提示
1 裹粉後入鍋炸青椒，不要炸太久，以免青椒熟軟，隻要將外皮的粉漿炸酥即可。
2 青椒入鍋拌調料的時間不要太久，以保持其酥脆。
素炒黃瓜
原料：黃瓜300克， 薺、冬筍各50克。
調料：鹽5克，味精少許，香菜、水澱粉各適量。
做法：
1 黃瓜、 薺洗淨，切片；香菜洗淨，切段；冬筍切丁，焯熟。
2 炒鍋上火，倒油燒熱，投入黃瓜片、 薺片和冬筍丁翻炒熟，加鹽、味精調味，用水澱粉勾薄芡，撒香菜即成。
提示
黃瓜不可炒太久，否則會失去原有的清香味。
幹煸苦瓜
原料：苦瓜500克，青椒、紅椒各少許，榨菜15克。
調料：鹽、味精各少許。
做法：
1 苦瓜洗淨，去兩頭，剖兩半，去瓤去子，切片，放涼開水中泡30分鍾，撈出，瀝幹；青椒、紅椒分別洗淨，去蒂及子，切條；榨菜泡洗後，切末。
2 鍋置火上，放油燒熱，下入苦瓜炒至熟，加入辣椒絲、榨菜末，炒幹水分後加鹽、味精炒勻即可。
提示
1 用涼水浸泡苦瓜，可去其苦味。加入辣椒也是為了調和其苦味。
2 做此菜用較細長的苦瓜比較合適，那種短、粗、肉厚的苦瓜水分多，更適合做清炒苦瓜或蒜蓉苦瓜。
菠蘿苦瓜
原料：苦瓜300克，菠蘿100克。
調料：鹽3克，味精、白糖各少許，水澱粉適量。
做法：
1 菠蘿去皮切厚片，放入淡鹽水中浸泡5分鍾，焯水；苦瓜洗淨，去子切片，焯水，瀝幹水分備用；將鹽、味精、白糖加適量水調成味汁備用。
2 炒鍋倒油燒熱，將菠蘿片和苦瓜片放入鍋中翻炒，加味汁調味，炒熟後用水澱粉勾薄芡即可。
提示
菠蘿切厚些，用開水略燙一下即可，否則會影響口感。
素炒茭白絲
原料：嫩茭白350克。
調料：蔥花5克，胡椒粉、鹽、水澱粉、味精各適量。
做法：
1 將茭白洗淨削去外皮，切去老根，切成絲；將味精、胡椒粉、水澱粉對成芡汁。
2 鍋置火上，倒油燒至五成熱，炒香蔥花，放入茭白絲炒一下，加鹽炒熟，勾入芡汁，炒勻即可。
提示
1 也可加入肉絲，即成茭白炒肉絲。
2 為了成菜顏色漂亮，還可加入些辣椒或香菇等。
椒油萵筍絲
原料：萵筍400克。
調料：鹽5克，花椒10粒。
做法：
1 將萵筍去葉、去皮，洗淨，斜著切成薄片後，再切成細絲
2 將油燒熱，放入花椒炸出香味後撈出不要，投入萵筍絲煸炒至半熟加入鹽，再用旺火快炒幾下即成。
提示
用花椒現炸油，不要使用超市中賣的花椒油，超市中的油更適合於涼拌菜。
雪菜炒冬筍
原料：冬筍200克，雪菜（雪裏紅）100克。
調料：鹽、白糖、香油各5克，水澱粉10克，清湯30克。
做法：
1 將冬筍切成小方丁，焯水，撈出瀝幹；雪菜去掉敗葉和老梗，用水衝泡後擠去水，切成均勻的末。
2 鍋中倒入油燒至四五成熱，下筍丁翻炒約2分鍾，盛出，濾去油，再將雪菜放入鍋內略炒，然後把筍丁放下去，加入清湯、白糖、鹽燒約1分鍾，加水澱粉勾芡，澆上香油起鍋裝盤即可。
提示
1 此菜不宜加醬油，油要稍多。
2 炒筍的時候，油溫不要太高，這樣能使筍裏熟外白。
幹煸冬筍
原料：鮮冬筍400克，榨菜15克。
調料：鹽5克，醪糟汁30克，味精、香油各少許。
做法：
1 將冬筍去殼，洗淨，拍鬆，切條；榨菜洗淨，切碎。
2 炒鍋置旺火上，倒油燒至六成熱，放入冬筍條微炸至呈淺黃色，潷出部分油，放入榨菜，煸炒至冬筍表皮起皺時，再加入鹽、醪糟汁、味精，淋上香油，翻炒幾下即成。
提示
此菜是四川風味素菜，醪糟汁可在超市中買到。
粉絲炒銀芽
原料：綠豆芽200克，幹粉絲100克，紅椒少許。
調料：花椒10克，薑絲、醋、鹽各5克，雞精少許。
做法：
1 綠豆芽洗淨後備用；粉絲用溫水泡10分鍾，切長段，瀝幹水後備用；紅椒洗淨，切絲。
2 鍋置火上，倒油燒熱，放花椒，中火炸至焦香，撈出花椒粒不要。
3 調大火，原鍋熱油放薑絲和紅椒絲，下綠豆芽翻炒幾下，再放粉絲一起炒2分鍾，加鹽和雞精拌勻，起鍋前加入少許醋即可。
提示
1 豆芽鮮嫩，炒菜時速度要快，斷生即可。
2 炒時如放點醋，可使豆芽既能斷生，又脆爽可口。
炒黃豆芽
原料：黃豆芽500克。
調料：幹辣椒3個，花椒10粒，鹽、雞精、香油各適量，蔥段、醬油各少許。
做法：
1 黃豆芽去根洗淨；幹辣椒去蒂、去子切成節。
2 鍋置火上，下黃豆芽煸幹水汽至半熟時盛出。
3 洗淨鍋後置火上，油燒至五成熱時，放入辣椒、花椒炒至色呈棕紅色時，下蔥段炒香後再放入黃豆芽，加入鹽、醬油、雞精炒勻，最後淋上香油即可。
提示
幹辣椒要炒出香味，下調料時要撒勻放入鍋中，以便入味。
素炒三絲
原料：土豆、胡蘿卜各150克，芹菜100克。
調料：花椒10粒，蔥花、薑末各5克，鹽4克，醋3克，味精少許，水澱粉適量。
做法：
1 將土豆洗淨，去皮，切絲，泡水；胡蘿卜洗淨，切絲；芹菜擇洗幹淨，切絲；將切好的土豆絲、胡蘿卜絲、芹菜絲分別焯水後，過涼水，瀝去水分備用。
2 炒鍋倒油燒至四成熱，放入花椒粒炸香，撈出花椒粒不要，放入蔥花、薑末煸香，再放入所有蔬菜絲旺火快炒，淋入醋，加鹽、味精調味，用水澱粉勾薄芡即可。
提示
焯芹菜絲的時間要短，否則會損失芹菜的香味。
醬汁三丁
原料：西葫蘆200克，萵筍、胡蘿卜各100克。
調料：黃醬30克，泡辣椒10克，白糖3克，香油少許，料酒15克，白醋5克。
做法：
1 西葫蘆去皮，洗淨，切丁；萵筍去皮，切丁；胡蘿卜去皮，切丁，均盛碗中。
2 鍋中倒入油，燒至五成熱時，放入泡辣椒煸炒，隨即放入黃醬炒去水分，加白糖、料酒、白醋，炒至醬和油分離起黏性時，倒入三丁，使醬汁均勻地黏在丁料上，翻炒熟，淋入香油即可。
提示
如果不愛吃辣，可以不放泡辣椒，放些柿子椒。
鬆仁玉米
原料：鬆子仁30克，玉米粒150克，豌豆、胡蘿卜各40克。
調料：鹽3克，白糖、味精各少許。
做法：
1 將胡蘿卜洗淨，切小丁；鬆子仁用溫油炸至呈金黃色，盛出備用；將玉米粒、豌豆、胡蘿卜丁焯水，撈出瀝幹水分備用。
2 炒鍋倒油燒熱，倒入玉米粒、豌豆、胡蘿卜丁翻炒至熟，撒入鬆子仁，加調料調味，炒勻即可。
提示
炸鬆子仁的油溫不宜過高。