技法
拌，即把可食的生料或晾涼後的熟料，加工成丁、絲、片、條、塊等形狀，再加入調味品拌製入味的製作方法。按製作方法的不同，可分為三種：生拌、熟拌和生熟混拌。
生拌是將可食的生料洗淨、消毒，改刀後與調味料拌和入味。
熟拌是將煮熟的材料改刀成所需形狀，用一些調味品拌勻入味。
生熟混拌是將可食的生料和熟料改刀後，再與調味料拌和入味。
拌菜的特點
用這種方法製成的冷菜具有清鮮香醇、味透肌裏、脆嫩爽口、少汁不膩、滋潤開胃的特點，其常見菜例有：蔥油肚絲、麻醬豆角、怪味雞絲、糖醋魚片等。
拌的操作程序
選用材料—刀工處理—加熱成熟（熟拌、生熟混拌）—調味成菜
拌的操作關鍵及注意事項
1.選用材料
生拌的材料，務必選擇新鮮脆嫩的蔬菜或其他可生食的材料，如黃瓜、萵筍、番茄、生菜、圓白菜、鮮蟶子、三文魚肉等；熟拌的材料適宜肉類和部分不宜生食的蔬菜，如兔肉、雞、鴨、羊肚、豬耳朵、牛肉、魚肉、豬肉、土豆、茄子、豆角等。
2.刀工處理
拌菜的材料，根據成菜的質量要求，有的是加熱前做刀工處理，有的是加熱後做刀工處理。其形狀多是絲、片、條、塊等，或剞成各種花刀。為了使成菜形狀美觀和口感良好，應掌握以下原則：
（1）要根據材料的特點進行刀工處理。如質硬的土豆和質嫩的豆腐，同樣是切絲，後者就應粗於前者；又如質韌的熟豬耳和易碎的熟牛肉，同樣是切片，後者就應厚於前者。
（2）不論是何種形狀，均要做到粗細均勻，長短一致，互不粘連，大小相宜且規格相同。
（3）對於直接生食的材料，刀工處理前必須先洗淨消毒，或用沸水燙一下，以保證食者的健康安全。
材料成形除刀切外，還有用手“撕”的技法，適宜於熟禽、畜肉類和葉類蔬菜。如熟馬肉、驢肉，順肌紋用手撕成細絲；又如白菜葉，用手撕成大塊等。
3.成熟處理
熟拌的材料必須將其進行加熱成熟。其方法有白煮、白鹵、白浸、白焯和白蒸等幾種：
白煮 將初步加工好的材料放入水鍋中，加蔥段、薑片和料酒，邊煮邊撇去浮沫，待煮熟或煮爛時撈入冷開水中泡涼，用時取出控幹水分。煮時用中火，以湯汁剛翻滾為好。比較適宜於豬肉、牛肉、羊肉、豬肚、雞肫、鴨肫等。
白浸 將材料同冷水入鍋，沸後煮約5分鍾，撈出用清水衝洗去汙沫再放入加有料酒、蔥結、薑塊的水鍋中，旺火燒開後，改微火將材料浸熟，離火，撈入冷開水中泡滌，用時取出，控幹水分。浸製時要用微火，以湯汁剛冒泡為度。此法主要用於禽類的雞、鴨、鴿等。