●削皮、剝皮、去除無用部分。
●分割整理、絞碎。
●調味、醃製、熏製。
●包裝。
●運送、分類儲存。
從以上動作可以分析出必須使用的設備：蔬菜水果準備區——工作台（WorkTable）、水槽（Sink）、切菜機（Cutter＆Mixer）、剝皮機（Peeler）、秤（Scale）、工作台冰箱（WorkTopRef）等。
50.如何設計烹煮區
烹煮區可以說是後場的心髒地帶，烹煮區如能規劃得過道流暢，設備容量適當，工作環境良好，大致就有60分以上了。在規劃烹煮區時，以下幾個因素須加以考慮。
1.菜單（MENU）
可概分為中式、西式及其他類。
●中式在中式的烹煮區內有下列幾類重要爐具：中式鼓風爐灶，又可概分為粵式、川式及江浙式、台式、員工大灶等，中式煤氣炊灶、中式煤氣蒸櫃。
●西式有四口爐/烤箱、煎板爐、熱板爐、碳烤爐、油炸爐、多功能蒸烤爐等。
2.設備量的預估
以下幾個常用的經驗值可作參考：
●中式鼓風爐灶每口約可供應10桌左右。
●員工大灶每口（2尺2以上），約可供應200人份左右。
●中型西餐廳需要至少6個西式爐口。
●煮飯鍋一鍋為50人/份，煮飯機（3層式）每25分鍾可煮出150人/份，需更大量時，要利用連續式煮飯機。
●蒸汽回轉鍋每台可供應80～400/人所需的湯，其容量從5加侖到80加侖。
51.如何設計供餐區和備餐區
1.中式所用設備
●開水機：容量有20、40、60加侖等。
●溫酒器：一次可溫2～4瓶酒，以大宴會廳而言，最好考慮4瓶式，一般中餐廳則可用2瓶式。
●溫毛巾箱：每台約可保溫250條毛巾。
●備餐台：依桌數而定量。
●員工洗手槽。
●餐具櫃。
●大型冷藏櫃：用來冰啤酒、飲料、水果盤等。
製冰機：一般餐廳需400磅左右，大型餐廳需1000磅。
2.西式所用設備
●咖啡機：供應量從150～450杯。
●果汁循環機：可保存每槽約2加侖。
●蛋糕展示櫃。
●備餐台。
●員工洗手槽。
●餐具櫃。
●大型冷藏櫃。
●製冰機。
●洗滌區及垃圾儲存區。
52.如何安排洗滌區
中、西式餐飲並無顯著的分別，但中式餐飲較西式更為油膩，故在洗滌及油脂處理上，要加倍考慮，一般可分為人工及機械洗滌兩大類。
1.人工洗滌
利用三槽式的不鏽鋼水槽作三道的清潔過程，其流程為預洗（Pre-Rinse）→清洗（Rinse）→最後清洗（Final-Rinse）。最好能利用蒸汽或電熱管將最後一道清洗加溫至80℃以上，再浸泡消毒。
2.機械洗滌
利用單槽、雙槽、多槽、連續式清洗機械來洗滌，其流程為除去殘渣→預洗（Pre-Rinse）→清洗（Rinse），通常為140℉→最後清洗（Final-Rinse），通常為180℉→熱風或常溫烘幹。3.貯存方式
無論人工洗滌或機械洗滌，其貯存餐具又可分為下列3種方式。
●一般性儲存架或櫃：利用常溫。
●烘幹櫃：利用蒸汽、電力，產生50～90℃的可調溫度，以達到烘幹及防止微生物孳生的目的。
●紫外線櫃：利用紫外線達到殺菌的目的，通常用來消毒刀具及砧板等。
53.如何安排垃圾儲存區
垃圾儲存區通常十分接近驗收區，以方便管理及運送，又可細分為下列幾個小區：
1.幹式垃圾區
利用垃圾分類、垃圾壓縮機（TrashCompactor），達到資源回收，降低處理成本及垃圾減量的目的。
2.濕式垃圾區
利用攪碎榨幹機將餿水及濕式垃圾去除水份，重量為原來的30％，再送入垃圾冷藏庫儲存，垃圾冷藏庫須維持10℃左右，並內加除臭裝置。
3.推車及垃圾桶清洗區
利用噴槍或自動清洗機械洗滌。
4.空瓶區
中餐宴席空瓶量非常大，需有獨立的區域，不可與一般幹式垃圾混合堆放。
54.如何設計事務區及員工區
包含員工辦公空間及員工更衣、休息等空間，可利用下表作預估。