（二）麵包餡心裝飾
麵包餡心裝飾就是利用餡心的可食性、可塑性、裝飾性和色澤鮮豔的特點，采用不同的上餡手法，使麵包具有不同的裝飾效果。
常見的裝飾用餡心主要有：
1.黃金醬（Golden sauce）
原料配方：雞蛋4個，糖粉200克，食鹽5克，清水250克，玉米澱粉100克，黃油15克，熔化酥油750克，白醋5克。
製作工具或設備：煮鍋，榴板，打蛋器。
製作過程：
①取一部分水先溶化澱粉，水和糖粉、鹽、黃油煮開，再加入澱粉稀漿衝入成糊狀。
②冷卻後和雞蛋加在一起用打蛋器邊打邊加入酥油，打好後加入白醋即可。
色澤淺黃，口感細膩，可塑性強。
2.奶酥餡（Cream filling）
原料配方：黃油150克，細砂糖100克，雞蛋50克，玉米澱粉15克，奶粉120克，蛋奶香粉5克。
製作工具或設備：攪拌桶，榴板，攪拌機。
製作過程：
①將黃油加上細砂糖，放入攪拌桶，用攪拌機攪打均勻發泡。
②然後分次加入雞蛋攪打均勻。
③最後加入玉米澱粉、奶粉和蛋奶香粉拌勻。
色澤淺白，奶香味濃。
3.朱古力酥粒餡（Chocolate cream filling）
原料配方：黃油100克，糖粉75克，低筋麵粉200克，可可粉50克，朱古力色香油15克。
製作工具或設備：攪拌桶，榴板，攪拌機。
製作過程：
①將黃油加上糖粉，放入攪拌桶，用攪拌機攪打均勻發泡。
②加入低筋麵粉低速拌勻。
③再加上可可粉和朱古力色香油拌勻，最後用手搓成細粒狀。
色澤褐色，具有朱古力的香味。
4.麥提沙餡（Chocolate filling）
原料配方：黃油250克，糖漿250克，朱古力醬25克。
製作工具或設備：攪拌桶，榴板，攪拌機。
製作過程：
①先將黃油放入攪拌桶內快速打至充分起發，呈膨鬆狀。
②將糖漿緩緩加入，慢速攪拌至均勻，再加入朱古力醬慢慢拌勻。
色澤褐色，具有黃油的奶香味。
5.色拉醬（Salad dressing）
原料配方：雞蛋黃4隻，糖粉50克，食鹽5克，白醋10克，色拉油500克，玉米澱粉15克。
製作工具或設備：攪拌桶，榴板，攪拌機。
製作過程：
①將蛋黃放入攪拌桶中，加入糖粉、食鹽，慢速攪拌均勻，然後慢慢加入色拉油和白醋打至成細膩糊狀。
②最後均勻拌入玉米澱粉即可。
色澤淺黃，細膩味香。
6.毛毛蟲餡（Caterpillar filling）
原料配方：清水250克，砂糖50克，色拉油100克，蛋糕油25克，高筋麵粉120克，玉米澱粉25克，雞蛋5個。
製作工具或設備：煮鍋，攪拌桶，榴板，攪拌機。
製作過程：
①將清水、砂糖、色拉油、蛋糕油放入煮鍋中燒開，然後放入高筋麵粉和玉米澱粉用榴板攪拌均勻。
②將熟麵糊倒入攪拌機中快速攪拌至冷卻。
③以快速分次慢慢加入雞蛋打勻，再攪拌均勻即可。
嫩黃細膩，口味香甜。
7.香蕉餡（Banana filling）
原料配方：黃油200克，糖粉200克，雞蛋1個，香蕉糊300克，速溶吉士粉25克，低筋麵粉100克。
製作工具或設備：攪拌桶，榴板，攪拌機。
製作過程：
①將在室溫下化軟的黃油放入攪拌桶，加入糖粉攪打膨鬆，然後加入雞蛋繼續打勻。
②加入香蕉糊攪拌均勻。
③最後加入速溶吉士粉和低筋麵粉低速拌勻即可。
色澤嫩黃，具有香蕉的香甜味。
8.椰絲餡（Shreded coconut filling）
原料配方：砂糖350克，椰絲150克，黃油50克，檸檬色香油15克。
製作工具或設備：攪拌桶，榴板。
製作過程：將所有原料混合均勻即可。
色澤淺黃，椰絲香甜。
9.菠蘿皮（Pineapple skin）
原料配方：酥油250克，豬油250克，糖粉250克，蛋糕油5克，雞蛋75克，低筋麵粉350克，高筋麵粉250克，香蘭素2克。
製作工具或設備：攪拌桶，榴板，攪拌機。
製作過程：
①將酥油、豬油、糖粉和蛋糕油放入攪拌桶中，用攪拌機攪拌至發白，加入雞蛋打勻。
②最後加入低筋麵粉、高筋麵粉和香蘭素攪拌均勻。
色澤淺黃，酥香味甜。
10.卡士達餡（Custard filling）
原料配方：蛋黃3個，砂糖75克，麵粉25克，牛奶120克。
製作工具或設備：攪拌桶，榴板，打蛋器。
製作過程：
①三個蛋黃加上75克砂糖打成乳白色。
②加入麵粉，以切拌方式攪拌。
③將加熱後的牛奶慢慢倒入其中，並迅速攪拌，防止蛋黃結塊。並在火上加熱攪拌，直至黏稠。
④關火放涼並放入冰箱冷藏。
色澤嫩黃，口感軟香細膩。
第三節 西點的配備
西式甜點，英文為Dessert，特指正餐之後的那一道甜點，它富含營養，講究造型，常常給人一種藝術美。如果配備很完美，能起到烘托氣氛的作用，給消費者留下美好的印象和回憶。
一、西點的一般配備方法和要求
西點的配備要考慮到很多因素，例如：季節性、服務的對象、酒店的類型、就餐形式和傳統節日等，這裏主要介紹西點的一般配備方法和要求。
1.西餐宴會
西餐宴會是按西方傳統舉辦的一種宴會形式。西餐宴會根據西方的飲食習慣，吃西式菜點，喝外國酒水，根據菜點不同使用多套的餐具，講究菜點與酒水的搭配。根據宴會的主題配備相應的西點，如：婚宴常常配備婚禮蛋糕；生日宴會要配備生日蛋糕等。
2.冷餐酒會
冷餐酒會是按自助餐的進餐方式而舉辦的一種宴會形式。冷餐酒會的菜點以冷菜為主，也有部分熱菜，且既有西菜西點，又有中菜中點，客人可根據其飲食愛好自由取食。酒水通常放在吧台上由客人自取，或由酒水員托送。這種宴會形式因其靈活方便而常為政府部門、企業界、貿易界舉辦人數較多的歡迎會、慶祝會、開業或周年慶典、新聞發布會所采用。
冷餐酒會中西點的配備常常要求點心體積小巧玲瓏、造型美觀漂亮、口味多樣統一、裝盤規範豪華等，諸如配備小點心、慕斯、小蛋糕、蛋撻等。
3.雞尾酒會
雞尾酒會是歐美社會傳統的聚會交往的一種宴會形式。雞尾酒會以供應酒水（特點是雞尾酒和混合飲料）為主，配以適量的佐酒小吃，如三明治、果仁、肉卷等。雞尾酒會可在一天中的任何時候單獨舉辦，也可在正式宴會前舉辦（作為宴會的一部分）。
4.便餐
便餐是一種比較簡單的就餐形式，對點心的配備要求不高，通常準備一些大眾化的點心，諸如各種派、水果蛋糕、油炸點心、冰淇淋等。
5.下午茶
英國人常常有喝下午茶的習慣。喝下午茶的最正統時間是下午四點鍾（就是一般俗稱的Low tea），然而喝茶並不是主要的環節，品嚐蛋糕、三明治等各種點心，反而成了最重要的部分。正式的下午茶點心一般被壘成“三層架”的形式：第一層放置各種口味的三文治（Tea sandwich），第二層是英國的傳統點心鬆餅（Scone），第三層則是小蛋糕和水果塔。這個三層架點心應先從下往上吃。除了這種必不可少的三層點心，一些牛角麵包、葡萄幹、魚子醬等食品也會被擺上來，來迎合賓客的口味。
茶點的食用順序應該遵從味道由淡而重，由鹹而甜的法則。先嚐嚐帶點鹹味的三明治，讓味蕾慢慢品出食物的真味，再啜飲幾口芬芳四溢的紅茶。接下來是塗抹上果醬或奶油的英式鬆餅，讓些許的甜味在口腔中慢慢散發，最後才由甜膩厚實的水果塔，帶領你親自品嚐下午茶點的最高潮。
二、傳統節日的西點配備
國外的節日很多，以新年、情人節、複活節、感恩節和聖誕節最為隆重，也是西方國家普遍慶祝的節日，這些傳統節日都有特定的點心配備。
1.新年（New Year’s Day）
在西方國家，盡管聖誕節才是最大的節日，新年在人們心目中仍占有不可替代的重要地位。除夕之夜（New Year’s Day）晚會是慶祝新年到來必不可少的活動。西方各國的人們都喜歡在歡快的樂曲和絢麗的光彩中喜氣洋洋地度過一年的最後一個夜晚。
新年的點心配備主要有：各種蛋糕、各式麵包等。
2.情人節（Valentine’s Day）
每年2月14日，在春回大地之時，歐美各地的人們都會歡度情人節（又名“聖瓦倫丁節”）。在這個充滿了浪漫與幻想的節日裏，情侶們互訴衷腸。許多人選擇這一天訂婚、結婚；各地的大學、中學和一些團體俱樂部主辦熱鬧非凡的情人舞會；商店裏推出各種表達柔情蜜意的禮品。
情人節點心主要配備各種巧克力、心形蛋糕、各種曲奇餅幹等。
3.複活節（Easter Day）
複活節是為了紀念耶穌被釘上十字架，三天後死而複活的基督教節日。它是基督教與古代所謂異教風俗的結合物。據說複活節（Easter）一詞源於盎格魯撒克遜民族神話中黎明女神的名字Eostre。它的願意是指冬日逝去後，春天的太陽從東方升起，把新生命帶回。由於該詞喻意新生，於是被基督教教徒借用過來表示生命、光明、歡樂的恩賜者耶穌再次回到人間。按照習俗，複活節的日期是3月21日起月圓後的第一個星期日。
複活節主要配備各式彩蛋、巧克力蛋、巧克力兔子等，還有其他食品，如奶油、乳酪、麵包等。
4.感恩節（Thanksgiving Day）
每逢11月第四個星期日，美國人民便迎來了自己最重要的傳統民俗節日——感恩節。這個節日始於1621年。那年秋天，遠涉重洋來到美洲的英國移民，為了感謝上帝賜予的豐收，舉行了三天的狂歡活動。從此，這一習俗就沿續下來，並逐漸風行各地。1863年，美國總統林肯正式宣布感恩節為國家法定假日。屆時，家家團聚，舉國同慶，其盛大、熱烈的情形，不亞於中國人過春節。
感恩節的食物除火雞外，還有紅莓苔子果醬、甜甘薯、玉蜀黍、南瓜餅、沙拉、自己烘烤的麵包及各種蔬菜和水果等，最後的甜點當然有美味的南瓜派，也可以準備核桃派或蘋果派。這些東西都是感恩節的傳統食品。
5.聖誕節（Christmas Day）
每年12月25日是基督教創始人耶穌的誕辰，也是基督徒最盛大的節日——聖誕節，按基督教教義，耶穌是上帝之子，為拯救世人，降臨人世。所以聖誕節又稱“耶穌聖誕瞻禮”、“主降生節”。
聖誕節主要配備聖誕蛋糕、樹根蛋糕、聖誕麵包、各種派、各種布丁等。
思考題
1.西點的裝飾目的是什麼？
2.西點的裝飾設計主要包括哪些內容？
3.西點的裝飾類型有哪幾種？各有什麼特點？
4.蛋糕的裝飾理念包括哪些內容？
5.蛋糕表麵的裝飾手法有哪些？
6.裱花袋法如何解釋？
7.紙筒法如何解釋？
8.裱花要領有哪些？
9.糖塑的概念是什麼？
10.黃油雕的概念是什麼？
11.麵塑的概念是什麼？
12.麵包如何裝飾？
13.複活節（Easter Day）的點心如何配備？
14.聖誕節（Christmas Day）的點心如何配備？