家常百搭餡——在家享受花樣美食
包子、餃子、餛飩、餡餅的餡料有很多是互通的，隻要掌握做餡的基本技巧和幾種基礎餡料的搭配，就能做出美味的主食來。
包子餡
菜肉餡
材料：豬肥瘦肉餡300克，圓白菜160克。
調料：鹽8克、老抽30克、香油15克、蔥末20克、薑末10克。
做法：
1.在肉餡中加鹽拌勻。
2.慢慢在肉餡中倒入水，並朝一個方向攪拌起勁至膠狀。
3.圓白菜切末後加入鹽，用紗布包好擠幹水分。
4.將圓白菜與剩餘材料倒入肉末中，攪拌均勻即可。
海鮮餡
材料：鮮蝦仁70克，肥瘦肉餡150克。
調料：鹽、白糖各10克，米酒30克，香油、蔥末各20克，薑末15克。
做法：
1.鮮蝦仁挑去蝦線，洗淨，擦幹，切成小塊。
2.將除去蝦仁之外的所有原料一起攪拌起勁。
3.加入蝦仁小塊，攪拌均勻即可。
三丁餡
材料：豬肥瘦肉、冬筍、雞肉各250克。
調料：老抽50克，白砂糖10克，鹽、黃酒、澱粉各5克，植物油適量。
做法：
1.將豬肉、冬筍和雞肉分別洗淨，切成小丁。
2..炒鍋倒油燒熱，依次下入肉丁、雞丁煸炒。
3..加入黃酒、老抽、鹽、白砂糖，讓湯汁燒沸。
4..倒入筍丁，大火收汁，勾薄芡，拌勻即可盛出備用。
素菜餡
材料：圓白菜末250克，胡蘿卜末50克，紅薯粉、蠔油各25克。
調料：鹽、香油各15克，白砂糖、白胡椒粉各10克。
做法：
1.將圓白菜切末之後，加入鹽拌勻，用紗布包好擠出水分。將紅薯粉泡軟切段。
2..將圓白菜末、胡蘿卜末、紅薯粉段混合。
3..將上述各種調料加入。
4..拌勻即可。
蛋黃鮮肉餡
材料：生鹹蛋黃6個，米酒2匙，肥瘦肉餡200克。
調料：鹽10克，白砂糖8克，老抽40克，水50毫升，香油少許。
做法：
1.生鹹蛋黃用米酒稍微拌一下，切成小塊。
2.將肉餡、鹽、白砂糖、老抽、香油攪拌起勁，少量多次加入水，一起攪至黏稠狀。
3.加入鹹蛋黃一起攪勻。
川味麻辣餡
材料：肥瘦肉餡100克，脆筍200克。
調料：鹽、白砂糖、白胡椒粉各10克，香油15克，辣椒麵、花椒粉各5克，植物油適量。
做法：
1.將脆筍洗淨，擦成絲。
2.炒鍋內倒少許油，將脆筍絲、辣椒麵、花椒粉、白胡椒粉入鍋炒香，盛出備用。
3.將肉餡、鹽、白砂糖、香油一起攪拌起勁，中間少量多次加入水，攪至黏稠狀。
4.將2、3步中的餡料混合均勻即可。
餃子餡
豬肉茄子餡
材料：肥瘦肉餡100克，紫茄子500克，植物油適量。
調料：薑末、蔥末、老抽、辣椒油各10克，蒜泥15克，味精2克，鹽、白胡椒粉各5克，豆瓣醬25克。
做法：
1.將茄子洗淨，去皮，切丁。
2.過油炸後撈出，瀝幹油備用。
3.炒鍋內倒入少許油炒香豆瓣醬，再加入豬肉餡略加煸炒。
4.倒入茄丁和各種調料，稍煮一會，大火收汁勾薄芡。5.淋上辣椒油即可。
西葫蘆豬肉餡
材料：肥瘦肉餡250克，西葫蘆750克。
調料：蔥末、香油各10克，薑末5克，鹽7克，味精2克。
做法：
1.西葫蘆去皮後剖開去籽，並刨成短絲。
2.將西葫蘆絲用少許鹽醃漬一會，擠幹水分。
3.將西葫蘆與肉餡、香油、味精、蔥末、薑末一起攪拌均勻起勁即可。
皮蛋荸薺餡
材料：肥瘦豬肉餡250克，鬆花蛋、荸薺各100克。
調料：蔥末10克、鹽5克、味精2克。
做法：
1.將荸薺去皮，洗淨，拍碎後切成小粒。
2.將鬆花蛋去殼後也切成小粒。
3.將荸薺粒、鬆花蛋粒混合之後加入豬肉餡碗中。
4.加入鹽、味精、蔥末，攪拌均勻即可。
豬肉茴香餡
材料：肥瘦肉餡350克，茴香250克。
調料：蔥末50克、薑末5克、鹽8克、味精3克、老抽15克、香油20克、固體豬油35克。
做法：
1.茴香洗淨，切成末。
2.將肉餡攪拌黏稠後，將茴香放入。
3.放入蔥末、薑末攪拌均勻。
4.放入上述調料一起攪拌均勻起勁即可。
羊肉荸薺餡
材料：肥瘦羊肉餡500克，荸薺、韭菜各200克，蘑菇20克，蝦米10克。
調料：鹽、老抽、甜麵醬各15克，白砂糖、胡椒粉各3克，味精、香油各2克，料酒20克，鹽4克。
做法：
1.將蝦米洗淨，切碎；荸薺去皮，洗淨，切碎。
2.蘑菇和韭菜洗淨瀝幹後切末。
3.將肥瘦羊肉餡同以上原料混合。
4.加入所有調料攪拌起勁至黏稠狀即可。
芹菜牛肉餡
材料：西芹250克，牛瘦肉餡150克。
調料：生抽、料酒各15克，鹽6克，味精2克，香油10克。
做法：
1.芹菜洗淨，瀝幹水分，切成碎末。
2.將牛肉餡加入生抽、料酒、鹽、味精、香油，一起攪拌均勻。
3.加入芹菜末攪拌均勻即可。
蝦仁玉米餡
材料：蝦仁200克，新鮮玉米粒100克，荸薺、熟肥膘肉各50克，芹菜25克。
調料：蔥末10克，薑末、鹽各5克，香油15克，白胡椒粉2克，澱粉10克，雞蛋75克。
做法：
1.新鮮蝦仁挑去沙線後洗淨擦幹，用刀背壓成泥。
2.在蝦泥中加入鹽、白胡椒粉、澱粉，攪拌起勁成膠狀。
3.將荸薺、熟肥膘肉、芹菜分別切成碎粒，加入蝦泥中。
4.將攪拌上勁的原料，加入玉米粒、各種調料，攪拌均勻即可。
餛飩餡
南瓜餡
材料：南瓜150克，豬肥瘦肉餡250克。
調料：鹽、白胡椒粉各5克。
做法：
1.將南瓜去皮、籽，洗淨，切片，蒸熟後趁熱碾成泥狀，晾涼備用。
2.在豬肉餡中加入調料，攪拌起膠。
3.和南瓜泥一起拌勻成餡料。
板栗鮮肉餡
材料：肥瘦肉餡150克，板栗10顆。
調料：鹽、白胡椒粉各5克，香油10克。
做法：
1.將板栗去殼、皮後蒸熟，切丁。
2.將板栗丁放入肉餡中。
3.將上述調料加入一起攪拌均勻起勁即可。
素什錦餡
材料：金針菇、素火腿各200克，香菇5朵，冬菜100克，芹菜50克。
調料：鹽、香油各10克，老抽5克，植物油少許。
做法：
1.將冬菜、芹菜、金針菇、香菇、素火腿分別洗淨後切碎。
2.炒鍋內倒入少許油，燒熱後將芹菜末、金針菇末、香菇末、素火腿末一起炒勻。
3.放入切好的冬菜。
4.將所有調料放入炒好的材料中拌勻即可。
幹貝鮮肉餡
材料：肥瘦肉餡150克，幹貝3粒。
調料：鹽、白胡椒粉各5克，料酒少許。
做法：
1.幹貝泡發，洗淨，加水入蒸鍋蒸30分鍾，晾涼後撕成絲備用。
2.將幹貝絲放入肉餡中。
3.將上述調料加入一起攪拌均勻起勁即可。
鱖魚餡
材料：鱖魚肉400克，雞蛋清1/2個。
調料：鹽5克、白胡椒粉2克。
做法：
1.鱖魚洗淨，去皮剔骨，剁碎。
2.將蛋清加入魚肉中。
3.拌入上述調料，順同一方向攪拌起勁即可。
梅菜鮮肉餡
材料：肥瘦肉餡250克，梅幹菜50克。
調料：鹽、白胡椒粉各5克，香油10克，料酒少許。
做法：
1.梅菜泡軟，洗淨，切碎備用。
2.將梅幹菜末放入肉餡中，並放入鹽、料酒、白胡椒粉。
3.混合均勻後加入香油，再次攪拌均勻即可。
三鮮餡
材料：肥瘦肉餡、魚肉、新鮮蝦仁各80克。
調料：鹽、白胡椒粉各5克，香油10克，雞蛋清1/2個，料酒少許。
做法：
1.魚肉剁碎；蝦仁去除沙線，洗淨，剁細備用。
2.將肉餡、魚肉末、蝦肉泥放入碗中，加入上述調料。
3.攪拌均勻起勁即可。
菠菜水餃
材料
麵粉、菠菜各500克，豬肉200克，蝦仁30克，水發香菇50克；鹽、味精、香油、雞高湯各適量。
做法
1.豬肉洗淨，剁成末，加入鹽、味精、適量雞高湯攪勻；菠菜洗淨，取400克菠菜切碎；蝦仁、水發香菇洗淨均切成小丁，與菠菜末、肉末、香油拌勻成菠菜餡。
2.剩餘菠菜入榨汁機中榨成菜汁；麵粉放在盆中，開一個窩，倒入菠菜汁、適量清水，反複揉勻揉透，製成菠菜麵團，靜置15分鍾，切成小劑子，擀薄製成餃子皮，包入菠菜餡，捏成餃子生坯，放入沸水鍋中煮至浮熟撈出即可。
貼心小提示
菠菜不能和豆腐一起吃，因為菠菜含有大量的草酸，而豆腐則含有鈣離子，同食會引起結石。
牛肉水餃
材料
麵粉500克，牛肉300克，豬肉丁100克，雞蛋2個；蔥末、薑末、料酒、鹽、雞精、醬油、白糖、植物油、香油、蒜泥各適量。
做法
1.牛肉洗淨，剁成末，加豬肉丁、白糖、醬油、料酒、雞蛋液、鹽、雞精，順一個方向攪成糊狀，加植物油、香油、蔥末、薑末順攪均勻，製成餡料。