3.以競爭為中心的定價策略
這是一種以競爭者的售價為定價依據的定價策略。在製定菜點價格時，可比競爭對手高一些，也可低於競爭對手的定價。這完全依據你的目的而定。
這種以競爭為中心的定價策略既有按同行價格決定自己的價格，以得到合理的收益且避免風險的定價策略，又有“撈一把就走”的展銷新商品的定價策略，還有因自己實力雄厚而采取的“變動成本”定價策略，即隻考慮價格不小於原料成本即可，以確立自己在市場上的競爭地位。
以競爭為中心的定價策略由於不以成本為出發點，也不考慮消費者的意見，因而這種策略往往是臨時性的或在特殊場合下使用的。作為餐廳經營者，你必須深入研究市場，充分分析競爭對手，否則，很可能定出不合理的菜單價格。如果這樣，就會出現兩種結果：或者你虧本出售，或者你把消費者嚇跑。而最終結果隻有一個：就是你將關上你的店門。
117.菜單有哪些定價技巧
1.成本加成定價
這是最基本的定價法，是在產品直接成本加一標準比例，製定價格。大多數餐飲經營者普遍采行此種定價法。隨著餐廳定位的不同，直接成本占定價的比例也不同。
●高級餐廳：食材成本約為定價的25～30％。
●中級餐廳：食材成本約為定價的30～35％。
●平價餐廳：食材成本約為定價的45～50％。
2.需求導向定價
按所區隔市場中消費者願意付出的金額來定價，隻有少數餐飲經營者采用此種定價法。
早期速食業剛引進時，便是采需求導向定價法，特意采高價政策，吸引崇尚時髦、追求流行的消費者趨之若鶩，結果也如預期，造成很大轟動。
近來速食業競爭激烈，速食經營者推出套餐，以比單獨購買便宜的價格，吸引消費者上門用餐。所以速食業的新價格策略，漸漸強調價值感，塑造物超所值的印象。就是以較低的客單價，吸引較多的來客數，但創造較高的銷售額。
3.按行銷目標定價
定價策略配合公司的行銷目標，行銷目標如以市場占有率為準，或以爭取多少利潤數額、百分比為依據等。有時為擴大餐廳影響，作廣告宣傳而推出不賺錢甚至賠錢的特價菜。
4.參考同業行定價行情
如麵臨競爭對手的強烈競爭，而在客層、產品上均無法有效與對手加以區隔，則被迫隻好參考其定價行情，再反算回去，控製各項變動成本、營銷費用，以獲取合理利潤。
118.如何減少菜單項目創立招牌菜
由於市麵上餐廳林立，如何加強消費者對自己餐廳留下深刻的印象，已成為當務之急。餐廳印象的強化，在於塑造“特色”或“獨特感”。而特色的塑造，有硬件的裝潢設計、軟件的服務及菜色三項。此處先討論菜色，其餘後麵再討論。
菜色的獨特性，也就是俗稱的“招牌菜”。創造招牌菜的大前提，必須將菜單項目減少，以便於廚房及外場人員能集中心力加以關注。透過外場服務人員不斷地推銷、強化，集中火力於單一產品，影響所及，消費者自然也會口耳相傳。
同時因為銷售量大，材料回轉快，新鮮度自然提高，口味當然好。如此良性循環，累積不錯的口碑，久而久之，招牌菜便應運而生。
第三節菜單設計
119.菜單的設計依據是什麼
設計、籌劃菜單不能閉門造車，憑空想像。一份菜單雖然包含著設計者的創造成份，但更多的是依據自己的實際情況製訂而成。一般來講，設計菜單時要考慮以下因素。
1.地方特色
餐食是人們的最基本的生活需要，同時也是民族的地方傳統文化、風俗習慣及藝術的反映，這就是所謂的飲食文化。所以，菜單的設計要首先考慮地方特色。很多家餐館、餐廳就是靠這種地方特色吸引顧客。地方特色主要表現在菜食原料、烹調過程、色香形、食用方式，甚至餐廳環境等，保持一定的風格特色。此外，還要考慮不同餐廳的不同特色，如北京的餐廳要突出京菜特色，湖南餐廳要突出湘菜特色，法國餐廳要有法國特色等。
2.食品原料的供應情況
巧婦難為無米之炊。有了原料，才能烹製菜食。如果原料的數量能保證供應，價格也合理，那麼用該原料烹製的菜食就可上菜單，否則就不能列入菜單。在原料供應上，要考慮通過正當途徑，保證原料的正常供應的數量，知道通過努力能爭取到多少、某種食品原料有無供應基地；要考慮食品原料的季節性，儲藏的難易程度；還要考慮到本餐館的原料庫存情況。