78.什麼是微笑服務
在餐飲服務中，“態度”是一種服務因素，它本身具有價值，同時也為餐館帶來了效益。微笑是服務態度的重要組成部分，也是積極態度的表現形式，從而倍受餐飲業的重視。微笑作為無言服務，對客人會起到積極情緒的誘導作用。在服務的情感交流中，微笑是必不可少的，微笑是員工的臉麵，是內心情感的表露，也是一種服務的表現方式。從微笑中，可以將友好、融洽、和諧、尊重、自信的形象和氣氛傳染給客人，為成功的服務打下良好的基礎。
微笑是一種特殊的語言——“情緒語言”。它可以和有聲的語言及行動相配合，起“互補”的作用，溝通人們的心靈，架起友誼的橋梁，給人以美好的享受。生活中離不開微笑，社會需要微笑。
微笑是扣人心弦的最美好的語言。微笑，人皆會之，似乎不值一提，然而，要笑得自然、親切、得體，笑出魅力，卻非易事。讓我們先看《文彙報》刊登的《微笑服務》的故事中的這個例子，這個例子充分體現了微笑的魅力。
大意是說：有個法國旅遊代表團，由於飛機誤點，直到下午一點才到達上海虹橋飛機場，午飯也未來得及吃，加上旅途中的其他不順當，“全團人員就像一隻快要爆炸的‘火藥桶’”，大有一觸即發之勢。接待他們的是一位頗有經驗的翻譯人員，他意識到此時此境的任何解釋都無濟於事，首要的是行動。友善的微笑自不待言，立即送他們去賓館用午餐、並要求餐廳盡量把菜肴做得精美可口一些，因為他們來自歐洲“吃在法國”的法國。讓客人吃好，休息好。熱情微笑的服務，美味可口的菜點，舒適、幽靜的環境，使這些客人的情緒開始平靜下來，臉色由“陰”轉“多雲”到“少雲”。翻譯導遊人員見時機成熟，進一步開展微笑服務，熱情向法國客人介紹上海的風土人情，並針對法國人喜歡古代文明，了解曆史以及願直接與市民接觸的兩大特點，而他們在滬旅遊觀光日程又較短，遂把參觀的重點放在博物館和豫園，使他們既增加對中國曆史的了解，又增加與市民接觸的機會。經過一番努力，法國客人轉怒為喜。臨別時，客人說，盡管之前有不愉快的小插曲，但上海之行總體上是很滿意的。客人由“像一隻快要爆炸的‘火藥桶’”到“總體上是很滿意的”這一轉變過程中，導遊的微笑起了至關重要的作用，他使客人們如沐春風，感到受到充分的重視和尊重，因而“火”自然就小多了。
這個例子充分體現了微笑的魅力。
79.如何正確理解微笑服務
微笑服務已成為餐飲業服務的基本要求之一。然而真正的微笑服務：“微笑”一定要發自內心。現在一些學者提出“職業微笑”之說，意即接待人員隻要從職業的需要，開展微笑服務令賓客滿意即可，而不必拘泥於這種微笑是否發自內心。有的人還以如下事實作佐證，微笑服務開展甚好的日本，據研究者細心的觀察，有的營業員、服務員微笑是很甜蜜，然而他仔細看去從其眼神及其麵部表情，不難發現其內心的某些隱痛和不安的神態。
或許，的確有一部分職業微笑不是發自內心，隻是出於職業的需要，但我們不能因此放棄做到微笑發自內心深處，是內心深處真情實感的流露。因為，惟有這種發自內心的微笑，才能感染對方，惟有這種會心的微笑，方可使客人產生良好的心境，消除陌生感，使之感到處處有親人，心平氣順，食則有味，宿則安寧，購物滿意。
80.如何利用色彩為客人服務
色彩是烹飪四要素之一，它不僅能使人們的心理產生影響，誘發食欲，而且具有豐富的感情色彩。
一種理想的或不理想的色彩會給人們以迥然不同的感覺，人們由於長期生活在印象積累之中，因而對色彩產生一種特殊的常常是下意識的聯係，如遇到紅色就會想到太陽，給人以一種親切、溫暖的情緒，看到白色就會想到那冰天雪地，給人以一種寒冷的感覺，同樣食品色彩也會使人產生不同的聯想，如紅色西紅柿使人想到又甜又酸的滋味，看到含葉綠素的蔬菜，讓人聯想到碧綠爽口、清香味，這就是色彩聯覺效應。
試想當你坐在餐桌旁，當你看到燒焦的食物時，會有何種感覺？你會產生一種苦澀的滋味，頓覺倒胃口。而當你在餐桌上看到那一道道流光溢彩、明快宜人的菜肴，便會食欲頓起，可見，色彩對食欲產生的作用。
菜品的色彩美，是食物內在質美的反映，色澤的純正恰恰是菜品鮮嫩的外在表現，隻有成功地運用色澤美，才能使菜肴的形象更具有質感，以誘發人們的食欲。所以，好的菜肴，一定是十分注重其色彩的。
但是對菜肴的色彩因具體情況不同而有不同的要求。例如單菜就應突出主題色彩。例如，水晶蝦仁烹製後呈白中透紅，粒粒晶瑩，均勻飽滿，此菜主要是靠洗和上漿工藝手法來達到以上效果的。再配上其他原料，就影響其主料的色彩，喧賓奪主。兩種以上原料的組合菜，不分主次，應嚴格掌握原料色彩對比，突出整體色彩的主題，切忌厚此薄彼，影響效果。以“成都素燴”為例，多種原料的組合排列，盡量以冷暖協調與明暗相間的原則排列，這樣就足以產生鮮明的對比效果。此外還應考慮到各種原料的色度，以求平衡，彼此呼應，相得益彰的效果。