（3）去頭、腿和尾巴毛皮原料皮大都帶有頭、腿和尾巴。對沒有使用價值，而且有礙操作的要將其割去。對有使用價值的需要分別單獨加工。如：黃鼠狼的尾巴可供製筆，價格高，羔皮、狸子皮的腿割下加工後可做成褥子，染色或不染色的翻毛大衣。某些珍貴皮張，如玄狐、水獺應保全頭、腿、尾等。可換取很高價值的外貂皮等，是供裝飾品用。
（4）浸水國內原料皮有相當一部分是采用幹燥法防腐保存，進口原料皮則以鹽幹皮和鹽濕皮比較多。采用幹燥法防腐的原料皮失水程度大，纖維黏結在一起，皮板變薄變硬，不能彎曲折疊，浸水較困難。特別是一些陳板皮，浸水難度更大。對幹板皮通常要采用劃槽或劃池浸水。一般浸水與去肉、脫脂工序交替進行，需要2～3d的時間。鹽濕皮失水較少，而且在鹽醃時，鹽液已溶解出了部分纖維間質，纖維在儲藏期間基本未黏結，浸水較容易，浸水幾個小時到1d即可。鹽幹皮浸水時間則介於幹板皮與鹽濕皮之間。
通過池子、劃槽或轉鼓使皮在水中充水並恢複至鮮皮態的操作稱為浸水操作，簡稱浸水。浸水分為池浸水，劃槽浸水，轉鼓浸水以及池、鼓結合浸水等類型。皮張到底以何種方式進行浸水，主要由皮張失水的程度、生產廠家的條件等因素來決定。
在製革工業中原料皮的浸水常在稀鹽、稀堿或一定濃度的表麵活性劑和防腐劑的溶液中進行，但在食品工業中，為了防止汙染，所加的鹽、堿和表麵活性劑以及防腐劑都是有一定的種類要求。其目的是保證浸水皮不受傷害，縮短浸水時間。研究證明幹皮的充水過程伴隨著熱量的釋放，隨著皮蛋白充水量的增加，放熱逐漸減少，當達到每100g幹膠原吸水量為250g時，膠原停止放熱。
從皮的化學組成等知識我們知道，構成皮蛋白的多肽鏈側鏈基上含有各種活性基團，這些基團是構成皮與水分子形成氫鍵等次級鍵而放出熱量的原因，也是原料皮能夠充水的原因之一。如水分子與膠原肽鍵上的羰基、氨基，側鏈上的羥基、氨基和羧基以及端基等基團均能形成氫鍵等次級鍵，水分子在這些極性基的周圍依靠氫鍵等次級鍵形成結合水與水化膜。生皮能夠充水的另一個原因則可從皮的組織構造獲得解釋，皮中的膠原纖維是以編織存在的，這些編織以及由編織而形成的空隙為接納水分子創造了必備的空間條件，而這些空間是皮在浸水時形成皮中毛細管水（自由水）所不可缺少的。從生皮的化學組成我們知道，在皮纖維編織的空隙中，充滿了纖維間質，纖維間質主要是由不同相對分子質量的球狀蛋白質組成，這些球狀蛋白除了可接納水分子之外，某些成分還可溶於水，這也為水分子進入皮內創造了條件。
①浸水的目的：食品廠加工的原料皮通常有三種：鹽皮、幹皮和鮮皮。常見的是鹽皮，其次為幹皮，而鮮皮加工量較少。三種原料皮無論哪一種都必須經過浸水，否則加工無法正常運行。原料皮浸水主要達到以下幾個目的：
a.使原料皮的水分恢複至鮮皮態：不同原料皮含水量不同。
幹皮和鹽皮在保存前和保存過程中失去了相當多的水，所以對幹皮和鹽皮而言，浸水主要是使皮張恢複至鮮皮態。食品廠準備投產的大多數鮮皮，實際上很難算是真正的鮮皮，這是因為從屠宰場到製革廠的鮮皮在運輸過程中，在短暫的停留及保存過程中難免有失水和失水不均的現象產生，特別是在夏季和較炎熱的地區，失水更易產生。因此任何原料皮在加工時浸水是不可少的，隻不過鮮皮浸水時間可大大縮短。
b.為後工序的順利進行打下基礎：所有準備工作中各工序的操作（除機械操作外）幾乎均在水溶液中進行，原料皮均勻地吸收水分恢複至鮮皮態是保證各種化工原輔材料對皮蛋白，特別是膠原蛋白均勻作用的基本保證和前提。幹皮僵硬，鮮皮柔軟，這是原料皮最基本的特點，隻有當原料皮的含水量均勻恢複至鮮皮態，才能確保原皮的柔軟性，在各種機械加工時才能避免其受損傷，從而保證機械加工的正常運轉。
c.除去皮張上的泥沙、血汙、鹽和防腐劑等無機和有機汙物，以利於後工序的進行：失水很少的鮮皮，皮張上的泥沙和血汙等髒物存在是不可避免的，通過浸水不僅可補充其失去的水分，而且可清潔皮張，浸水為後工序化學和機械作用的順利進行提供了可靠保證。
d.除去皮內部分可溶性非纖維蛋白：這部分非纖維蛋白如清蛋白、球蛋白和黏蛋白等球狀蛋白質的去除，為以後各工序的材料的滲透和作用打好基礎。
②浸水中的機械操作：轉鼓的機械作用皮張在鼓內的彎折和曲張將迫使皮的一麵微孔張開，而另一麵受擠壓和收縮。張開的微孔（指毛孔或膠原纖維束間的空隙）利於水分子、浸水添加劑等化學試劑進入皮內，受擠壓的一麵將促使可溶性蛋白質等物質的排出，為水分子和化學試劑的進入留下更多的空間，從而達到加速浸水、縮短生產周期的目的。劃槽浸水也有類似於鼓轉浸水作用，作用更溫和。
（5）刮裏去肉原料皮浸水階段包括皮在轉鼓內的轉動、劃槽的劃動以及通過機器和設備對皮張的摔軟、刮裏和去肉等作用。在這些操作中，使用最為普遍的機械作用是轉鼓作用；針對性最強的機械作用是刮裏。浸水的各機械作用操作簡單、易於控製、作用緩和、針對性強和效果較好，各食品廠可根據需要有選擇性地將這些機械作用應用於浸水操作中。
①刮裏：刮裏主要針對幹皮浸水時所采用的機械操作。
該操作的主要目的是刮去肉麵的油膜（皮下組織），利於水分子進入皮內。刮裏也有對皮張擠壓、舒張以及除去部分纖維間質等作用，這些作用均可加速浸水。對於十分厚的水牛幹皮，在浸水過程中，除了刮裏之外，在浸水過程中甚至采用汽錘擊打來疏通纖維間的空隙以達到加速皮張均勻回軟的目的。刮裏采用的打刮機是甜幹皮浸水所不可缺少的一種機器設備，它針對性強，打刮的輕重、部位和時機等是完全可控的，可滿足皮張不同部位處理要求，主要缺點是單張操作效率低，勞動強度較大。
②去肉：機械去脂又稱去肉，主要是通過機械作用除去皮外層脂肪（皮下組織）及皮內部脂肪的操作。
製革加工中去肉以兩種方式進行，用去肉機或削勻機除去皮下脂肪層；采用手工方式用去肉彎刀在刨（刮）皮板上除去皮下組織層。該操作對皮下組織（大多由脂肪構成的原料皮，如豬皮、狗板皮和綿羊板皮等）起著極為重要的去脂作用。並且皮張通過該操作不僅可以直接除去皮下組織層及其脂肪，而且通過該操作的擠壓還可達到使脂腺及脂肪細胞遭到損傷和擠出部分油脂等作用，從而有利於化學脫脂的進行。除此之外，對含脂量高的皮張，也可采用機械壓榨的方法去脂，此法多被製裘業采用。
去肉的主要作用是通過去肉機等機械設備以除去皮下組織和皮上可溶性汙物、部分纖維間質等不利於製革的物質。去肉機對皮張的局部處理作用不如打刮機，但效率高，是目前食品廠中不可缺少的機器設備之一。
除用去肉機達到其去肉目的之外，也可采用在刨皮板上用手工去肉彎刀除去皮的皮下組織。手工去肉針對性強，但勞動強度大，效率低，目前不常使用。若將手工去肉彎刀的刀口變成鈍刀，則可在刨皮板上對皮張進行淨麵、推毛等操作。
機械去肉多在浸水後進行，也可在浸水前進行。如牛皮的去肉一般在浸水後進行，豬皮可在浸水後，也可在浸水前進行。在我國用削勻機去肉是近10多年的事，是一些製革廠對豬皮和綿羊皮等含脂較高的原料皮所采用的一種去肉方法，該方法最大的優點是針對性強，對皮張鬆軟部位如腹部的皮下脂肪去除較為幹淨；較為有效地克服了去肉機鬆軟部位去肉不淨的不足，其缺點是效率較低。
手工去肉仍在一些製革廠（如我國溫州地區等）使用，其最大優點是投資省、針對性強，常作為機械去肉的補充；其主要缺點是產量低，勞動強度高。對毛被十分發達的原料皮，如不能做裘皮的綿羊皮、某些長毛山羊皮、犛牛牛皮等，在去肉前應用剪毛機或手工剪毛，這樣做不僅能避免去肉時皮的破損，還可獲得未受化學脫毛劑損傷的優質原毛。若不剪毛，也應該對毛被的毛球等進行梳理或處理，以確保去肉時皮板的平整和完好。