當然吃鱔是重要的。吃鱔的首要功夫在於殺鱔，今人都在市場讓賣鱔人將鱔魚殺好，而我則情願自己抄刀，因為殺鱔人並不去鱔骨，此其一；其二是賣鱔人那盆漿水洗不淨鱔魚，回家得再洗。而吃鱔魚，則絕不能將血水洗淨，那樣會沒有味道。殺鱔魚的程序是這樣，得備好一塊專用木板，從反麵斜釘出一枚釘子，釘子的尖朝向板頭的那端，洗淨鱔魚，將其敲昏，然後把鱔魚的頭側掛在釘子上（這很殘酷，但必須做），理順其身體，用我們常用的裁紙刀或者也可以用電工刀，在鱔魚頸部輕輕橫割一刀，再將刀口一轉，緊貼鱔魚的脊骨一刀拉到尾，然後，回到鱔魚頸部將脊骨切斷，再次貼著脊骨一刀到尾，如是熟練，隻聽見“刷刷”兩下，鱔魚的骨頭與腸肚都已經剔掉了。鱔魚腸肚扔掉，去頭，肉可以切成寸長，也可以切絲，鱔絲炒韭菜好，鱔段則可以做多種花樣。關鍵的是，那鱔骨不可扔了，用它煮湯，此湯下麵條極其美妙。自己抄刀，講究的是不用洗去鱔魚的血水與粘液，這才是上策。炒鱔段可以略抓一點芡，擱點醬油，炒起來嫩，熟即起鍋，此鱔入口即化。這道菜我想很多人都做過，但粉蒸鱔段就不是很多人都吃過了，粉蒸鱔可以去超市買來蒸肉粉，將鱔段裹了粉，盛大碗中，再澆上油，猛火蒸之，妙極。其實鱔絲炒青碗豆是很好吃的，也可以炒蒜苗，我在地質隊的時候，常吃這兩樣菜，以後我做了礦工，則也做過盤鱔。盤鱔屬江浙人的做法，是要用筆杆鱔，舊時有一說叫馬蹄甲魚筆杆鱔，認為甲魚是馬蹄那麼大的好吃，而鱔則以筆杆粗者最佳。盤鱔做起來很繁瑣，先要將鱔以清水養淨，再把鱔用沸水燙犧牲了，用線把鱔捆起盤住，蒸熟，澆上湯汁和香油，細細品味。我以前覺得江浙人為人繁瑣又很羅嗉，故不大喜歡他們的做法。不過，我學會一種叫不上名堂的做法，將活鱔用重油悶之，赤條條的鱔油光滑亮，筷頭夾其脊背一挑，生生撕下一條肉來，此吃法鱔魚完全未走味，味道極其濃重，也是一種上乘吃法。其實吃鱔，它是有無限種可能性，如是能夠自己去捕，清水養它一周，再論細做，頗是能夠做出好的味道，皆因鱔滑難捕，故一般情況下，不論殺鱔與做鱔，人都是那麼顯得倉促，跟煮田螺有天壤之別，想想毫無必要，可以悠悠地做來嘛。
(本章完)