蛋2隻，去殼攪勻，加生油、食鹽同炒熟，用少許食鹽調味。
④治療陽痿遺精。韭菜150克，鮮蝦250克（去殼），加調料炒熟，佐膳，每日2次。
⑤治療痛經。新平韭菜300克，洗淨，搗爛，與紅糖60克同煮，趁溫時服用，喝湯，每日早晚各服1次。
⑥治療腰部急性扭傷。可取韭菜100克，切細，加黃酒約100毫升，加適量水與紅糖，煮沸，趁熱飲，日服2~3次。同時，用搗爛的新鮮韭菜與酒（最好用甜酒釀，白酒也行）混合，敷患處，每日換藥2~3次。
⑦治療跌打損傷淤血腫痛。取韭菜3份，麵粉1份，水適量，共搗成糊狀，外敷患處，每日換藥2~3次。
⑧治療子宮脫垂。取韭菜適量，水煎，用熱湯薰洗，每晚洗1次。
⑨治療慢性便秘。取韭菜根適量，搗汁1杯，加適量黃酒，用開水衝服，每日1次。
十三、卷心菜
卷心菜，又叫圓白菜、包心菜等；因從歐洲引進，又稱為洋白菜。學名結球甘藍。由於這種菜適應性強，栽培容易，產量又高，已在全國各地廣泛種植，成為市場上大量供應的蔬菜品種之一。卷心菜不但供應時間較長，而且滋味鮮美，很受人們喜愛，成為家庭餐桌上常用的一種蔬菜。
卷心菜的食法有炒、溜、燒、拌、熗、醃、泡、做湯、製餡，還可做各種中西餐葷素菜肴的配料。
1．營養價值
卷心菜的營養成分特別豐富。每500克含蛋白質7克、脂肪1克、碳水化合物11.5克、粗纖維4.5克、鈣310毫克、鐵3.5毫克、胡蘿卜素1.65毫克、尼克酸1.5毫克、維生素C300毫克，頗有食用價值。
2．食療方
①治療動脈硬化膽石病。可每天吃素炒卷心菜，有一定的輔助治療作用。
②治療牙齦病。取醋醃的卷心菜嚼食，一次量不能多，但要細細地咀嚼。
③治療性功能低下。取卷心菜及菜籽，每天煮食。
④治療濕疹。可每日吃一餐牛奶煮卷心菜。取卷心菜250克，洗淨，切成小片，加牛奶150克同在鍋中煮，煮熟後，加入適量白糖即可。
⑤治療胃及十二指腸潰瘍。可取新鮮的卷心菜搗汁，每次服150毫升，每日2次，於早晚，飯前服用，10天為一療程。
⑥治療腹脹。每天喝點卷心菜鹵汁。
⑦治療淤血關節疼。將卷心菜鮮葉貼敷病痛關節處及淤血部位。
⑧治療胸背痤瘡。可用卷心菜搗爛，濕敷患處，或用酸卷心菜葉濕敷。
十四、雪裏蕻
雪裏蕻，又名雪菜、葉用芥菜，四川稱為青菜。原產於我國，目前我國南北方廣為種植，北方作為秋冬菜上市。
雪裏蕻多作醃製用，醃後碧綠鮮嫩，稍有辣味，用於葷素炒食，也可做配菜用。
1．營養價值
雪裏蕻營養豐富，每500克含蛋白質11.9克、脂肪2.6克、碳水化合物12.3克、粗纖維4.3克、鈣999毫克、14.5毫克、胡蘿卜素6.2毫克、硫胺素0.3毫克、核黃素0.6毫克、尼克酸3.4毫克、維生素C353毫克。
2．食療方
①治療風寒感冒。取新鮮雪裏蕻100克，嫩豆腐1~2塊，生薑3~4片，連須蔥白6根，水煎，溫服令出汗。
②治療寒痰咳嗽。取新鮮雪裏蕻100克，加油、鹽、辣椒適量，做菜湯喝。
③治療胸悶脹不適。取醃製雪裏蕻加粳米煮粥吃，當作主餐。
十五、蓴菜
蓴菜，又名水葵、馬蹄草等。屬睡蓮科，水生宿根草本植物。葉片橢圓，顏色深綠，浮在水麵。嫩莖和葉背有膠狀透明物質，夏天抽生花莖，花小，呈暗紅色，是珍貴的水生蔬菜。
蓴菜食法有拌、炒；用其未露出水麵的嫩葉做出的湯、羹，滑膩而鮮美；蓴菜與鯽魚製成鯽魚蓴菜湯，既是江浙民間的食療方，也是一道名菜。
1．營養價值
蓴菜營養豐富，每500克含蛋白質7克、脂肪0.5克、碳水化合物16.5克、胡蘿卜素16.5毫克、核黃素0.3毫克、維生素E445毫克、鈣245毫克、鐵110.5毫克、鋅10.25毫克、銅11.65毫克，還含有天冬氨酸、亮氨酸等。
蓴菜性寒、味甘，入肝、脾經，有清熱利水、消腫解毒、止嘔等作用。對熱痢、黃疸、癰腫、疔瘡等有輔助療效。蓴菜含有的粘液質，在動物試驗中有抗癌及降血壓作用。
2．食療方
①治療慢性胃炎、胃潰瘍。取新鮮蓴菜煮或煨湯，經常食用。
②治療胃納欲嘔。可吃蓴菜鯽魚羹。
③治療痱子。取新鮮蓴菜300克，水煎服，每日1次，連服3－5天，有療效，但不能久服。
④治療瘡癤。取新鮮蓴菜，搗爛，外敷患處。
⑤治療高血壓。取蓴菜60克，加冰糖10克，燉服，每日1次，10天為1療程。
十六、蕨菜
蕨菜，又名龍頭菜，是一種野生草本植物，多生長在山區濕潤、肥沃、土層較深的向陽坡上。它的根莖粗壯、肥大，葉柄挺直，常常高達50厘米~60厘米。春天，當它的嫩葉剛剛長出，還處於卷曲未展時，采摘下來，供人食用，便是有名的蕨菜。
蕨菜食法有拌、熗、醃、炒、燒、燉、炸、做湯等。
1．營養價值
蕨菜營養豐富，每500克含蛋白質8克、脂肪2克、碳水化合物50克、鈣120毫克、磷145毫克、鐵33.5毫克、胡蘿卜素8.4毫克、維生素C175毫克。
蕨菜性味甘寒，具有清熱、滑腸、驅風、化痰、降壓、安神等功效，為食療菜品之一。
2．食療方
①治療脫肛。用蕨菜5~10克，加水煎湯，每天分3次飲用。
②治療老年腸燥便秘。取蕨菜15克，木耳6克，水浸泡切段，再將100克瘦豬肉切片，用濕澱粉拌勻，入油鍋，加作料炒食。經常食用可治老年性津血不足，腸燥便秘。
③治療痢疾。用蕨菜焙幹研末，每服6克，米湯送下。
④治療發熱不退。用鮮蕨根30~60克，水煎服。
⑤治療婦女血帶。用蕨根、白雞冠花、白茶花各適量，加水煎湯服用。
⑥治療皮膚濕疹。取蕨根研粉適量，用甘油調敷患處。
十七、薺菜
薺菜，又名枕頭草、清明草、護生草，為十字花科一年生或二年生草本。冬末春初時生長於田野、路邊、庭院，二三月間長出嫩莖葉可采摘食用。
薺菜食法有拌、熗、炒、燒、煎、扒、煮、燉、做湯、製餡等。
1．營養價值
薺菜營養豐富，每500克含蛋白質14.5克、脂肪2克、粗纖維10.1克、碳水化合物21.5克、胡蘿卜素8.85毫克、硫胺素0.3毫克、核黃素0.7毫克、尼克酸1.5毫克、維生素C205毫克、維生素E2.85毫克及多種礦物質。
民諺說“三月三薺菜賽靈丹”，又說“如甘如薺”，都是指它的妙處。薺菜味甘性平，無毒，利肝和中，止血，明目，降壓，解毒，是藥、膳兼用的時鮮野蔬。
2．食療方
①治療慢性腎炎。取鮮薺菜60克，車前草60克，水煎服，每日1次。
②治療感冒發熱。可用薺菜30克，紫蘇70克，蔥白二根，水煎服。
③治療月經過多。用薺菜100克，龍芽草50克，水煎服，每日1劑，於月經幹淨後第5天起連服10~15天。
④治療高血壓。取薺菜15克，豬毛菜15克，水煎，連服3天，停1天可再服。或用薺菜50克，夏枯草50克，水煎服。還有一種是用鮮薺菜100克，水煎服，或麵條煮食，每日2次。
⑤治療內傷吐血。取薺菜、蜜棗各30克，水煎服，每日1劑，連服15~20天。
⑥治療目糊生翳。取薺菜洗淨，焙幹，研成細末，每晚睡前洗臉，然後挑細末少許，貼中在兩個眼角，眼有澀痛，稍忍，使用多次後，翳膜有可能會脫落。
⑦糜尿。取薺菜連根500克，洗淨，煮湯，頓服或分2~3次服，連服2~3個月。
十八、蒲菜
蒲菜，又名香蒲、甘蒲、蒲黃草等。原產東亞各地，我國多處有生長，尤有南方水鄉為多。作蔬菜用惟以山東濟南大明湖所產最為著名。蒲菜為淺水宿根草本植物。從短莖所葉的葉鞘合包而成的部分叫“蒲菜”。
蒲菜食法有拌、熗、炒、燒、扒等，還可做湯、製餡。
蒲菜營養豐富，每500克含蛋白質6克、碳水化合物7.5克、粗纖維4.5克、鈣265毫克、磷120毫克、鐵1毫克、胡蘿卜素0.05毫克、硫胺素0.15毫克、鐵1毫克、胡蘿卜素0.05毫克、硫胺素0.15毫克、核黃素0.2毫克、尼克酸2.5毫克、維生素C30毫克，及穀氨酸等18種氨基酸。
蒲菜性涼味甘，具有清熱涼血、利水消腫的功效，對某些婦科病有一定的輔助療效。
十九、黃花菜
黃花菜，為百合科草本植物萱草的花蕾。鮮黃花菜采摘以後，入蒸籠蒸30分鍾，然出籠，曬幹或烘幹即成幹黃花菜。幹品外觀呈金黃色針狀，故又名金針菜。
鮮黃花菜食法有熗、拌、炒、燒、燉、蒸等。幹品泡發後，可炒、燒、炸、做湯、打鹵等。
1．營養價值
鮮黃花菜含水量高，營養素含量相對較低。每500克含蛋白質14.5克、脂肪2.5克、碳水化合物58克、鈣365毫克、磷345毫克、鐵7毫克、胡蘿卜素5.85毫克、硫胺素0.95毫克、核黃素0.65毫克、尼克酸5.5毫克、硫胺素0.95毫克、核黃素0.65毫克、尼克酸5.5毫克、維生素C165毫克。幹品含水量少，各種營養素含量明顯提高，每500克中蛋白質含量達70.5克，還含脂肪2.5克、碳水化合物300.5克、鈣2315毫克、磷865毫克、鐵82.5毫克、胡蘿卜素17.2毫克、硫胺素1.8毫克、核黃素0.7毫克、尼克酸20.5毫克。
黃花菜味甘性平偏涼，能清熱解毒，涼血止血，利水消腫，解鬱安神，養血，是一種帶有滋補作用的食療佳品。
2．食療方
①治療聲音嘶啞。黃菜花30克，加適量水（400毫升）煮爛，調入蜂蜜30克，每日3次，慢嚼咽下。
②治療咯血。鮮黃菜花60克，鮮藕節30克，共搗汁衝服。或用鮮黃菜花15克，白茅根15克，水煎服，每日2次。
③治療鼻出血。黃菜花60克，水煎服，每日2次。
④治療大便出血。黃菜花30克，木耳15克，血餘炭6克，先將黃菜花、木耳加700毫升水煎成300毫升，衝入血餘炭，吃菜飲湯，每日2~3次。
⑤治療產後缺乳。黃菜花30克，黃豆60克，豬腳1隻，加清水適量，燉湯調味服食，每日或隔日1次。
⑥治療痔瘡。黃菜花60克，紅糖適量，加水煮熟，每日早飯前服，連服3~4天。
⑦治療黃疸。黃菜花30克，與羊肉燉食。每日3次。
⑧治療水腫小便不通。鮮黃菜花根或葉30克，水煎服，每日1~2次。
二十、苜蓿
苜蓿，又名草頭，為豆科一年生或多年生草本植物，古時專指紫苜蓿的全草。我國種植草頭始於西漢，後來分紫苜蓿和南苜蓿，南北各地均有栽培，主要是采其嫩苗作蔬菜。