古代的山陽今天的楚州，哪一寸土地水麵沒有古呢！
淮安麵條
“到淮安（今楚州），不能不去周恩來紀念館和故居，開國總理周恩來就出生在淮安；到淮安，不能不吃淮安的麵條，說是獨步天下毫不誇張……”
這是外地的朋友在來淮安觀賞兩天走後給我發的短信。看了短信，我十分驚訝，淮安美食數不勝數，他怎麼就獨獨誇讚這麵條？
想想也是，中國好像沒有地方不吃麵條的。但淮安的麵條不僅糅合了淮揚菜“用最普通的材料，燴製出味覺的‘同嗜’”的特點，而且還被著名作家汪曾祺讚為“中國飲食文化的品種，一碗‘陽春麵’將其全部囊括”——你說還有什麼與它相比而不遜色。
“淮安陽春麵取陽春白雪，一清二白之意。原為街邊小吃，後經改良登上大雅之堂。做法講究，寬湯煮麵，用豬油、蝦籽煸香，雞湯、海米調口，綴青蒜花即可。麵條軟而鮮美，湯味醇厚，香氣四溢。”
這是《人民日報·海外版》刊載的國家旅遊局的美食介紹。說起陽春麵，它的名字還是清乾隆禦賜呢。乾隆二十七年，陽春三月，乾隆皇帝南巡到淮安，他避開了文武百官，帶著汪廷珍在城內到處轉，來到了一個麵店坐下來，要弄點吃的。一會兒看到店小二端上一碗麵條，根根利利爽爽，淡醬色麵湯清澈見底，湯上浮著大大小小金色的油花和翠綠色碎蒜花，陣陣香味撲鼻而來。乾隆連吃兩碗後，突然問這麵叫什麼名字？店小二說：“告訴汝閣，我們沒給它起名字。”“什麼，這麼好的麵條怎麼沒有名字？不行，不行！”乾隆深思片刻說：“淮安是漕運要地，每年上交朝廷稅收很多，貢獻很大，現在正是陽春三月，這個麵就叫‘陽春麵’吧。”汪廷珍聽後，趕緊叫人拿來筆墨紙硯，請乾隆禦筆賜名“陽春麵”……
澆頭麵，最能體現淮揚菜特色。“肉絲”、“蹄膀”、“豬肝”、“腰花”、“肚絲”、“長魚”等等，這些其實是主料，炒菜之時廚師會根據你的需要配上時鮮蔬菜，如青椒、蒜、洋蔥、土豆、青菜，還有蒲菜等等。菜炒好了，麵條也就下好了，將炒好的菜澆在麵條之上，一碗澆頭麵端到你的麵前，你可以盡情地享受美味了。一碗麵澆上一碟美味的淮揚炒菜，全國其他地方絕無僅有，而在淮安的大街小巷的麵館到處都能夠吃到。若將炒好的菜單獨盛放，那叫“過橋”。和麵條分開，那就相當於就著一小碟美味的淮揚菜在吃麵條。另外，每個麵桌上都放有兩個壺，裏麵分別盛著辣椒醬和醬油，你還可根據自己的口味調用。
袁枚在《隨圓食單》中提出：“大概做麵總以湯多為佳……”這是做麵的關鍵，無論是陽春麵還是澆頭麵，所有精華盡在湯中。麵館一般都有幾個鍋灶一起燃燒著熊熊烈火，其中有一個大不鏽鋼桶，裏麵存有熬好的骨頭湯，或雞湯，那是專門兌在麵裏的。
“炒”麵條，則是將寬湯下好的麵條，配以油、作料、菜蔬什麼的炒。炒麵條是一碗一碗操作的，因很有口味，吃的人很多，所以到麵館早晨吃，往往需要排隊等候，有時甚至要等十多個人才能吃到一碗。
淮安麵條是淮揚菜係的重要組成部分，它以曆史悠久、製作精致、品種多樣、風味佳美聞名於世。
車橋餛飩
陪作家陳民牛去車橋，在一家飯店，吃著那混有炒米餛飩，“入口爽滑，味道鮮美”。主人向我們介紹，這是車橋餛飩，不僅介紹，還試給我們看。“皮薄如紙，點火即燃，放在書上，字跡清晰可辨”。
“從車橋走出去的人，每每回來，第一件事就是要到飯店吃上一碗。”飯店老板走過來說。
車橋餛飩是淮揚菜中的名點，叫“淮餃”，又叫“炒米餛飩”。過去我們隻知道淮揚菜中的軟兜長魚出自車橋，對“淮餃”雖知道，但不知道如此美味的小吃也出自車橋人的創意。
車橋餛飩，據說已有近150年曆史了。說到它的來曆，就不得不提到黃萬富這個人。黃萬富，原本是淮安車橋人。其父黃子魁，以種田為主，農閑時常做一些餛飩、水餃之類的出去賣，其母有一手爆炒米的手藝。清同治年間，一場大水淹沒了黃萬富家的六畝稻田，當時家中最值錢的東西便是幾斤糯米和一鬥白麵。為了謀生，全家搬到了山陽（老淮安今楚州）城南門外的耳洞口，母親做爆炒米賣，父親賣餛飩。黃子魁賣餛飩開始是挑挑兒走街串巷，後來才支了個攤兒，一口小鍋，中間用鐵皮隔開，一邊煮骨頭，一邊開著鍋，隨時有人買，可隨時煮。3年後，黃家炒米和餛飩的聲譽大了，有了點積蓄，便在城裏租了間門麵，開了家像模像樣的餛飩館，取名為“震豐園”。