第一節概述
一、營養學
營養學主要研究人體營養的來源、需要和營養過程，以及營養與健康的關係，它與基礎醫學、臨床醫學、食品科學等多種學科有著非常密切的關係。經過長期的實踐與發展，營養學已發展成為人類營養學、公共營養學、預防營養學與臨床營養學等分支學科。隨著分子生物學與臨床醫藥學的迅速發展，營養學的一些新領域正在不斷拓展，如美容營養學、分子營養學、完全胃腸外營養、營養與腫癌、營養與機體的抗氧化延緩衰老等等。美容營養學主要討論與體形美、容貌美有關的營養問題，營養缺乏或代謝障礙對體形、容貌的影響及預防對策。
二、營養素
營養素是指食物中可被人體消化吸收，對人體有益的化學物質，包括糖類、脂類、蛋白質、維生素、礦物質(無機鹽)以及水六大類物質。食物中存在的膳食纖維屬多糖類物質，它雖然不能被人體消化吸收，但近年來發現它對人體健康有重要意義，屬於膳食必需成分。
三、營養素的需要量與供給量
在營養學上“需要量”和“供給量”是兩個相互聯係而又相互區別的概念，前者指維持機體正常生理功能所需要的數量，低於這個數量將會對機體產生不利影響；後者則指在已知需要量的前提下，按食物的生產水平與人們的飲食習慣，同時考慮人群中個體差異和照顧群體的絕大多數所設置的個體安全量，故供給量常常高於需要量。
四、膳食結構
目前，人類的日常食物主要包括以下五類：
1．穀類及薯類主要提供糖類、蛋白質、膳食纖維及8族維生素。
2．動物性食物主要提供蛋白質、脂肪、礦物質、維生素A和B族維生素。
3．豆類及其製品主要提供蛋白質、脂肪、膳食纖維、礦物質和B族維生素。
4．蔬菜水果類主要提供膳食纖維、礦物質、維生素C和胡蘿卜素。
5．純能量食物包括動、植物油，澱粉，食糖和酒類，主要提供能量，植物油還提供必需的脂肪酸、維生素E。
膳食結構是指膳食的食物組成。合理的膳食結構在維持健康，預防慢性疾病方麵具有重要意義。根據膳食中動、植物性食物所占比例，能量、蛋白質、脂肪和糖類的攝入量，當今世界各國的膳食結構大致可分三種模式：第一種是以歐美發達國家為代表的“三高一低”膳食模式，即高能量、高脂肪、高蛋白質、低膳食纖維，這種模式雖然營養豐富，但三大營養素不平衡，能量過剩，易導致肥胖、高脂血症、心腦血管疾病、糖尿病以及乳腺癌、大腸癌等發病率增高；第二種是以亞、非、拉發展中國家為代表的，其特點是能量基本滿足人體需要，但動物性食物所占比例低，蛋白質及脂肪攝人量均少，絕大部分營養素來源於植物性食物，因此營養缺乏尤其是兒童營養缺乏仍是嚴重的社會問題；第三種是前兩種的中間過渡型，以日本為代表，膳食中的動、植物性食物量比較均衡，能量、蛋白質、脂肪的攝入量基本符合人體的營養需求，是目前較為合理的膳食模式。
在我國，隨著人民生活水平的提高，居民膳食結構發生了很大的變化，動物性食物比例持續增長，攝入蛋白質的質和量均有所提高，但由於存在著地區經濟、資源、科學知識普及水平以及個體家庭的差異，我國居民中同時存在著發展中國家的營養不良和發達國家的營養過剩兩類問題。
第二節蛋白質
1838年荷蘭化學家命名從動、植物中分離出來的一組複雜的有機化合物。在希臘文中的意思是“頭等質量”，這個詞後來演化為我們今天所說的蛋白質。
蛋白質是人體內含量最多的固體成分，也是體現生命特征的物質基礎。蛋白質的作用
1．蛋白質是人體組織的主要結構成分蛋白質是人體肌肉、血液、內髒、神經、骨骼、韌帶、毛發、指甲、皮膚等組織的主要成分，除脂肪、骨骼以外，所有組織的蛋白質含量都多於糖類、脂類。
2.蛋白質具有特殊的生理功能許多與生命活動有關的活性物質如酶、抗體、激素、生長因子等都是由蛋白質或其衍生物構成的：蛋白能收縮做功；酶蛋白能催化反應；激素調節代謝與生理功能；載脂蛋白運輸脂類；受體蛋白接受生物信息；組蛋白、非組蛋白和天NA組成染色質，有調節基因開、關的功能；癌蛋白、抑癌蛋白有調節細胞生長、分裂及凋亡的功能；血漿白蛋白有調節滲透壓，運輸金屬離子、膽紅素等功能；生長因子促進細胞增殖成熟；血紅蛋白攜帶氧氣等等。總之，任何生理活動都離不開蛋白質。