（四）聞香
對於茶香的鑒賞一般要三聞。一是聞幹茶的香氣（幹聞），二是聞開泡後充分顯示出來的茶的本香（熱聞），三是要聞茶香的持久性（冷聞）。
先聞幹茶，幹茶中有的幽香，有的甜香，有的焦香，應在衝泡前進行，如綠茶應清爽鮮爽，紅茶應濃鬱純粹，花茶應芳香撲鼻，烏龍茶應馥鬱清幽為好。假如茶香低而沉，帶有焦、煙、酸、黴、陳或其他異味者為次品。將少許幹茶放在器皿中（或直接抓一把茶葉放在手中），聞一聞幹茶的幽香、濃香、糖香，斷定一下有無異味、雜味等。
聞香的方法，多采用濕聞，即將衝泡的茶葉，按茶類不同，經1-3分鍾後，將杯送至鼻端，聞茶湯麵發出的茶香。若用有蓋的杯泡茶，則可聞蓋香和麵香。倘用聞香杯作過渡盛器（如台灣人衝泡烏龍茶），還可聞杯香和麵香。另外，隨著茶湯溫度的變更，茶香還有熱聞、溫聞和冷聞之分。
熱聞的重點是分辨香氣的正常與否，香氣的類型如何，以及香氣高下。冷聞則判定茶葉香氣的持久程度。而溫聞重在辨別茶香的雅與俗，即優與次。
一般說，綠茶有幽香鮮爽感，甚至有果香、花香者為佳。紅茶以有清香、花香為上，尤以香氣濃鬱、持久者為上乘。烏龍茶以具有濃鬱的熟桃香者為好。而花茶則以具有清純芳香者為優。
透過玻璃杯隻能看出茶葉表麵的優劣，至於茶葉的香氣、滋味並不能夠完整領會，所以開湯泡一壺茶來細心的品味是有必要的。茶泡好、茶湯倒出來後，可以趁熱打開壺蓋，或端起茶杯聞聞茶湯的熱香，判定一下茶湯的香型（有菜香、花香、果香、麥芽糖香），同時要判定有無煙味、油臭味、焦味或其他的異味。這樣，可以斷定出茶葉的新舊、發酵水平、焙火輕重。在茶湯溫度稍降後，即可品嚐茶湯。這時可以細心分辨茶湯香味的清濁濃淡及聞聞溫茶的香氣，更能認識其香氣特質。等喝完茶湯、茶渣冷卻之後，還可以回過火來觀賞茶渣的冷香，嗅聞茶杯的杯底香。假如是劣等的茶葉，這個時候香氣已經消散殆盡了。
嗅香氣的技能很主要。在茶湯浸泡5分鍾左右就應當開端嗅香氣，最合適嗅茶葉香氣的葉底溫度為45℃-55℃，超過此溫度時，覺得燙鼻。低於30℃時，茶香消沉，特別對染有煙氣、木氣等異氣者，很輕易隨熱氣揮發而變得難以分辨。
嗅香氣應以左手握杯，靠近杯沿用鼻趁熱輕嗅或深嗅杯中葉底發出的香氣，也有將全部鼻部深入杯內，接近葉底以擴展接觸香氣麵積，增加嗅感。為了正確判斷茶葉香氣的高低、是非、強弱、清濁及純雜等，嗅時應反複一二次，但每次嗅時不宜過久，以免因嗅覺疲勞而失去敏銳感，一般是3秒左右。嗅茶香的過程是吸（1秒）—停（0.5秒）—吸（1秒），按照這樣的方法嗅出茶的香氣是“高溫香”。另外，可以在品味時，嗅出茶的“中溫香”。而在品味後，更可嗅茶的“低溫香”或者“冷香”。好的茶葉有持久的香氣。隻有香氣較高且持久的茶葉，才有餘香、冷香。
熱聞的措施也有三種，一是從氤氳的水汽中聞香，二是聞杯蓋上的留香，三是用聞香杯慢慢地細聞杯底留香。如安溪鐵觀音衝泡後有一股濃鬱的天然花香，紅茶具有甜香和果味香，綠茶則有清香，花茶除了茶香外，還有不同的自然花香。茶葉和香氣與所用原料的鮮嫩水平和製造技巧的高低有關，原料越細嫩，所含芬芳物質越多，香氣也越高。
冷聞則在茶湯冷卻後實行，這時可以聞到本來被茶中芬芳物掩飾著的其他氣息。
（五）賞味
指嚐茶湯的滋味。茶湯滋味是茶葉的甜、苦、澀、酸、辣、腥、鮮等多種呈味物質綜合反應的結果，如果它們的數目和比例適合，就會變得鮮醇可口，回味無限。茶湯的滋味以微苦中帶甘為最佳。好茶喝起來甘醇濃稠，有活性，喝後喉頭甘潤的感覺連續很久。
一般認為，綠茶滋味鮮醇爽口，紅茶滋味濃重、強烈、鮮爽，烏龍茶滋味釅醇回甘，是上乘茶的重要標記。由於舌的不同部位對滋味的感受不同，所以，嚐味時要使茶湯在舌頭上循環轉動，才能準確而全麵地辨別出茶味來。
品滋味時，舌頭的姿態要準確。把茶湯吸入嘴內後，舌尖頂住上層齒根，嘴唇微微張開，舌稍向上抬，使茶湯攤在舌的中部，再用腹部呼吸從口慢慢吸入空氣，使茶湯在舌上微微轉動，連吸兩次氣後，辨出滋味。若初感有苦味的茶湯，應抬高舌位，把茶湯壓入舌根。
品味茶湯的溫度以40℃-50℃為最合適，如高於70℃，味覺器官容易燙傷，影響正常的評味。低於30℃時，味覺品評茶湯的敏銳度較差，且溶解於茶湯中與滋味有關的物質在湯溫降落時，逐步被析出，湯味由調和變為不和諧。
品味時，每一品茶湯的量以5ml左右最合適。過多時，感覺滿嘴是湯，口中難於盤旋辨味。過少也感到嘴空，不利於鑒別。每次在3-4秒內，將5ml的茶湯在舌中回旋2次，品味3次即可，也就是一杯15ml的茶湯分3次喝，就是“品”的過程。
品味要自然，速度不能快，也不宜大力吸，以免茶湯從齒間隙進入口腔，使齒間的食品殘渣被吸入口腔與茶湯混雜，增長異味。品味主要是品茶的濃淡、強弱、爽澀、鮮滯、純異等。為了真正品出茶的本味，在品茶前最好不要吃帶有強烈刺激味覺的食品，如辣椒、蔥蒜、糖果等，也不宜吸煙，以堅持味覺與嗅覺的敏銳度。在喝下茶湯後，喉嚨感到應是軟甜、甘滑，有韻味，齒頰留香，回味無限。
第四節 茶道
一、什麼是茶道
茶道源於中國唐代，唐朝《封氏聞見記》中有這樣的記載：“茶道大行，王公朝士無不飲者。”這是現存文獻中對茶道最早的記載。在唐宋時期，人們對飲茶的環境、禮節、操作方式等飲茶儀程都已很講究。如唐呂溫《三月三茶宴序》中對茶宴的優雅氣氛和品茶的美妙韻味，作了非常生動的描繪。“三月三日，上巳禊飲之日也。諸子議以茶酌而代焉。乃撥花砌，愛庭陰，清風逐人，日色留興。臥借青靄，坐攀花枝，聞鶯近席而未飛，紅蕊拂衣而不散。乃命酌香沫，浮素杯，殷凝琥珀之色；不令人醉，微覺清思；雖玉露仙漿，無複加也。”宋徽宗趙佶認為茶的芬芳品味，能使人閑和寧靜、趣味無窮：“至若茶之為物，擅甌閩之秀氣，鍾山川之靈稟，祛襟滌滯，致清導和，則非庸人孺子可得知矣。非澹閑潔，韻高靜……”
當代茶界泰鬥吳覺農在《茶經述評》中對茶道下的定義是：“把茶視為珍貴，高尚的飲料，因茶是一種精神上的享受，是一種藝術，或是一種修身養性的手段。”陳香白認為“中國茶道包含茶藝、茶德、茶禮、茶理、茶情、茶學說、茶道引導七種義理，中國茶道精神的核心是和。（七藝一心）”。周作人認為“茶道的意思，用平凡的話來說，可以稱作為忙裏偷閑，苦中作樂，在不完全現實中享受一點美與和諧，在刹那間體會久。”
本書認為茶道是“一種以茶為主題的生活禮儀，也是一種修身養性的方式，它通過沏茶、賞茶、品茶，來修煉身心。”茶藝和茶道有著不可分割的關係，茶藝是選茶、製茶、烹茶、品茶藝茶之術。茶道是藝茶過程體現的精神。茶藝有名有形，是外在的表現形式。茶道隻能用心去體會領悟，它是精神、道理、規律、本源和本質。
二、中國茶道的發展
（一）唐宋時朝——煎茶道
據陸羽《茶經》中記載煎茶道的茶藝包括了備器、選水、取火、候湯、習茶五個環節。煎茶道在整個茶藝中展示了茶禮、茶境和修道。如《茶經》“五之煮”雲：“夫珍鮮馥烈者，其碗數三，次之者，碗數五。若坐客數至五，行三碗。至七，行五碗。若六人已下，不約碗數，但闕一人，而已其雋永補所闕人。”一次煎茶少則三碗，多不過五碗。客人五位，則行三碗茶，客人七位，則行五碗茶，缺兩碗，則以最先舀出的“雋永”來補。若客四人，行三碗，客六人，行大碗，所缺一碗以“雋永”補。
若八人以上則兩爐，三爐同時煮，再以人數多少來確定酌分碗數。唐代對茶境的體現主要在重於自然，多選在林間石上、泉邊溪畔、竹樹之下清靜、幽雅的自然環境中，如果在道觀廟宇、書院會館、廳堂書齋，則四壁常懸掛條幅。至於修道，《茶經》“四之器”，其風爐的設計就應用了儒家的《易經》的“八卦”和陰陽家的“五行”思想。風爐上鑄有“坎上巽下離於中”，“體均五行去百疾”的字樣，可見《茶經》不僅闡發了飲茶的養生功用，而且已將飲茶提升到精神文化層次，旨在培養儉德、正令、務遠、守中。
（二）宋明時朝——點茶道
宋代的點茶道仍然包括備器、選水、取火、候湯、習茶五大環節。隻是除取火環節相同外，其餘四個環節都有差異，如蔡襄《茶錄》“候湯”條載：“候湯最難，未熟則沫浮，過熟則茶沉。前世謂之蟹眼者，過熟湯也。沉瓶中煮之不可辨，故日候湯最難。”蔡襄認為蟹眼湯已是過熟，且煮水用湯瓶，氣泡難辨，故候湯最難。趙佶《大觀茶論》“水”條記：“凡用湯以魚目蟹眼連繹進躍為度，過老則以少新水投之，就火頃刻而後用。”趙佶認為水燒至魚目蟹眼連繹進躍為度。蔡襄認為蟹眼已過熟，而趙佶認為魚目蟹眼連繹進躍為度。
湯的老嫩視茶而論，茶嫩則以蔡說為是，茶老則以趙說為是。因此在茶禮、茶境和修道上也有差異。如朱權《茶譜》載：“童子奉獻於前，主起舉甌奉客曰：‘為君以瀉清臆’。客起接，舉甌曰：‘非此不足以破孤悶。’乃複坐。飲畢，童子接甌而退。”點茶道注重主、客間的端、接、飲、敘禮儀，且禮陳再三，頗為嚴肅。而茶境大致要求自然、幽靜、清靜。在修道上《大觀茶論》載:“縉紳之士，韋布之流，沐浴膏澤，薰陶德化，盛以雅尚相推，從事茗飲。”茶，祛襟滌滯，致清導和，衝淡閑潔，韻高致靜，士庶率以薰陶德化。