各種食物中所含營養的數量一般是指烹飪前的含量，大多數食物經過加工、貯存和烹飪後會損失一部分營養成分，因此，我們不但要選擇合適我們的食物，而且要科學合理地保存、烹飪食物，以最大限度地保留食物中的營養。食品經過烹飪後，可以殺菌，並增進食品的色、香、味，且易消化吸收，提高營養素在人體內的利用率;但在烹飪過程中，食品也會發生一係列的物理、化學變化，破壞某些營養素。因此在烹飪過程中要盡量利用其有利因素提高營養，促進消化吸收，同時要控製不利因素，盡量減少營養素的損失。
下麵介紹不同食物的烹飪方法。
1.適當的洗滌
烹飪原料在烹調前均要洗滌。洗滌是為了減少微生物的汙染，除去寄生蟲卵和泥沙雜物，保證食品衛生，但次數和方法要得當。大米在洗滌時，首先要先挑去沙粒和雜物，再用足夠的冷水淘洗2~3次，千萬不要用流水衝洗或熱水浸泡，更不能用力搓洗。各種副食原料如蔬菜、肉類都應先洗後切，不要長時間在水中浸泡，洗滌次數也不宜過多，隻要洗幹淨即可。這樣可盡量減少維生素，主要是水溶性維生素以及礦物質的流失。
2.主食的加工烹飪方法
米類以煮、蒸的烹飪方法最好。撈飯棄米湯營養損失最大，大量的營養素會隨米湯的棄掉而損失，一般可損失67%的維生素B1、50%的維生素B2、76%的尼克酸，同時還會損失大部分蛋白質和礦物質。玉米中維生素的含量較低，且不易被人體吸收，若在做玉米粥、蒸窩頭、貼玉米餅時加入一點小蘇打，則玉米麵食品不但色、香、味俱佳，而且易被人體吸收、利用。
常用蒸、煮、炸、烙、烤等方法來加工麵食。蒸饅頭、烙餅時麵粉中維生素損失較少;油條等油炸食品要求油溫較高，會不同程度地破壞營養素。蛋白質因高溫而嚴重變性，油脂中的維生素A、E等營養素也會因高溫遭到破壞，大大降低了營養價值。此外，油脂反複使用，會使油脂多次發生氧化聚合反應，產生許多對機體有害及致癌的物質。製作發麵麵食時，盡量使用鮮酵母或幹酵母，這不僅可以保護麵食中的維生素，還會因酵母菌的大量繁殖增加麵粉中B族維生素的含量，同時還能破壞麵粉中的植酸鹽，改善某些營養素消化吸收不良的狀況。烹飪肉類時，一部分營養素可溶於湯汁中，在食用時應連汁帶湯都吃掉。肉類的營養素隨著加工方法不同而損失程度不同。如豬肉在紅燒、清燉時維生素損失最多，蒸和油炸次之，炒肉時損失最少。
3.肉類、魚類和蛋的烹調
肉類在紅燒或清燉時維生素損失最多，但可使水溶性維生素和礦物質溶於湯內;蒸或煮對糖類和蛋白質起部分水解作用，也可使水溶性維生素及礦物質溶於水中，因此在食用以上方法烹調的肉類或魚類食物時要連汁帶湯一起吃掉。炒肉及其他動物性食物營養素損失較少;油炸可嚴重損失維生素，但若在食品表麵撲麵糊，避免與油接觸，則可以減少維生素的損失。蛋類的烹調也多式多樣，煮和炒營養素損失最少，炸雞蛋維生素損失最多。
4.蔬菜的烹調
蔬菜是我國人民膳食中維生素C、胡蘿卜素和礦物質的主要來源。蔬菜要先洗後切，切塊均勻，急火快炒;少加水，勿棄湯;加醋勿加堿;菜應現做現吃、勿久置，切忌反複加熱。炊具以用鐵製品為佳。
5.盡量少吃燒烤食物
雖然燒烤食物有誘人的香味及可口的味道，但食物經過燒烤後大量維生素被破壞，脂肪、蛋白質也受到損失。同時肉類在燒烤過程中會產生某種致基因突變的物質，可誘發某些癌症，還會產生某些致癌作用較強的3，4-苯並芘。此外，燒烤時還會產生二氧化碳、二氧化硫等有害氣體和灰塵，汙染環境，所以，不管男女老少，還是少吃燒烤食物為宜。