3.菜單定價既要相對靈活，又要相對穩定
這是定價要遵循的第三個原則。菜肴定價應根據供求關係的變化而采用適當的靈活價，如優惠價、季節價、浮動價等。根據市場需求的變化有升有降，調節市場需求以增加銷售，提高經營效益。但是價格過於頻繁的變動，會給潛在的消費者帶來心理上的壓力和不穩定感覺，甚至挫傷消費者的消費積極性。因此菜肴定價要有相對的穩定性。但這並不是說對菜肴價格進行長期的凍結，而是指菜點價格不宜變化太頻繁、更不能隨意調價；每次調價幅度不能過大，最好不超過10％；降低質量的低價出售以維持銷量的方法亦是不足取的。隻要保持菜點的高質量並適銷對路，其價格自然能得到客人的認可和接受。
4.定價要參照國家的物價政策
這是菜單定價要遵循的第四個原則。餐館需要在規定的範圍內確定本餐廳的毛利率。要貫徹按質論價、分等論價、時菜論價的原則，以合理成本、費用和稅金加合理利潤的原則來製定價格。
原則畢竟還是原則，它不能代替市場中的具體操作。市場的複雜性，社會需求、社會消費的複雜性預示著菜點定價的複雜性和多因素性。
115.什麼是餐飲業的20/80法則
何謂20／80法則？在超市或商場的經營過程中，如果仔細分析各項商品銷售狀況，很容易發現，多數的商店中有80％的營業額來自20％的商品，另外80％的商品卻隻創造了20％的營業額。
換句話說，20％的商品是所謂的暢銷品，是該店生存的命脈，因此必須付出較多的時間來細心照料，以免斷貨造成“銷售機會損失”，甚而影響未來顧客到店的意願。
經營餐廳，如果進行菜單銷售分析，也不難發現上述20／80法則。對這20％的暢銷菜式，應很用心關照其用料的叫貨、數量、貯藏環境、方法，以及烹調時的量、技巧、最後上菜前的擺飾，甚至采用的餐盤是否適當、美觀等等。而對另外80％的冷門菜，則應考慮是否該定時篩選，或更換新菜式，以減少倉庫的積壓，甚至腐敗的可能。
116.菜單有哪些價格策略
餐廳的市場指向性決定了餐廳要獲取贏利的主要方法是提高銷售額，而提高銷售額的關鍵因素之一就是要有正確的價格策略。
受影響價格因素的支配，實際經營中形成了三種定價策略。
1.以成本為中心的定價策略
即根據成本來確定食品、飲料的銷售價格，這種以成本為中心的定價策略常使用兩種不同的方法：
●成本加成定價法。即按成本再加上一定的百分比定價，這是最簡單的方法。
●目標收益率定價法。即先定一個目標收益率，作為核定價格的標準，然後根據目標收益率計算出目標利潤率。在達到預計的銷售量時，能實現預定的收益目標。
根據成本製定的價格，是餐廳經營必須達到的價格，是餐廳賠賺的臨界點，如果低於這個價格，就會虧本。另一方麵，運用以成本為中心的定價策略，由於隻考慮成本單方麵的因素，忽略市場需求和消費者的心理，因此不能全麵反映餐廳的經營效果。有時會造成能賺的、該賺的錢，你賺不到的結果。所以這種定價策略是一種最基本的定價策略。
2.以需求為中心的定價策略
這是根據消費者對商品價值的認識程度和需求程度來決定價格的一種策略。這種策略也有兩種不同的定價方法。
●理解價格定價法。餐廳所提供的食品、飲料其質量、作用，以及服務、廣告推銷等“非價格因素”，使客人對該餐廳的產品形成一種觀念，根據這種觀念製定相應的、符合消費者價值觀的價格。
●區分需求定價法。餐廳在定價時，按照不同的客人，不同的地點、時間，不同的消費水平、方式區別定價。這種定價策略容易取得客人的信任，但並不容易掌握好，分寸很難把握。
以需求為中心的定價策略是根據市場需求來製定價格。如果說，以成本為中心的定價策略決定了餐廳產品的最低價格，則以需求為中心的定價策略決定了餐廳產品的最高價格。在具體的實際經營活動中，根據市場情況，可分別采取以高質量高價格取勝的高價策略；也可采取以薄利多銷來擴大市場，增加市場占有率為目標的低價策略；以及靈活采用的優惠價格策略：給客人以一定的優惠，來爭取較高的銷售額和宣傳推銷本餐廳的食品飲料之效果。當然，這些策略並不是隨意使用的，而是通過市場調研，根據市場需求決定的。