由於這個理由，近年來投資餐飲業多半傾向於預先決定本店所期待的客層，設定相當於這一群客層水準的客單價，順序訂出商品、服務、氣氛與店麵型態。
一般消費者如果是每天利用早上繁忙時段進早餐，或者僅想食用簡單的餐飲，就選擇價格帶在3元到10元的快餐店。若想與友人共進午餐，或於星期日全家外出共進晚餐的話，就選擇價格帶在140元到380元的家庭式餐廳。欲與女朋友約會用餐，或招待公司重要客戶時，就選擇價格帶在300元以上的餐廳用餐。
根據消費者可能的用餐動機，在業態構想中，去設法抓住流動的顧客群，並理清餐廳究竟該以什麼水準的型態經營，也就是說以什麼樣的價格帶來營運，在投資前都必須事先確定。然後才能去構築符合這個價格帶的商品，並分析其降低成本的辦法。
2.菜單設計的概念
前所提及的產品，將由價格政策而被進一步證實其受歡迎的程度，與其同等重要的，就是商品的銷售技巧與菜單的多樣化。商品、售價、多樣性，如何將這三項巧妙地組合，這就稱為菜單設計。
美味的商品再怎樣打折推銷，如果商品僅偏於某些種類，乃至於商品種類極端有限的時候，總有一天會被消費者厭棄，最終被拒絕。
中大型的餐廳至少應每年修正一次菜單，因此必須經常地掌握與了解本店商品的銷售狀況。每天正確掌握所出售商品的數量，根據每個月的集中統計，從銷售額最大的商品依次排列下來，接著以總營業額除以每一菜式，就可以得到每一菜式的出售比率——產品銷售百分比。
將百分比從第一位開始累加計算，當累計到75％的所有商品都屬於A類，從75％以後累加到95％的商品則屬B類，剩下的累加到100％的商品屬C類，這就是菜單的ABC分析表。
即使是麥當勞，也都必須在兩年中開發一個新商品來發動攻擊。近幾年推出如麥香魚、麥樂雞塊，紅豆派，香蕉派、木瓜奶昔等商品，每每推出一項新產品，確實提高了營業額，並且實力倍增，所以商品的創新是投資計劃中相當重要的一環。
34.對餐館投資有哪些基本分析程序
任何一家餐廳在開店之初，除了經由商圈的研究，選擇出較為理想的參考地點之外，如何使用有效而合理的成本來投資，並計算回收效益，就成為相當重要的事了。
這項分析必須含蓋土地、建築物、設備等3大部分。依據市場調查結果，預估其未來5年、10年甚至15年以上的營業額及其成長率，計算曆年投資損益及周轉情形，考慮回收率、投資效率，方能決定開業營運。
1.評估作業
在評估營業額的法則中，大約可以歸納出3個方向，第一是房地產的角度，第二是營業麵的觀點，第三是麵積產能的觀點。
2.開發分析
本項分析取決於完備的市場調查與分析報告，先從中央、地方政府及審計機關等單位取得如綜合性統計、人口與社會統計、金融物價統計、交通運輸統計及經濟環境預測等相關資料，觀察潛力區域內3～5年區域計劃及動向，以商圈調查及消費者輪廓調查來研究預估新點的營業額。
除了以上所提到的部分外，最好能驅車以地毯式搜尋的方式，詳查進一步的社區資料、生活競爭同業的情形。因為營業額的預估，將關係到店麵座位、麵積、產值的多少。好的店麵開發人員應將每次訪談店麵的情形狀況記入工作檔案中，記錄報告內容如下：
●標的物的地址及所屬行政區域。
●土地建築物所有權人及其連絡方式。
●建築物地號與各樓層麵積。
●土地使用分區及建築物用途。
●建築物結構及承租店麵的型式。
●押金、租金的概略記錄。
●大略之商圈分析圖及商圈內主要建築物、競爭者位置。
●商圈現況及未來發展狀況概述。
而在初測營業額及概略成本後，可先行試做損益平衡的分析，包括租期內各年度營業額、押租金、預付租金、資本化利息、承租年期、投資成本、利率、物價指數、租金漲幅比例、雜項支出等等。
當然店麵開發人員也應事先對既有的建築物，拍攝其全景照片、主要街廓情形、次要街廓情形、商圈內主要的附屬建築物等，若能拍攝鳥瞰全景則更佳，有助於研究的精確。
完整的開發作業，除了經由市場調查所得到的輔助數據外，店麵開發人員最好能在主要投資路段，定期定點利用交叉方式，進行租賃架構之訪談，登錄每一季、半年或一年的演變情形，使之成為不動產控製合理租金的依據。而且原承租者租金年限的得知，也有助於在到期前與屋主協商優先承租的機會。
3.持久性商圈的設定
在預估商圈所能帶來的利益時，必須先行預估全部產品的可行性單價、平均交易額、交易次數，再算出店麵的營業額，及在此設店所能獲取的利潤多寡。以下介紹兩種商圈的設定方法：
●真空法：以店麵位置為中心，用圓規劃個圓圈，然後在圓圈內根據家庭數目，算出可能的消費額。對於現在的競爭性店麵，計算其大約的營業額，剩下的部分即為本店的基本營業額。
●類推法：商圈大部分都因為交通或地形的影響而呈現變形蟲狀。顧客跨越其他的店麵、鬧區、美食街，而到自己的餐廳中用餐的可能性並不大，所以人口稀少的地方，就是商圈的界線。接著必須就競爭店附近、鬧區及美食街的消費者，進行當麵的問卷調查，將顧客的來回路徑及位置，在地圖上標注出來。