宋安娜：
一方土地的美味佳肴，產生於這方土地的土質土風土貌，說起天津的鄉土美食，卻與“九”字有大大的幹係。因為天津這塊地界兒，地處九河下梢，人為九方雜居，曾經九國租界，地理、人文、曆史，都與這三個“九”字拆不開扯不斷，有著不解之緣。天津原來不叫天津，叫直沽寨，據說哪吒鬧海，抽龍筋剝龍皮，就在這個地界，五千年前汪洋一片。商周時期，這地界逐漸成陸，一馬平川，人煙易於聚集。到了西漢初年，這裏正式設置縣治；逮至東漢，曹操在這兒開渠修河，形成了今天的海河水係。繁盛景象出現於唐代。唐代詩聖杜甫有詩《後出塞》歌詠了這片土地的風貌與繁華。詩雲：“漁陽豪俠地，擊鼓吹笙竽。雲帆轉遼海，粳米來東吳。”從詩中可見當時的水上運輸已經相當暢達。明代，明太祖朱元璋死後，四皇子朱棣於1400年率兵從北京經這裏南下，奪取其侄朱允炆的皇位成為天子，隨後，即將直沽寨更名為天津，意思是“天子經由的渡口”。元明清三代，天津仰仗漕運之便，很快便發展成為一座新興的商業城市。
天津這座城市與中原地區許多古老的城市不同。傳統意義上的城市，城牆高築，城門晝開夜閉，城牆即是一座壁壘，市民退居於壁壘之內，以防範兵亂和匪患。而天津雖然有城也有門，城門也晝啟夜闔，但天津是依河麵海的，這就注定了天津城的開放性。海河彙集九河之水，流經天津，注入渤海，使天津這座城市的生命脈搏永遠與河海的波濤同步。河海的不懈流動令天津市民的生活呈現同一種流動的狀態。城牆與城門閉鎖得住碼頭的喧鬧嗎？就在這迎南來北往之人、送東進西出之貨的碼頭上，天津最初最原始最古樸的美食便產生了。那是些船夫商販的食品，包子，餃子，間或也有烹炒，都是最簡易的，賣食品的推車挑擔，買食品的販夫走卒。但是，就是這最初最原始最簡易的食品，便已經透露出天津美食的一大特色了——兼容並蓄，彙九方於一地，熔眾美於一爐。
這就說到了“三九”之一的“九方雜居”。
天津由碼頭而發展，因商埠而繁榮，必然廣有坐賈行商。遠到廣東、福建，近為山西、河北，都有一代又一代的行商者遠離家鄉，落戶天津。現如今的天津人，隻要往上查出三五代去，壓根兒就是坐地戶的少，十個得有九個屬於移民。移民們給這座城市帶來兩種建築。一種是會館，移民們自己出資興建，精心精意地雕梁畫棟，讓故鄉的風土韻味浸透於每一片鬥拱和瓦當，即使幾百年歲月風塵，也抹不掉當年遊子的一片赤誠；另一種就是餐館了，不一定由移民出資，但那餐館的大門卻都是衝著移民的胃口大開著的。粵菜、川菜、魯菜、江浙菜，廣大中國所有的菜係都彙集天津，都在天津這座城市裏競相勁展風華，以致到了光緒末年，天津城大飯莊林立，家家都打出經營滿漢全席、南北大菜的招牌，那種吞河海、納百川的氣勢，恐怕沒商一座城市的飲食業敢與爭鋒。當時文人華長卿曾這樣描述津門飲食業盛況：“北方食品之多，以津門為最，吳、越、閥、楚來遊者，皆以為烹調之法甲天下，京師弗如也。”更有聚合成、聚樂成、義和成等八個“成”字號的大飯莊在那時接踵麵世，將飯莊辦出宮廷氣派：餐廳講究幽雅，擺的是紅木大漆桌椅，掛的是名人字畫，用的是白銀和象牙的筷子；餐廳以外講究園林藝術，亭台樓閣，小橋流水——隨九方雜居而來的九方飲食，不僅被天津兼容並蓄，並且被天津做大，被天津做到登峰造極的境界。