內容提要
味，是中國菜的靈魂；百菜百味，是中國菜的特色。日本人吃飯用眼睛，觀其顏色，法國人吃飯用鼻子，聞其味道，而中國人吃飯用舌尖品味，是味覺最高享受，這也許正是中國人會吃，中國堪稱美食國度的一個原因所在。
本書詳細介紹了中國調味的基本知識，四大味神，經典味型，涼菜調味，營養調味等內容，是一本知識麵廣，可讀性強，選料講究，易學易做的飲食指導用書，是家庭餐飲的良師益友，是飯店酒樓、廚師學校、賓館酒店廚師必備的工具書。
前言
味是模糊的，有形亦無形，味是人們所有觸覺中的一種感覺，一種味覺。中國菜，百菜百味，自古以來就重視“以味媚人”，強調“烹飪味為先”。因此，“味”是中國烹飪藝術的靈魂，是其審美藝術的核心，是中國烹飪優良傳統的精華所在。同時，也是中國菜肴之所以能夠征服世界而屹立於當代烹飪之林的關鍵，正是它才使得中國烹飪藝術長盛不衰，始終走在世界的最前列，並形成了自己獨特的技藝與文化。
常言道：“五味調和百菜香”，通過烹調可以將每種單一的本味從種類與數量上加以重新組合，使之成為各種複合味，並使不同的滋味相互滲透、擴散、交流、融合，甚至互相“激發”而產生出更高水準和出乎意料的美妙味道來，以此充分體現出菜肴本身內在的自然美。可見，烹調美味佳肴，“味”是多麼的重要。
調味是烹調肴饌的“精髓”所在，它追求本味、真味，“至味”是它的最高境界。“本味”、“真味”包括原料自然之味和經烹飪後出現的美味，它展示了古人所謂經“五味三材、九沸九變”而後產生“久而不弊，熟而不爛，甘而不濃，酸而不酷，鹹而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不膩，苦而不顯，鮮而不惡，香而不豔，味中含味，味外有味，原汁原味，回味悠久，餘味無窮……”的味覺感受。而近代的調味，又可歸結為“濃而不膩，淡而不薄”，所謂濃而不膩，即指味要濃厚，不可油膩，既要突出本味，又要去掉原料的異味，還能保持和增加原料的美味，“從而收到除異味、樹正味、添滋味、廣口味的效果”，即取其精華，去其糟粕也。所謂淡而不薄，即指味要清鮮不可淡薄，淡味者即自然衝和之味也，淡則真，淡中求美，清中求鮮，清鮮者即能脫俗超塵而真味出也，這時可以說將能達到味之最高藝術境界了。
調味是一項非常精細而巧妙的工作，除了必須了解調味與調料的性質和關係、變化和組合、調味的程序（基本調味、定性調味、輔助調味），掌握各種調味方式和調料的使用時機外，不論調味多麼煩瑣，都要求認真細致，精益求精，都得嚴而不死，活而不亂，各適其情，各盡其妙。隻有在“調”上下一番苦功夫，才會把“味”的完美全部展現出來。所以，調味是一項技術性和藝術性都很強的技巧。3 000多年前，由廚入相的伊尹也曾說過：“味之精微，口不能言也。”可見，它也是一方奇妙無比、可以任人自由馳騁的廣闊天地。