有些人喜歡在油下鍋的同時就放上鹽，使鹽在油中熬煎，待青煙直冒時將菜放入鍋內，還有人喜歡當菜入鍋後翻炒幾下就馬上放鹽。這樣做都是不正確的。
如果放鹽過早，外界環境溶液的濃度遠遠大於蔬菜中細胞的濃度，細胞液就要外滲，出現“萎縮”。這樣，所做的菜肴因“失”水緊縮變僵，熱量就難以透入菜肴的內部組織，致使菜肴不能很快燒透，時間一長，勢必將菜肴燒得“黃終爛熟”，色、香、味將大為遜色。所以過早加鹽，會使燒的菜肴成為“敗品”。
燒菜時先不要放鹽，待菜肴充分煸、炒、燴、煨……至其中的水分吸熱沸騰，就像微波爐燒菜那樣，菜肴自內向外而熟，這時再放鹽“上味”，菜肴必然鬆脆可口，色、香、味恰到好處。
怎樣烹調有利於碘的吸收
碘是人類健康必需的微量元素，能促進人體的生長發育，特別對大腦和神經係統起著非常重要的作用。孕婦缺碘，可引起胎兒先天性畸形、早產、死胎及新生兒甲狀腺功能低下，或導致後代出現呆、傻、聾、啞、矮等一係列疾病。兒童、青少年缺碘可造成智力低下、生長發育遲緩、學習成績下降等。
人體內的碘是人體必需的微量元素，是合成甲狀腺素的重要原料。成年人每日需碘量為100~150微克，其中80％~90％需要從食物中獲得。如果體內缺碘，就會引起各種缺碘性疾病，如地方性克汀病、地方性甲狀腺腫等。為了彌補一些地區的水、糧食和蔬菜中含碘量的不足，我國部分地區在供應的食鹽中強化了碘。
為避免缺碘，目前我國常用的人體補碘措施主要是食用加碘食鹽。這是一種最經濟、最簡便、最安全、最有效的方法。雖然這種方法好，但如果不正確使用，仍會造成碘的流失，失去補碘的作用。為了提高碘的吸收和利用率，科學烹調十分重要。
碘鹽是由食鹽加入碘酸鉀製成的。碘是一種不穩定的化學物質，具有揮發性，特別是遇熱極易揮發。有些人在炒菜時不注意這一點，往往在熱好油後就加食鹽“炸鍋”，認為這樣炒的菜香。殊不知這樣一來，碘在熱油中幾乎全部丟失了。
正確的方法應該是在菜即將出鍋時再加入碘鹽，這樣能使人體充分吸收利用碘鹽中的碘，達到補碘的目的。同時由於碘具有揮發性，碘鹽應該密封保存，以減少碘的丟失。比如同炒一種蔬菜，出鍋前放鹽，碘的食用率為63.2％；在炸鍋時放鹽，碘的食用率僅為18.7％。
食用不同的油，碘的食用率也不同，如用動物油燉土豆，炸鍋時放鹽，碘的食用率為2％，而用豆油可增加到25％。
添加某些調味品可增加碘的食用率，如炒土豆，炸鍋時放鹽，碘的食用率為24％，而加過陳醋後碘的食用率上升到47.8％。
蔬菜的配炒不同，碘的食用率也不同，如均在出鍋前放鹽，碘的食用率分別為：西紅柿炒土豆為53％，西紅柿炒雞蛋為62％，西紅柿炒黃瓜為61％，西紅柿炒柿子椒為77％。科學烹調有利於提高碘的食用率，可防止缺碘性疾病的發生。
連續炒菜須刷鍋
有些人連續炒菜不刷鍋，認為這樣既節省時間，又不會造成油漬的浪費。其實，經常炒菜的人都會發現，在每炒完一道菜後，鍋底就會有一些黃棕色或黑褐色的粘滯物。如果接著炒第二道菜，鍋底裏的粘滯物就會粘在鍋底，從而出現“焦味”，給人體的健康帶來隱患。
科學研究表明，有機物在350℃~400℃時，可以轉化為苯並芘，最適宜轉化的溫度為600℃~900℃。據測定，放置在炊具上無菜肴的鍋底溫度可達400℃以上。而菜肴一般是含脂肪、蛋白質一類含碳的有機物，燒焦極易產生3，4－丁苯並芘，這是一種強致癌物質。當鍋底上的粘滯物連續加熱，其苯並芘的含量就會增高，尤其烹調魚、肉之類的菜肴更為嚴重。
連續炒菜不刷鍋，鍋底的苯並芘就會比刷鍋時增高。如果是魚、肉中構成蛋白質的氨基酸被燒焦，會產生Y-氨基甲基衍生物的物質，其致癌性要超過黃曲黴產生的毒素。
為了講究飲食衛生，確保身體健康，就要把好“病從口入”這一關。炒菜應養成“炒一道菜，刷一次鍋”的衛生習慣，注意徹底刷淨鍋底中的殘留物。