烹法茶質、水、火、茶具，既一一講求，苟烹製拙劣，亦何能語以“工夫”之道。是以工夫茶之收功，全在烹法。所以世胄之家，高雅之士，偶一烹茶應客，不論洗滌之微，納灑之細，全由主人親自主持，未敢輕易假人。一易生手，動見僨事。
治器：泥爐起火，砂銚掏水，扌扇爐，潔器，候火，淋杯。
納茶：靜候砂銚中有鬆濤颼颼聲，泥爐初沸，哭起魚眼時（以意度之，不可撤蓋看也），即把砂銚提起。淋罐淋杯令熱。再將砂銚置爐上。俟其火碩（老也，俗謂之碩），一麵打開錫罐，傾茶於素紙上，分別粗細，取其最粗者，填於罐底滴口處，次用細末，填塞中層，另以稍粗之葉，撒於上麵，謂之納茶。納不可太飽滿，緣貴重茶葉，嫩芽緊扌-*3卷，舒展力強，苟納過量，難容湯水，且液汁濃厚，味帶苦澀；約七、八成足矣。神明變化，此為初步。
候湯：《茶譜》雲：“不藉湯熱，何昭茶德”。《茶說》雲：“湯者茶之司命。見其沸如魚目，微微有聲，是為一沸；銚緣湧如連珠，是為二沸；騰波鼓浪，是為三沸。一沸太稚，謂之嬰兒沸；三沸太老，謂之百壽湯（安老湯也不可用）；若水麵浮珠，聲若鬆濤，是為第二沸，正好之候也。”《大觀茶論》雲：“凡用湯以魚目、蟹眼，連繹進躍為度”。蘇東坡煮茶詩雲：“蟹眼已過魚眼生。”潮俗深得此法。
衝點：取滾湯，揭罐蓋，環壺日、緣壺邊衝入。切忌直衝壺心，不可斷續，不可迫促。銚宜提高傾注，始無澀滯之病。
刮沫：衝水必使滿而忌溢。滿時茶沫浮白，溢出壺麵，提壺蓋從壺口平刮之，沫即散墜，然後蓋定。
淋罐：壺蓋蓋後，複以熱湯遍淋壺上，以去其沫。壺外追熱，則香味盈溢於壺中。
燙杯：淋罐已畢，仍必淋杯。淋杯之湯，宜直注杯心。若誤觸邊緣，恐有破裂。俗謂燒盅熱罐，方能起香。
灑茶：茶葉納後，淋罐淋杯，傾水，幾番經過，正灑茶適當時候。緣灑不宜速，亦不宜遲。速則浸浸未透，香色不出。遲則香味迸出，茶色太濃，致味苦澀，全功盡廢。灑必各杯輪勻，又必餘瀝全盡。兩三灑後，覆轉衝罐，俾滴盡之。
酒茶既畢，乘熱人各一杯飲之。杯緣接唇，杯麵迎鼻，香味齊到，一啜而盡，三嗅杯底。味雲腴，食秀美，芳香溢齒頰，甘澤潤喉吻，神明淩霄漢，思想馳古今。境界至此，已得“工夫茶”三味。
翁輝東，又名梓關，字子光，別號止觀居士。潮州市潮安縣人。生於清光緒十一年（1885年），卒於公元1963年。1913年——1921年間，曾任廣東省惠潮嘉師範學校（韓山師範學院前身）學監、教師、代理校長等職達九年之久。中年寓居上海，曾任上海國醫學院生物學教授，後潛心潮州文獻之研究與整理。民國三十四年，應邀參加饒宗頤先生總纂之《潮州誌》編寫工作，晚年受聘為廣東省文史館研究員。生平著述頗豐，主要有《潮州方言》、《潮州文概》、《唐明二翁詩集》、《潮州風俗誌》、《潮州文物圖誌》、《潮州金石考》、《海陽縣鄉土誌》、《翁氏家譜》等。此外，還曾協助葉恭綽編纂屈大鈞《皇明四朝成仁錄》及《屈翁山文集》。《潮州茶經》唯成《工夫茶》等。
翁氏《工夫茶》乃繼俞氏之後又一專述潮州工夫茶力作。由“茶之本質”、“取水”、“活火”、“茶具”、“烹法”、“品飲”六個部分組成。內容詳盡，再現了潮州工夫茶道邏輯程序的完美體係。若以《煎茶說》篇目比附，後者是“擇茶”、“擇水”、“擇火”、“擇器”、“煎法”、“飲法”六項。如將“擇器”提前，兩者結構幾乎完全一致。由此可見《工夫茶》與《煎茶說》之間的傳承關係，更可見《工夫茶》、《煎茶說》及《茶經》之間的傳承關係。詳見前論，此不贅述。
另據蔡起賢先生賜告，潮陽吳雙玉曾撰著《潮州工夫茶》一書，係手稿，仿《茶經》體例，內容豐富詳備。如“茶具”一項，因吳氏之兄精於鑒別古器物，複與本地區古瓷研究專家蔡子才過從甚密，兼之吳氏本人聞多見廣，故於茶具論說尤顯功力，成文自然入木三分。惜未及刊布，作者便逝於青海，手稿也失。是以蔡老雲：“今者人書兩亡，車過腹痛，真不知涕之何從也！”餘聞，不勝感慨係之，豈獨以未見書稿為憾哉！
林語堂《茶和交友》“工夫茶”
要顧到烹時的合度和潔淨，有茶癖的中國文士都主張烹茶須自己動手。如嫌不便，可用兩個小僮為助。烹茶須用小爐，烹煮的地點須遠離廚房，而近在飲處。
真正鑒賞家常以親自烹茶為一種殊樂。中國的烹茶飲茶方法不像日本那麼過分嚴肅和講規則，而仍屬一種富有樂趣而又高尚重要的事情。實在說起來，烹茶之樂和飲茶之樂各居其半，正如吃西瓜，用牙齒咬開瓜子殼之樂和吃瓜子肉之樂實各居其半。
茶爐大都置在窗前，用硬炭生火。主人很鄭重地煽著爐火，注視著水壺中的熱氣。他用一個茶盤，很整齊地裝著一個小泥茶壺和四個比咖啡杯小一些的茶杯。再將貯茶葉的錫罐安放在茶盤的旁邊，隨口和來客談著天，但並不忘了手中所應做的事，他時時顧看爐火，等到水壺中漸發沸聲後，他就立在爐前不再離開，更加用力地煽火，還不時要揭開壺蓋望一望。那時壺底已有小泡，名為“魚眼”或“蟹沫”，這就是“初滾”。他重新蓋上壺蓋，再煽上幾扇，壺中的沸聲漸大，水麵也漸起泡，這名為“二滾”。這時已有熱氣從壺口噴出來，主人也就格外的注意。到將屆“三滾”壺水已經沸透之時，他就提起水壺，將小泥壺裏外一澆，趕緊將茶葉加入泥壺，泡出茶來。這種茶如福建人所飲的“鐵觀音”，大都泡得很濃。小泥壺中隻可容水四小杯，茶葉占去其三分之一的容隙。因為茶葉加得很多，所以一泡之後即可倒出來喝了。這一道茶已將壺水用盡，於是再灌入涼水，放到爐上去煮，以供第二泡之用。嚴格地說起來，茶在第二泡時為最妙。
以上所說是我本鄉（白按：此指林語堂故鄉福建龍溪）中一種泡茶的實際素描。這個藝術是中國北方人所不曉的。在中國一般的人家中，所用的茶壺大都較大。至於一杯茶，最好的顏色是清中帶黃，而不是英國茶那樣的深紅色。
我們所描寫的當然是指鑒賞家的飲茶，而不是像店鋪中的以茶奉客。這種雅舉不是普通人所能辦到，也不是人來人往，論碗解渴的地方所能辦到。《茶疏》的作者許次纖說得好：“賓朋雜遝，止堪交鍾觥籌，乍會泛交，僅須常品酬酢。惟素心同調，彼此暢適，清言雄辯，脫略形骸，始可呼童簧火，吸水點湯，量客多少，為役之煩筒。”而《茶解》作者所說的就是此種情景：“山堂夜坐，汲泉煮茗。至水火相戰，如聽鬆濤。傾瀉入杯，雲光灩瀲。此時幽趣，故難與俗人言矣。”
凡真正愛茶者，單是搖摩茶具，已經自有其樂趣。蔡襄年老時已不能飲茶，但他每天必烹茶以自娛，即其一例。又有一個文士叫周文甫，他每天自早至晚，必在規定的時刻自烹自飲六次。他極鍾愛他的茶壺，死時甚至以壺為殉。
因此茶的享受，技術包括下列各節：第一，茶味嬌嫩，茶易敗壞，所以整治時，須十分清潔，須遠離酒類香類一切有強味的物事，和身帶這類氣息人；第二，茶葉須貯藏於冷燥之處，在潮濕的季節中，備用的茶葉須貯於小錫罐中，其餘則另貯大罐，封固藏好，不取用時不可開啟，如若發黴，則須在文火上微烘，一麵用扇子輕輕揮煽，以免茶葉變黃或變色；第三，烹茶的藝術一半在於擇水，山泉為上，河水次之，井水更次，水槽之水如來自堤堰，因為本屬山泉，所以很可用得；第四，客不可多，且須文雅之人，方能鑒賞杯壺之美；第五，茶的正色是青中帶微黃，過濃的紅茶即不能不另加牛奶、檸檬、薄荷或他物以調和其苦味；第六，好茶必有回味，大概在飲茶半分鍾後，當其化學成分和津液發生作用時，即能覺出；第七，茶須現泡現飲，泡在壺中稍稍過候，即會失味；第八，泡茶必須用剛沸之水；第九，一切可以混雜真味的香料，須一概屏除，至多隻可略加些桂皮或茌茌花，以合有些愛好者的口味而已；第十，茶味最上者，應如嬰孩身上一般的帶著“奶花香”。
林語堂（1895年—1976年），福建龍溪人。原名和樂，後改名玉堂，筆名語堂。畢業於上海聖約翰大學。1919年留學美國哈佛大學，後轉赴德國耶魯大學和萊比錫大學，獲哲學博士學位。林氏思想深受西方現代化思潮的影響，尤其欣賞英國隨筆的幽默雍容風格，遂積極倡導“幽默閑適”小品，世稱“幽默大師”。著述頗豐，共計三十餘種，被譯成多種文字出版。
本篇節錄自《茶和交友》，是一篇介紹閩南漳州地區泡茶方法的“實際素描”，與翁氏《工夫茶》相映成趣。有幾個問題值得注意：
第一，林氏是把“工夫茶”當成中國飲茶之法代表來加以介紹的。
第二，揭示出“工夫茶”與古代飲茶之法傳承關係，尤其是與明代江浙一帶的傳承關係：
其一，林氏雲：“如嫌不便，可用兩小僮為助”。許次紓《茶疏童子》載：“煎茶燒香，總是清事，不妨躬身執勞。然對客談諧，豈能親蒞，宜教兩童司之”。可見該地區雖強調“自烹”之樂，但崇尚明人遺意，仍不及潮州工夫茶對“自烹”之看重程度。
其二，林氏雲：“壺水已經沸透之時，他就提起水壺，將小泥壺裏外一澆，趕緊將茶葉加入泥壺，泡出茶來。”這是先注水，後下茶的方法，直接師承《茶疏烹點》“先握茶手中，俟湯既入壺，隨手投茶（於）湯，以蓋覆定”之法。此與先下茶、後注水的潮州工夫茶法有異。
其三，林氏雲：煮水時“還不時要揭開壺蓋，望一望”，以觀察水之沸騰情況。《茶疏湯候》則雲：“水一入銚，便須急煮，候有鬆聲，即去蓋，以消息其老嫩”。而潮州工夫茶之煮水，卻十分強調判斷水之老嫩，隻能“以意度之，不可撤蓋看也”。
第三，林氏雲：茶葉“如若發黴，則須在文火上微烘”。這是一種不得已而為之的“救弊”措施，實與古代“炙茶”風馬牛不相及，若視之為古代“炙茶”遺意，則顯得滑稽可笑。潮州地區也偶有此舉，但不足取，因為茶葉一經受潮發黴，已屬“敗茶”，即便是反複“微烘”，也改變不了“敗茶”身份，以之濫竽育數，殊乖工夫茶敬客養生之道。
第四，林氏雲：“小泥壺中隻可容水四小杯，茶葉占去有其三分之一的容隙。”潮州工夫茶之納茶量則是“七八成足矣”，茶湯濃度又見超越。
梁實秋《喝茶》“潮州工夫茶”
茶之以濃釅勝者，莫過於工夫茶。《潮嘉風月記》說工夫茶要細炭初沸連壺帶碗潑澆，斟而細呷之，氣味芳烈，較嚼梅花更為清絕。我沒嚼過梅花，不過我旅居青島時有一位潮州澄海朋友，每次聚飲酩酊，輒相偕走訪一潮州幫巨商於其店肆。肆後有密室，煙具、茶具均極考究，小壺小盅有如玩具。更有孌婉卯童伺候煮茶、燒煙，因此經常飽吃工夫茶，諸如鐵觀音、大紅袍，吃了之後還攜帶幾匣回家。不知是否故弄玄虛，謂爐火與茶具相距以七步為度，沸水之溫度方合標準。與小盅而飲之，若飲罷徑自返盅於盤，則主人不悅，須舉盅至鼻頭猛嗅兩下。這茶最有解酒之功，如嚼橄欖，舌根微澀，數巡之後，好像是越喝越渴，欲罷不能。喝工夫茶，要有工夫，細呷細品，要有設備，要人服侍，如今亂糟糟的社會裏誰有那麼多的功夫？紅泥小火爐哪裏去找”伺候茶湯的人更無論矣。
喝茶，喝好茶，往事如煙。提起喝茶的藝術，現在好像談不到了，不提也罷。
梁實秋（1902年—1987年），原名治華，浙江杭縣（今餘杭）人，生於北京。1915年就讀於清華學校（今清華大學）。1923年留學美國，先後在哈佛大學、哥倫比亞大學研習英語和英美文學。1926年回國，曾先後任教於東南大學、暨南大學、北京大學等。創作以散文小品著稱，《雅舍小品》為其代表作。1949年後曾任台灣省立師範大學英語係主任、英語研究所主任、文學院院長等職。
本篇節錄目《喝茶》，四十年代初作於台灣。文中憶及在青島喝潮州工夫茶事，感歎“往事如煙”，喝茶的藝術已很少有人提起了。