食品是人類賴以生存繁衍和社會發展的物質基礎，與人類活動和社會發展息息相關。食品生產是人類社會活動中最基本、最重要的活動，“民以食為天”便是食品生產重要性的生動寫照。食品生產除了農業生產中的種植、養殖、海洋捕撈產前作業外，還包括農業產後領域農副產品的貯藏保鮮、加工製造、運輸銷售等後續關聯產業，它們是農業產業化的重要組成部分，也是農民增收、農業發展、市場繁榮的重要途徑。
食品保藏是根據各種食品的特性，通過物理的、化學的、生物的或兼而有之的綜合措施來控製食品的質量變化，減少食品的數量損失，最大限度地保持食品固有質量的一門科學技術。食品的種類繁多，特性各異，保藏措施及方法也不完全相同。例如，新鮮的果品蔬菜、禽蛋屬於有生命的鮮活食品，而且它們的含水量很高（果品80%左右，蔬菜90%左右，禽蛋70%左右），在貯藏中由於呼吸、蒸騰、成熟衰老（禽蛋為陳化）等生理作用而對其質量產生不良影響，控製這類食品質量的主要措施是降溫、控製高濕度及調節氣體成分，有的果品蔬菜還需要結合防腐保鮮劑處理；對於同樣具有呼吸作用的小麥、玉米、稻穀、豆類、油菜籽等原糧，由於它們屬於低含水量的食品，生活力很弱，溫度對其質量變化的影響不像果品蔬菜那樣顯著，但它們容易吸潮、生黴、生蟲，所以保持此類食品質量的主要措施是控製入貯時的安全含水量、保持空氣幹燥（低濕度）及進行溫度控製，因為低溫是貯糧最好的辦法；對於宰殺後的畜肉、禽肉、鮮魚等生鮮肉類食品，宰後會發生一係列活躍的生理生化變化而對其品質產生不利影響，加之鮮肉含水量高而易被微生物感染。因此為了抑製鮮肉的酶促變化和微生物活動，長期貯藏時必須采取-18℃的商業凍藏溫度，有時還需要控製更低的溫度；對於罐頭類食品、飲料類食品、無菌袋裝食品等工業製成食品，由於它們嚴密的包裝隔絕了食品與環境中O2的接觸及微生物的侵染，同時加工中使食品原料中的酶鈍化失活，殘存的有害微生物被殺滅，O2大部分被脫除，因而此類食品的穩定性很高，更易於保藏，在常溫下即能安全地貯藏、運輸和銷售，在低溫下質量能保持得更好。
“食品保藏學”則是研究食品在保藏過程中的化學特性、物理特性、生物特性的變化規律或變化趨勢，這些變化對食品質量及其保藏性如何產生影響，以及控製食品質量變化應采取的技術措施的一門科學。食品的化學特性是指食品中的水分及其水分活度（Aw）、各種化學成分（碳水化合物、脂類、蛋白質、礦物質、維生素、色素、風味物質、氣味物質等）以及食品添加劑在食品中所具有的性質；食品的物理特性主要是指食品的形態、質地、色澤、失重等物理性質；食品的生物特性主要是指食品中的微生物和酶的特性，其次包括食品的生理作用、生化變化以及食品害蟲等生物特性。各種食品在保藏過程中，受其內因和外因的共同影響，其質量會發生有規律的或者趨勢性的變化。例如，果品蔬菜貯藏中水分含量減少，糖和酸含量降低，果膠質降解等均呈現規律性變化；而食品貯藏中發生的黴變、變色、變性等則有趨勢性和環境依附性，即在貯藏條件不良，或者貯藏期過長，或者加工處理不當等因素影響下，食品質量就有發生不良變化的可能。為了保證食品固有的質量，控製不良變化的發生，貯藏中可采用物理的、化學的或生物的技術措施來達到保鮮保質的目的。在食品保藏的各種技術措施中，降溫是最重要、最有效、最安全、最普遍的一種技術措施；此外還有調節濕度、控製氣體成分、化學藥劑處理、合理包裝、輻照處理等技術措施。
在“食品保藏學”中冠以“安全”一詞，即“食品安全保藏學”。其意義在於突出食品保藏中安全問題的重要性，強調食品保藏所采取的一切技術措施應符合食品衛生、安全的要求，減少以至避免不安全因素對食品質量的影響。食品保藏中最突出的安全問題是亂用或濫用食品防腐保鮮劑，由此而影響食品的質量安全，這一點在鮮活和生鮮食品的保藏中顯得尤為突出。21世紀是知識經濟的時代，也是全球經濟一體化的時代。我國已經加入WTO，食品生產在麵臨眾多機遇的同時，也麵臨著許多嚴峻的挑戰，其中食品的質量與安全首當其衝，成為我國許多農產品及食品進入國際市場的主要障礙，這種障礙也引起了國內市場的強烈共鳴。由此可見，食品保藏中的安全問題應是一個不容輕視、值得高度關注、需要積極推進並著力解決的現實問題。目前關於食品保藏中的安全問題國內外可資借鑒的資料很少，內容還有待今後進一步充實、完善。